1. 干し貝柱は60度程度のお湯15cc程度に漬けて戻しておきます
2. エビは殻を剥いて背ワタを取り、分量外の水溶き片栗粉で揉むように洗い、キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取ります。

海老は水溶き片栗粉で洗う事で生臭さが取れます。
卵の白身を使っても良いです。

3. 水溶き片栗粉で洗ったエビを、5mm程度の粗めの大きさに切ります。
4. 生姜は出来る限り細かく微塵切りにします。
5. シイタケは3mm程度の微塵切りにしておきます。

6. 鴨脂は湯煎にして溶かし、他の調味液の材料全てと良く混ぜ合わせます。
7. 最後に干し貝柱の戻し汁を入れて良く混ぜ合わせます。
8. 戻した干し貝柱は手で細かく裂いておきます。
9. 強力粉は篩っておきます。

10. 大きめのボウルに挽肉と下処理をした海老、戻して解した干し貝柱、塩、生姜、シイタケを入れて、粘りが出るまで良く混ぜます。
    この時点でしっかりと粘りが出るまで混ぜるのが美味しく作るコツですので、しっかり混ぜ合わせてください。

11. 具材に粘りが出て来たら、合わせ調味液を入れて更に良く混ぜ合わせます。
12. 充分に粘りが出たら、ラップをして冷蔵庫で2時間ほど休ませます。
    冷蔵庫で休ませるのは味を均一にする為と、脂分は冷やすと固まる性質が有るので包みやすくなる為です。
    出来れば半日程置いた方が良いです。

餡を冷蔵庫で休ませている間にシュウマイの皮を作ります。

シュウマイの皮のレシピ（調理時間：2.5時間）

13. 70度のお湯に分量の塩を良く溶かし、篩っておいた強力粉に3回程に分けて入れます。
    混ぜ方は画像の様に指を立て、水分が小麦粉全体に行き渡る様に混ぜ合わせます。

14. 画像は水分を全て入れた状態です。
    この程度のソボロ状になったら力を入れながら団子状にします。
    

15. 団子状にしたらボウルから出し、打ち粉をした台の上で親指の付け根に全体重を乗せるようにして15分程捏ねます。
    結構固いと思いますが、15分ほどすると滑らかになってきます。
    固すぎる場合は少し水を足してください。
    ただ、柔らかすぎるのは良くありませんので、ギリギリ捏ねる事が出来る程度の硬さにしてくださいね！
    
16. 捏ねあがったらビニール袋などに入れ、空気が触れないようにして2時間休ませます。
    

17. 2時間以上寝かせた生地を打ち粉（薄力粉でOK）をしながら麺棒で出来る限り四角く伸ばします。
    短い麺棒では全ての分量をいっぺんに伸ばすのは難しいので半分に分けて伸ばします。
    厚みは0.6mm程度に伸ばしてください（ノギスで測りましたｗ）
    それ以上の厚さになってしまうと皮が25枚出来ないばかりか、分厚過ぎて食感が悪くなります。

18. 伸ばした皮は6cm各程度に四角く切り分けます。
    端っこはもう一度練り直せば使えますが、打ち粉で少し硬くなるので少し水を足して練り直してください。
19. 
    切った皮はくっ付かない様に、打ち粉を塗して重ねておきます。

これで焼売の皮は出来上がりです。

餡を包む

焼売を蒸し器で蒸す

21. 焼売を蒸し器で蒸します。
    蒸す時にシュウマイの下側が蒸し器にくっつかない様に、キャベツやレタス、白菜などの葉物野菜を敷き詰めてから焼売を並べます。
    蒸し時間は中火で10分程度蒸せば出来上がりです。

つうか、長年使っている照宝のせいろ、ワシと同じでかなりくたびれてきたなぁ・・・
そろそろ買い替えるか・・・（汗）

海老入り焼売の出来上がり