肉汁たっぷり本格小籠包(ショウロンポウ)の作り方

メインディッシュ

肉汁たっぷり本格小籠包

肉汁たっぷりの本格小籠包

本格的で、たっぷりのスープが入った小籠包(ショウロンポウ)が作りたい方の為のレシピです。
本格的と言うからにはそれなりに気合も入ってます(笑)
時間をかけて作った豚骨スープで豚の皮を煮込んで煮凝りを作り、その煮凝りを餡に入れ、食べる時にたっぷりとスープが出てくる小籠包(ショウロンポウ)です。
豚の皮はコラーゲンがタップリ入っているので美容にも良いかも?(笑)
とにかく時間は掛かるけど、時間をかけただけ美味しいと絶賛するに違いありません!
っと、自信もたっぷりにレシピをば…(笑)

材料(12個分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約169Kcal
  • 脂肪分:約1.9g

    【皮】

  1. 薄力粉=250g
  2. 塩=5g
  3. 砂糖=10g
  4. イースト=7g
  5. ぬるま湯=125cc
  6. 【餡】

  7. 豚ひき肉=200g
  8. しいたけ=中5個
  9. 生姜=1欠け
  10. にんにく=1欠け
  11. ごま油=大匙1
  12. 塩=適量
  13. 【煮凝り】

  14. 豚ガラ(背)=2kg
  15. 豚皮=200g強
  16. 塩=適量
  17. 水=豚ガラが浸る程度
  18. 玉ねぎ=1個
  19. にんにく=1房

レシピ(調理時間:

煮凝りを作る

  1. 豚ガラはアクと臭い取りの為、たっぷりの沸騰したお湯で茹でこぼす。
  2. 湯でこぼした豚ガラを鍋に戻し、ヒタヒタになるぐらいに水を入れ強火にし、沸騰したらとろ火にする。
  3. とろ火にしたら、玉ねぎとニンニクを皮の付いたまま鍋に入れる。
  4. アクを取りながら、そのまま6時間程とろ火で煮込みます。(グラグラ沸騰させないように!)
    透明なトンコツスープに仕上げたい場合は、絶対にかき回さず、4時間ほどで火を止めてください。
    白濁したトンコツスープが好きな方は、4時間ほど経ったら、玉ねぎとニンニクを取り出した後に金属の菜箸などで骨を崩し、そのまま2時間とろ火で煮込みます。
    (後者の方がコクが出ます)
  5. 出来上がったトンコツスープを、濾し器か目の細かい網で濾します。

トンコツスープじゃなくても、鶏がらスープでも良いです。
鶏がらスープの作り方はこちら


豚の皮

豚の皮を入れて煮込む

  1. 濾したトンコツスープを鍋に戻し、5cm角程度に切った豚の皮を入れて再びとろ火で4時間程煮込みます。
  2. 豚の皮がトロトロになったら火から下ろし、濾し器でスープを濾します。

トンコツスープの煮凝り

トンコツスープの煮凝り

  1. 濾したスープに塩を入れ、味を調えます。
    塩はパハール岩塩がお勧めです

若干薄く感じる程度で良いと思いますが、お好みで。
後はこれを冷蔵庫で冷やせばコラーゲンたっぷりのトンコツ煮凝りの完成です。

餡を作る

煮凝りを餡に混ぜる

煮凝りを餡に混ぜる

  1. しいたけ、タケノコは荒めのみじん切りにしておきます。
    ニンニクは入れなくてもOK。又、生姜は絞り汁でも結構です。お好みで♪
  2. ニンニクとしょうがは細かめのみじん切りにします。
  3. 軽く塩をし、刻んだ材料と挽肉を粘り気の出る程度に混ぜ合わせます。
  4. 「3.」に、煮凝りを細かく切った物と、煮凝りを作る時に使用した豚皮を細かくみじん切りにしたものを加え、満遍なく混ぜ合わせたら冷蔵庫で30分以上冷やしておきます。
    (冷やさないと煮凝りが溶けて包み辛いです)

今回の 『餡:煮凝り:豚皮 』の比率は、『4:3:0.5 』程です。
煮凝りを多くすれば当然スープも多くなりますので、好みで変えてください。

皮を作る

(ここからは小籠包(ショウロンポウ)の作り方(トリガラ)の皮の作り方手順と同じです)

小麦粉・塩・ドライイーストに熱湯を注ぐ

小麦粉・塩・ドライイーストに熱湯を注ぐ

  1. ふるった小麦粉・塩・ドライイーストをボールに入れ、良く混ぜ合わせます。
  2. 分量のお湯(40℃)に砂糖を溶かし、「1.」に入れたら手早く全体にお湯が行き渡るよう混ぜます。
  3. 全体がまとまってきたら、パンを打つ要領で捏ね上げます。(15分ほど)

ラップをかぶせ発酵

ラップをかぶせ発酵

  1. 捏ね上がったらラップをし、40℃弱の所で1時間程度発酵させます。

夏場なら発砲スチロールの箱の中に入れるだけでOKです。冬はコタツかな(笑)
※ ドライイーストは使用しなくても結構です。その場合は発酵の工程は省いてください。
※ ドライイーストを入れて発酵させた生地の方がモチモチ感が出ます。


棒状に伸ばして切る

棒状に伸ばして切り分ける

  1. パンのように膨らませる必要が無いので、ガス抜き後もう一度捏ね、30分ほど濡れ布巾をかけ、生地を休ませたら4cmほどの棒状に伸ばし、2cm程度の厚さに包丁で切り分けます。

麺棒で伸ばす

麺棒で伸ばす

  1. 切り分けたものを伸ばします。
    打ち粉を十分にして、手の平で上から押しつぶし、麺棒で真ん中が少し盛り上がる程度に伸ばしていきます。

※伸ばす前の生地と伸ばし終わった生地にラップなどをかけておくと乾燥を防げます。

餡を包む

餡を包む

餡を包む

左手の人差し指と親指で輪を作るようにし、そこに皮を置き、餡を適量載せます。
右手の親指を真ん中に立てた感じで、人差し指と中指で皮を引きながら閉じます。


ショウロンポウの包み方

ショウロンポウの包み方

こんな感じに仕上がります。
って、ここまで出来るようになるには結構数をこなしたりして…(汗)
用は、中のスープが出なきゃ良いので、しっかり止めてあればOK!

蒸し器で蒸す

肉汁たっぷり本格小籠包

肉汁たっぷりの本格小籠包

蒸器に入れ10分ほどで蒸し上がります。刻んだ生姜と醤油を一垂らしして召し上がれ♪
はっきり言って、激ウマです!v(^o^)
何度も言いますが時間を掛けて煮凝りを作った甲斐が有ったって実感すると思いますよ♪
皿や蒸器に並べる時、下にキャベツなどを適当な大きさに切って敷いて置くと蒸しあがった時に器にくっ付かないので良いですよ♪

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