熊肉の時雨煮

先日岩手の西和賀に釣りに行った時、元中央食堂の親父さんに西和賀で穫れた熊肉の時雨煮を頂き、熊肉とレシピを教えて頂きましたので作ってみました。
時雨煮と言うより正確には味噌煮になるかと思います。
丁寧に下処理をしてからじっくりと長時間煮込み、口の中でホロホロと解ける程の柔らかさで、甘辛い味付けになっています。
古くからこの地方に伝わるマタギ料理で、今回頂いた熊肉は臭みも全くなく、今年穫れた中でも一番美味しい熊肉を分けて頂きました。

西和賀産の熊肉

部位はどこの部位かわかりませんでしたが、多分腿の部分だろうと仰ってました。
酒にも合うけど、ごはんが欲しくなる一品ですｗ
熊肉とか猪肉とかアナグマ肉って、なんだか男肉！って感じするよねｗ
最近ではジビエなんてオシャレな呼び方されてるけど、当サイト名の特選男の料理で掲載する食材にドンピシャジャン♪
因みにジビエとは、猟師さん（ハンター）が仕留めた野生の獣肉の事をフレンチでジビエ（gibier）言うのですわ。

材料（4人分）

栄養価（1人分）

カロリー：約343.25Kcal
脂肪分：約10g

熊肉＝500グラム
純米酒＝400cc
味噌＝40グラム
醤油＝20cc程度
砂糖＝20グラム程度
生姜＝親指の爪ぐらいの大きさ

その他：水＝5リットル弱

今回使用している調味料類
今回は岩手の西和賀の熊を使っているのでそれに合わせて味噌と純米酒は岩手県産を使用してみました。

味噌＝左草畑作生産組合産ゆきっこ味噌
（HPなどは無いらしくNET販売もしていないみたいですf^^;）
純米酒＝あさ開純米蔵出し原酒
（西和賀には酒蔵は無いのでこれを使ってみました）
醤油＝丸島醤油濃口
砂糖は普通の砂糖です。

レシピ（調理時間：2時間下処理2時間計4時間）

下茹でで出た灰汁

今回頂いた熊肉は臭みがないとは言え熊肉ですので、普通の豚や牛の肉に比べたら癖があります。
まずは下茹でをして臭みを抜きます。
2リットル以上のお湯を沸かし、お湯が沸いたら中火にして4～5cm程度に切った熊肉を入れて1時間茹でます。
茹でている間に画像のように大量のアクが出ますので、アクはその都度丁寧に取ってください。

二度目の下茹で

1時間下茹でしたら一旦ザルなどに空けて湯を切り、新しいお湯で２度目の下茹でをします。
鍋の淵にはアクが付いていると思いますので、鍋はきれいに洗ってから行ってください。
２度目の下茹でも中火で１時間行います。
２度目はアクは殆どでないと思いますが、アクが出る場合は丁寧に取ってください。
１時間経過したらザルに空けて湯をしっかり切ります

落し蓋をして煮込む

下茹での時よりも小さい鍋を用意し、下茹でした熊肉を入れたら、肉がひたひたになる程度の純米酒（凡そ400cc程度）を入れて中火にします。
煮立ってきたら味噌、砂糖、しょうゆ、刻んだ生姜を入れて落し蓋をして弱火にし、1時間煮込みます。
1時間経過したら火を止め、そのまま冷まします。
（冷める時に味が染み込みます）
人肌程度に冷めたら再び弱火にして1時間煮込んで出来上がりです。
（煮詰まってくると焦げやすくなるので注意してください）

熊肉の時雨煮

器に盛り付け、ネギなどを盛りつければ彩も良くなります。

最近ではジビエなどと呼ばれていますが、ワシは元々田舎育ちなので熊肉や鹿肉、アナグマやイノシシなどの獣肉は大好きで慣れ親しんだ食べ物だったりしますが、今回中央食堂の親父さんに頂いた熊肉は、今まで食べてきた熊肉の中で一番美味しかったですわ♪
違う部位の熊肉も頂いたので、そちらは違う料理にしたいと思います。
何にするかは考え中ですので、美味しく出来たら近いうちにレシピを公開しますね～

で、別の部位は熊カレーになりましたｗ

そういえば料理とは関係ないのだけど・・・
岩手県の西和賀って、野菜や山菜、調味料から和菓子まで、とても美味しい物が沢山有って、自然も豊かで温泉もあり、住んでいる方々も皆さんとても人柄が良く、本当に良い町なんだけど、だんだん過疎化が進んでいるらしいです。
もっとしっかり宣伝すれば良いのになぁ・・・って毎年行く度に思ってしまうのだけど、余計なお世話かねf^^;
まぁ、あまり有名になり過ぎちゃうと、豊かな自然も壊れちゃうのかなぁ。
人と自然とが良いバランスで保てれば良いのですけどね。
西和賀だけではなく、日本各地にそう言った所は沢山あるのでしょうねぇ。