イクラの醤油漬けの作り方

イクラの醤油漬け

イクラの醤油漬け

オードブル

秋も近付くと魚介類が美味しくなりますよね!
秋の味覚として有名な魚介類は秋刀魚や戻り鰹など色々有りますが、今回のレシピはイクラの醤油漬けです。
イクラはご存知の通り鮭の卵巣をほぐした物ですが、これも美味しい時期と言うのが有りまして、出来れば川に入ってくる直前か川に入った直後位の物が卵の周りの皮が柔らかく美味しいのです。
鮭は産卵の為に川に入り上流へと向かうのですが、その頃になると卵の周りの皮が硬くなり食感が悪くなります。
たまに無いですか?ピンポン玉みたいに硬いイクラを食べたこと。
そういったやつは、産卵直前のイクラだったりします。

解す時のお湯の温度が高い!」とか「調味液が濃い・・・」とかいうのを聞いた事が有りますが、それは全くと言って良い程関係ありません。
イクラの固さの9割は鮭の獲れた時期で決まります

鮭は川底の砂利に卵を産み付けますので、産んだ卵が潰れないように産卵時には卵の皮が丈夫で硬く変化するのです。
ですのでイクラにする筋子の購入時期は、その年や獲れる場所にもよりますが9月から10月中旬までの物が柔らかくて美味しいイクラになります。
10月中旬を過ぎると卵巣が育ち産卵準備に入るので、粒が大きくなり皮は硬くなります。
要するに粒が大きい物ほど皮が硬いと言うことにもなります(中には粒が大きくても柔らかいものもあります)
皮が硬くなったイクラですが、実は育った分味は濃厚になっていたりするのですが、皮の硬さが邪魔をして不味く感じたりします。

と、薀蓄はこのあたりにしておいて、ワシが毎回作っている醤油漬けは若干薄味気味に作っています。
(本人は丁度良いと思ってますけどf^^;)
味付けは好みに変えていただければと思います。
毎年このレシピで作ってますが、柔らかい時期の筋子を使ってイクラが固くなった事は一度も有りませんので、もしかすると「固くなる」言う方は、味醂や日本酒の煮切り方が足りないのかもしれません。

材料(筋子一腹分)

栄養価(100g中)

  • カロリー:約348Kcal
  • 脂肪分:約17.4g

  1. 筋子=一腹分
  2. 薄口醤油=20cc
  3. 純米酒=30cc
  4. 本みりん=10cc
  5. 羅臼昆布=5cm角程度

今回使用している調味料
醤油=かめびし 薄口醤油
純米酒=南部美人 特別純米酒
みりん=旭富士 手造り本みりん
昆布=羅臼昆布 1等級

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

純米酒を煮切る

純米酒を煮切る

  1. 純米酒、本みりん、羅臼昆布を鍋に入れ弱火にし、沸騰直前に一旦昆布は取り出します。
  2. 昆布を取り出したら酒とみりんのアルコール分を飛ばすために煮切ります。
    ワシはいつも中火にしてライターで火を付け2分程アルコールを飛ばしています。
    そのほうが早くアルコール分が飛ぶ気がします。アルコールが飛んで煮切る頃には薄い琥珀色になりますのでその辺りが煮切り終わりの合図。

酒・みりんを煮切るのは、アルコール分を飛ばして旨みを凝縮させるためですのでレンジで加熱なんて論外ね!
温まるだけでアルコールは飛びませんので。


薄口醤油を入れる

薄口醤油を入れる

  1. 酒とみりんを煮切ったら薄口醤油を入れて弱火で5分ほど煮立たせてから火を止め冷ましておきます。
    これで漬けダレは完成です。

筋子をお湯に漬ける

筋子をお湯に漬ける

  1. 漬けダレを冷ましている間に筋子をほぐしてイクラにします。
    60度ぐらいのお湯を沸かし、その中に筋子を投入します。
    熱の力で薄皮が裂けてきます。
    このときイクラ全体の色は白っぽくなりますが、漬けダレに漬けると色は戻りますので心配しないように!

網でイクラを解す

網でイクラを解す

  1. お湯に漬けた筋子を焼肉の網などに軽く擦り付ける様にすると、ポロポロと容易に解す事が出来ます。
    強く擦っちゃうとイクラが潰れちゃいますのでやさしく行ってくださいね!

イクラを洗う

イクラを洗う

  1. 解れたばかりのイクラには、潰れてしまったカスや皮が結構残っていますので、流水で静かに洗い流してやります。
    解したてのイクラの入ったボウルに静かに水を注ぐと、カスが浮いてくると思いますのでその都度流してください。
    5回ほど繰り返せば綺麗になると思います。

イクラの醤油漬け

イクラの醤油漬け

  1. 綺麗になったイクラはザルに空けて水を切り、最後に冷めた漬けダレを注いで一晩寝かせれば出来上がりです。

ちなみに今回は色を濃くしたくないので薄口醤油を使っていますが、普通の濃い口醤油でも問題ありません。
ただし、濃い口醤油を使う場合は若干量を多目に使ってください。
勘違いしている方も多いようですが、薄口醤油のほうが塩分が強いので色は薄いですが味はしっかり付きます。
また今回の調味料の割合ですが、ワシの好みでは掲載している分量で丁度良いと思うのですが、濃い目の味が好きな方は醤油の量は多目の方が良いです。
そんなに味を濃くしてしまってはイクラ本来の味が分らないと思いますけど・・・
割合が醤油:日本酒=1:1のレシピや、醤油:日本酒:みりん=1:1:1など、過程や作る方によっては色々と有りますし好みも有りますので、自分好みに作ると良いと思います。
ちなみに醤油、日本酒、みりんは良いものを使ってくださいね!
これらの味でかなり出来上がりが左右されますから。

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