特選男の料理

ワラビ・ゼンマイの灰汁抜きについて

ワラビ・ゼンマイの灰汁抜き

春の山菜の代表とも言える、ワラビとゼンマイの灰汁抜き手順です。

どこでも手に入る重曹でやれば簡単に出来ますが、重曹を使用すると若干苦味が出て風味も損なわれますので、ここでは昔ながらの灰を使用した灰汁抜き方を紹介します。

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【用意するもの】

■灰　＝　一握りほど。
炭火でバーベキューなどをしたときに出た灰で結構です。太目の木炭2～3本分程度です。

■銅線　＝　20cm程度。
色を出すために使用します。アジには影響しないので別に無くてもかまいません。

■水　＝　ワラビ（ゼンマイ）がひたひたに浸る程度。

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【灰汁抜き手順】

■1.ワラビがひたひたになる程度のお湯を沸かし、沸騰したら一握りの灰を入れます。

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■2.色出しのための銅線を入れます。

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■3.火を止めてワラビを入れ、落し蓋をします。

このまま一晩放置します。

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■4.一晩経つと灰汁が抜け、画像のように水の色があずき色に変わります。

この状態で水に浸しておけば3日程度は持ちます。

食べるときに水から出して流水で洗い、適当な大きさに切って食べてください。

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ゼンマイは、手でよく揉んでから天日干しして灰汁を抜く方法もあります。

天日干ししたゼンマイは香りもよく歯ごたえも楽しめます。

が。。。

かなり手間が掛かります。

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