低温発酵フランスパンバタールの作り方

パン

フランスパンバタール

フランスパンバタール

フランスパン(バタール)の作り方です。っと言いたい所ですが…
実はこれを作っているときに突然仕事の電話が入り、出かけなくてはいけないことに…
ビーディングの途中だったのだけど、発酵を止める為に仕方なく冷蔵庫に入れて置いて仕事に出かけました(汗)
帰宅後(ビーディング開始から20時間後(汗))にダメ元でこの生地で作ってみたのですが…
なんと!
予想以上、と言うより今迄で一番良い出来に仕上がってしまいましたf^^;
てな訳で、失敗から生まれた成功って事でそのときのレシピを紹介しましょう(笑)

材料(2本分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約278Kcal
  • 脂肪分:約1.3g

  1. フランスパン専用粉=300g
  2. ドライイースト=2.5g
  3. 粉末モルト(またはモルトシロップ)=3g
  4. 塩=6g
  5. 水=190g(室温で若干加減する)

今回使用している材料

  • フランスパン専用粉=フランスパン専用粉(リスドール)
  • ドライイースト=サフ インスタントドライイースト(赤)
  • 粉末モルト=粉末モルト

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

ビーディング

ビーディング

  1. 分量の半分の小麦粉に粉末モルトとサフ インスタントドライイースト(赤)を入れて満遍なく混ざるように篩いにかけ、分量の水に塩を溶かした物を入れて5分ほどビーディング(手で混ぜる)する。

このときに電話が鳴って出かけることに…(汗)


ビーディング終了

ビーディング終了

  1. ビーディング終了後、ラップをして冷蔵庫に20時間ほど放置する(苦笑)

冷蔵庫で発酵した生地

冷蔵庫で発酵した生地

  1. ビーディング後20時間冷蔵庫に放置した後の状態。
    発酵が進み、元の倍ぐらいの大きさになっていた…

捏ねあがった生地

捏ねあがった生地

  1. 残りの小麦粉を入れて捏ねる。
    普通のパンならしっかり捏ねるのだが… どうなるか分からなかったので5分弱しか捏ねていないf^^;
    生地が纏まる程度に捏ねただけです(汗)
  2. このままラップをして、常温で2時間程度発酵させて見ましたf^^;
    元の2倍ほどの大きさに膨らんだらフィーンガーテストしてみます。

    フランスパン(バタール)の作り方のを参照してください
  3. 発酵状態がOKならベンチタイムは省略し、そのまま生地を2分割して成型します。
    フランスパン(バタール)の作り方のを参照してください
  4. 成型終了後、最終発酵は成型後の倍の大きさに膨らむまで発酵させます。
  5. 2倍ぐらいの大きさに成型した生地が発酵したら、オーブンを250度で15分ほど余熱します。
クープを入れる

クープを入れる

  1. 余熱が終了する間際に、クープを入れます。
    クープは深めに削ぐような感じで入れると焼き上がりが綺麗になります。
    (画像のは今ひとつですがf^^; これより深く入れたほうが良いです)
  2. クープを入れた生地に霧を吹き、クッキングシートごと滑らせるようにして予熱したオーブンに入れ、庫内にも霧吹きでたっぷり霧を吹き、210~220度で20分焼きます。
    霧をたっぷり吹き付けて庫内に蒸気が立ち込めたら即オーブンの扉を閉め焼き始めてください!

フランスパンバタール

フランスパンバタール

と言うわけで焼き上がり~♪
焼きあがったパンからパチパチ生地が割れるような音がすれば上出来です!
今回の作り方は偶然といい加減で出来た物ですが、焼き上がりも中の気泡も完璧に近い物が出来ました。
長時間低温で発酵されたせいか、香りもいつもより良い気がします。
今回の成功例が気になるので、現在この作り方をちょっとアレンジして製作中です(笑)
上手くできたらレシピを掲載しますね♪
自分的にはバタールレシピ完結編にしたい物だが…
フランスパン作りって他のパン作りより結構奥が深いのよねぇ…

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