天然真鯛の奉書巻き碗
天然真鯛の奉書巻き碗
先日三浦で釣った天然大鯛を使い、椀物を作りました。
せっかくの記録サイズの真鯛なので、気合を入れて本格的な和食にしようと考え、思いついたのがこの椀物です。
真鯛の奉書巻きと言う、真鯛の刺身を桂剥きにした大根で巻いた割烹料理が有りますが、今回はそれにヒントを得て椀物にしました。
かなりの出来だと思います。
桂剥きだけが面倒ですが、そんなに難しくはないし、他の白身魚にも応用できると思います。
材料（2人分）
- 真鯛の切り身＝80グラムｘ2切れ
- ホタテの貝柱（刺身用）＝2枚
- 桂剥きにした大根＝鯛が巻ける長さ2枚
- 塩（立て塩用）＝適量
- 塩（味付け用）＝2つまみ程度
- 純米酒＝大匙1.5杯程度
- 醤油＝小さじ1杯強
- 水溶き本葛粉＝適量
- ※2飾野菜
- ※1鯛の出汁＝200cc
- 水＝700cc
- 真鯛のアラ＝水に浸かる程度
- 真昆布＝15cm程度
- レンコンの薄切り＝2枚
- ニンジンの薄切り＝2枚
- マイタケ＝適量
- 小葱の先端＝4本
- イクラ＝少々（野菜じゃないですがf^^;）
※1鯛出汁の材料
※2飾野菜
栄養価（1人分中）
- カロリー：約237.5Kcal
- 脂肪分：約7.7g
今回使用している調味料類
塩：パハール岩塩
純米酒：樽平酒造 住吉 銀
醤油：かめびし 本醸造 こいくち
真昆布：真昆布 ２等検
本葛粉：吉野本葛粉
レシピ（調理時間： 下処理 計）
飾り野菜
- 鯛の切り身全体に塩を振りかけ、冷蔵庫で20分休ませる（立て塩）
- レンコン、にんじんは厚み2mm程度に輪切りにし、飾用に切っておく
- 大根を桂剥きにする
- 真鯛のアラは適度な大きさに切り、湯霜にして鱗や汚れを取っておく
- ホタテは半分に開き、立て塩をした真鯛と一緒に冷蔵庫で休ませる
※湯霜の手順は、別サイトのアマダイの潮汁の下処理をご参照ください。
真鯛のアラで出汁をとる
- 湯霜にして汚れを取った真鯛のアラと真昆布を鍋に入れ、水を注いで中火にします。
- 沸いて来たら弱火にし、アラが踊らない様に静かに1時間、灰汁を取りながら炊きます。
- 30分程したら昆布は取り出してください。
桂剥きにした大根で真鯛を巻く
- 真鯛のアラが炊き上がる頃合で冷蔵庫に入れておいた真鯛の切り身とホタテを出し、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ってから開いたホタテを真鯛の皮の面（上面）に乗せて桂剥きにした大根で巻きます。
ワシの腕では桂剥きはこれが限界f^^;
出来る限り均一に薄く桂剥きが出来れば、それだけ仕上がりは良くなると思います。
蒸し器に入れて蒸す
- 器に巻いた真鯛と飾野菜を置き、上から純米酒を大匙1杯程度軽く回しかけ、蒸し器で20分蒸し上げます。
餡を作る
- 鯛のアラでとった出汁を200cc程度小鍋に取り、純米酒大匙半分程度入れて軽く煮立て、塩、醤油で味を調えます。
若干濃い程度の味付けにしてください。 - 味が調ったら、水溶き本葛粉でとろみを付けます。
※余った出汁は、純米酒と塩、ほんの少しの醤油で味付けすれば、美味しい真鯛の潮汁になります。
天然真鯛の奉書巻き碗
- 蒸し上がった鯛の奉書巻きと飾野菜を器に盛り付け、出来上がった餡を掛けて、最後に小葱の先端とイクラを飾れば出来上がりです。
ホタテの旨みが真鯛に浸み込み、天然真鯛の身の旨みと出汁の旨みが混じり合い、かなり上品で美味しい高級料亭っぽい椀物に仕上がりました。
三浦の海よありがとう！
心からそう思える味わいでしたYO♪