筍(タケノコ)のアク抜き

筍のアク抜き[

筍のアク抜き[

春が旬の筍のアク抜き手順です。
米糠(こめぬか)や米の研ぎ汁、重曹、灰で行えますが今回は米糠を使ったアク抜きを掲載します。
筍のアクの成分は主にホモゲンチジン酸とシュウ酸と言う水溶性の成分であり、中でもシュウ酸は時間がたつと増える性質があるのでエグミが増してしまいます。
筍はできるだけ掘ってから直ぐに処理するようにしましょう。店頭販売されているものは購入後直ぐにアク抜きしましょう。


重曹も米糠も使わない筍の灰汁抜き

筍のアクの成分は主にホモゲンチジン酸とシュウ酸と言う成分で、米糠や重曹では灰汁は抜けいないとも言われています。
中でもシュウ酸は時間がたつと増える性質があり、そのまま放置するとエグミが増してしまいます。
ではなぜ灰汁抜きを行うのか?
米糠や米のとぎ汁などででんぷん質の旨味を入れて、アクを感じ辛くする目的だとも言われています。
重曹で行う場合もありますが、重曹は入れ過ぎると逆に苦みが増えて、せっかくの筍の香りも抜けてしまい不味くなる場合も多いです。
今回はHPの方にお問い合わせが数件来ましたので、米糠や重曹を使わず行える灰汁抜きをご紹介いたします。
単に米糠の代わりに生米を使うだけですがf^^;




Youtubeで見る
宜しければチャンネル登録お願いします♪


材料(2人分)

副菜

栄養価(100g中)

  • カロリー:約26.1Kcal
  • 脂肪分:約0.2g

  1. 米糠=一握り程度
  2. 鷹の爪(赤唐辛子)=1本
  3. 水=筍が浸る分量

その他:鍋=筍が入る大きさ、落し蓋
※米ぬかが手に入らなければ、米のとぎ汁や、水に生米10g程度を入れても良いです

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

下準備

筍の先端をカットする

筍の先端をカットする

  1. 筍は軽く水洗いし、先端部分を斜めにカットします。

中心に切れ目を入れる

中心に切れ目を入れる

  1. 先端をカットしたら、画像のように中心に切れ目を入れます。

アク抜き手順

米ぬかを溶かしいれる

米ぬかを溶かしいれる

  1. 鍋に筍が浸る程度の水を張り、米ぬかを一握り程度溶かし入れたら鷹の爪と下処理した筍を投入します。

米ぬかが入手できない場合は、米の研ぎ汁でもかまいません。


落し蓋をして茹でる

落し蓋をして茹でる

  1. 後は極弱火にかけ、落し蓋をして1時間ほど茹でます。
  2. 落し蓋は筍が浮き上がるのを防ぐだけですので適当な大きさの皿でかまいません。

  3. 1時間ほどしたら火を止めてそのまま冷まします。

筍の皮をむく

筍の皮をむく

  1. 冷めたら筍の皮を予め入れておいた切れ目に沿って剥きます。

皮を剥いた筍

皮を剥いた筍

こんな感じに剥けます。
初めての方は皮を剥くとかなり小さくなるので驚くかも(笑)
後は筍の下面を包丁で薄く削いだら適当な大きさに切り様々な料理に利用してください。
直ぐに使わないときは切らずに水に浸して冷蔵庫で保存してください。


冒頭にも書きましたが、筍のアクの成分は主にホモゲンチジン酸とシュウ酸なのですが、実は米糠や米の研ぎ汁ではアク抜きしても殆ど抜けないと言う説もあります。
米糠の旨み成分を筍に移すことによりアクを感じにくくするのだとか。
とは言えホモゲンチジン酸とシュウ酸は水溶性ですので水の中に溶け出しているはずです。
重曹を使うとかなりアクが抜けるらしいので試しましたが、重曹を使ったものはアク(エグミ)は全く感じなくなりますが、代わり筍の香りまで全て奪ってしまいます。
また、大きい筍はアクが強く小さい物の方がアクが少ないので、小さくて掘りたての物でしたらアク抜きせずにそのまま使用できます。
そう言えば中華料理(中国)ではアク抜きは全くしないみたいです。
昔母方の実家の裏に大きな竹林があり祖父と一緒に筍を採りに行ったことがあるのですが、大きな筍でも採って直ぐ(30分以内)にアク抜きして食べると香りが凄く良くとても美味しかった事を覚えています。
採って直ぐの筍など今はもう食す機会はなくなりましたが、掘りたてを食べられる方は掘って直ぐにアク抜きして食べる価値ありますよ!

 based on 0 customer reviews

コメントを残す