本格的な東坡肉 （トンポウロウ）の作り方について
本格的な東坡肉 （トンポウロウ）の作り方
皮付きの豚ばら肉を使った本格的な東坡肉 （トンポウロウ）のレシピです。
皮が付いていない豚バラを使ったレシピを東坡肉 （トンポウロウ）と謳っている所が有りますが。。。
皮が付いていないものはただの豚の角煮であって東坡肉 ではありません
皮付きの豚ばら肉はなかなか手に入らない所も有ると思いますが、
肉を専門で扱う精肉店で注文すれば入ってくると思います。
横浜では中華街の精肉店に行けばどこでも手に入ります。
（みなとみらいのセキチューでも売ってたな。。。（笑））
というわけで毎度前置きが長くなりましたが早速レシピを…f^^;
【 材料（3人前） 】
豚バラ肉（絶対に皮付き！）---1kg / 醤油---適量（お玉2杯程度） / 老酒---適量（お玉2杯程度）
しょうが---適量 / にんにく---一房 / 玉ねぎ---中２個 / 豆板醤---小さじ２ / しいたけ---５個
他余り野菜---適量 / 八角---２～３ヶ
【Ｃａｐｔeｒ.1】
四隅をまっすぐに切り落とし、切り口を整えます。落とした肉はスープに使います。
皮の表面は、若干毛が残っているので、かみそりでそり落とし、表面を直火で焼き、そり残しの毛を焼きます。
表面の処理が終わったら、フライパンにごま油をひき、肉汁を封じ込めるため、強火で全体を焼き固めます。
（上の画像で大小に切ってあるのは、私の家の器に入りきらないためですf^^;）
【Ｃａｐｔeｒ.2】
全体に焦げ目がついたら、皮を下にし、醤油を肉が1cm程隠れる程度入れ、30分漬けて置きます。
【Ｃａｐｔeｒ.3】
この間にＣａｐｔeｒ.1で切り落とした肉片でスープを作ります。
にんにく3欠けをスライスし、ごま油を敷いたフライパンで香りが出る程度炒め、適当に切った肉片を入れ狐色になるまで炒めます。
圧力鍋に水：300ｃｃ、老酒：お玉2杯を入れ、軽く一煮立ちさせます
ぶつ切りしたしいたけ、玉ねぎ、余り野菜適量、包丁などで潰したにんにく３ヶ、しょうがの千切り適量を入れ、蓋をして弱火で30分程度火にかけます。
時間はかけられるほど出汁が出ます。
圧力鍋が無い場合、水を多めに入れ3時間以上弱火で煮込みます。
出来上がったスープはザルなどで濾しておきます。
【Ｃａｐｔeｒ.4】
Ｃａｐｔeｒ.2で醤油に漬けておいた肉を取り出し、皮の面だけ強火で焼きます。
【Ｃａｐｔeｒ.5】
器にＣａｐｔeｒ.2で使用した醤油、老酒、Ｃａｐｔeｒ.3で濾したスープを 1：1：1の割合で入れ、
豆板醤を入れよく混ぜた後にＣａｐｔeｒ.4の肉を皮が下になるように入れ、
潰したにんにく３ヶ、しょうがの千切り適量、玉ねぎのぶつ切りを周りに適当に入れたら八角を肉の上に乗せ、
蒸し器で８時間蒸します。（最低でも5時間は蒸しましょう！）
皮付きのバラ肉が手に入らなくても、せめて八角は使用しましょう。
POINT！
蒸し時間が足りないと東坡肉独特の口の中でとろける食感がなくなるので気長に蒸しましょう。
蒸しあがったら適当な大きさに切って器に盛り付け、肉を蒸したときの汁に水溶き片栗粉を入れ、
一煮立ちさせれば、とろみの付いた餡が出来るので、それを上からかけ出来上がり。
刻んだ万能ねぎをかければ見た目もちょっとよくなるかも。
上画像のスープはＣａｐｔeｒ.3で作ったスープに肉を戻し、適当な具を入れ、塩で味付けしたものです。
８時間じっくり煮込んだので、こちらもなかなかのものです。
東坡肉は時間はかかるけど、全く難しくない料理です。
「皮付き」にこだわるのは、出来上がったときの皮の部分のゼラチン質がなんとも言えない絶妙な食感なのです。
その辺の中華料理店では味わえない一品を、時間があるときにでも是非お試しあれ！
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