鹿肉のコンフィ自家製ベーコンを巻いたロースト柚子ソースとマデラソース
メリークリスマス♪
今年は平成最後のクリスマスですねぇ。
皆様如何お過ごしでしょうか？
かく言うワシ等は、ここ数年は相変わらず天皇誕生日にクリスマスディナーを食していたりしますがf^^;
まぁ、クリスチャンじゃないのでその辺りはお許しいただければとｗ
で、今年のメインディッシュは、相方が徳島の猟師さんが撃った鹿肉を「ふる里納税」とやらで購入したので、そいつを使って作りました。
鹿肉は火を通し過ぎると美味しくないので、軽くコンフィしてから先日作った自家製ベーコンを巻いてローストし、ソースはマデラ酒を使ったソースと、柚子を使ったソースで頂きました。
前記しました通り徳島の猟師さんが獲った鹿の肉は、舌触りがとてもシルキーで風味も良く、とても美味しい肉でした。
ここ最近気に入ってマリネにコーヒー豆を入れているのですが、それの相乗効果もあり、鹿肉独特の臭みは良い香りとなり、コクも足されている気がします。
相方はマデラと赤ワインのソースの方が気に入っていましたが、ワシは柚子ソースの方が好みでした。
勿論どちらも美味しく出来ていますので、好みでソースは多めにしても宜しいかと思います。
今年は平成最後のクリスマスですねぇ。
皆様如何お過ごしでしょうか？
かく言うワシ等は、ここ数年は相変わらず天皇誕生日にクリスマスディナーを食していたりしますがf^^;
まぁ、クリスチャンじゃないのでその辺りはお許しいただければとｗ
で、今年のメインディッシュは、相方が徳島の猟師さんが撃った鹿肉を「ふる里納税」とやらで購入したので、そいつを使って作りました。
鹿肉は火を通し過ぎると美味しくないので、軽くコンフィしてから先日作った自家製ベーコンを巻いてローストし、ソースはマデラ酒を使ったソースと、柚子を使ったソースで頂きました。
シルキーな舌触りで鹿肉の良い香りも残り、脂の足りない鹿肉を自家製ベーコンが補ってなかなか良い出来になったのではないかと思います。
材料（4人分）
メインディッシュ
栄養価（100ｇ中）
- カロリー：約198Kcal
- 脂肪分：約12.4g
- 鹿ロース肉＝500ｇ
- 塩＝適量
- 黒胡椒（粗挽き）＝適量
- ベーコン＝全体が巻ける量
- タコ糸＝全体が巻ける量
- EXVオリーブオイル（コンフィ用）＝肉が浸る量
【マリネ液】
- 赤ワイン＝400cc
- 水＝100cc
- 珈琲豆＝10ｇ
- 塩＝15ｇ
- 黒砂糖＝5ｇ
- ナツメグホール＝半粒（2.5ｇ）
- 黒胡椒（粒）＝3ｇ
- ローレル＝1枚
- 鷹の爪（赤唐辛子）＝1本
- ローズマリーの葉＝2cm分
【マデラソース】
- マデラ酒＝70cc
- 赤ワイン＝70cc
- 黒胡椒＝少々
【柚子ソース】
- 柚子果汁＝2個分
- 柚子表皮＝1個分
- 白ワインビネガー＝30cc
- グラニュー糖＝25g
- 白胡椒＝少々
【付け合わせ】
- ベビーリーフ＝適量
- ラディッシュ＝適量
【今回使用している調味料類】
- コーヒー豆＝ルワンダのハイロースト
- ベーコン＝自家製ベーコン
- 塩＝パハール岩塩
- マデラ酒＝EAST INDIA MADEIRA Fine Rich
- 赤ワイン＝蒼龍葡萄酒醸造 酸化防止剤無添加赤ワイン 辛口
レシピ（調理時間： 下処理： / 計:）
- マリネ液の材料全てを鍋に入れて沸騰させ、冷ましておきます。
- 肉の筋を丁寧に取り省きます
筋は食べる時に口に残りますので、出来る限り丁寧に削ぎ取ってください。
今回の鹿肉は、最初から丁寧に処理されていたので手間がかかりませんでした。
- スジを引いた鹿肉をタコ糸で直径7～8cmの棒状になる様縛ります
- タコ糸で縛った鹿肉を8時間マリネします
- 8時間マリネした鹿肉を取り出して表面の水分を拭き取り、耐熱用の袋にオリーブオイルと一緒に入れて空気を抜き密閉します
- 70度のお湯に耐熱袋ごと入れて40分コンフィします。
70度で40分コンフィした時の鹿肉の中心温度は55度でしたが、調理の仕方や環境により変わりますので、中心温度が55度程度になる様調理してください。
マデラソースを作る
コンフィしている間にソースを作ります
- ソースパンに分量のマデラ酒と赤ワインを入れ、弱火で元の10/1程度にとろみが付くまで煮詰めるだけです。最後に黒コショウ少々で味を引き締め完成です。
仕上がりの粘度は、スプーンに少し取って冷ました時の粘度で確認してください
マデラ酒と赤ワインを煮詰めただけのソースの味は、プルーンに似た甘酸っぱい味で、鹿肉に良く合うソースとなります。
柚子ソースを作る
- 柚子の皮は白い部分を切らない様に削ぎ取り、微塵切りにします。
- 柚子2個から果汁を絞り、柚子表皮の微塵切り、白ワインビネガーと混ぜ合わせておきます
- ソースパンにグラニュー糖を入れ、柚子果汁と白ワインビネガーを合わせた物を砂糖全体が湿る程度入れて中火にし、画像位に色付くまでキャラメリゼします。
- 残りの柚子果汁、柚子表皮、白ワインビネガーを合わせた物を入れ、とろみが付くまで弱火で煮詰め、最後に白胡椒少々で味を引き締めれば柚子ソースは完成です。
この柚子ソースは、鴨のローストなどにも良く合うソースになります。
仕上げ
- コンフィを終えた鹿肉のタコ糸を外し、全体にベーコンを巻いて再びタコ糸で縛ります。
- ソテーパンにコンフィした時のオリーブオイルを多めに入れ、ベーコンを巻いた鹿肉を表面に焦げ色が付く程度にローストします。
- 全体に焼き色が付いたらアルミ箔で包み5分程休ませます。
- 温めて置いた皿にマデラソースと柚子ソースを回し、タコ糸を取って輪切りにした鹿肉のローストを中心に置き、飾野菜を添えて出来上がりです。
前記しました通り徳島の猟師さんが獲った鹿の肉は、舌触りがとてもシルキーで風味も良く、とても美味しい肉でした。
ここ最近気に入ってマリネにコーヒー豆を入れているのですが、それの相乗効果もあり、鹿肉独特の臭みは良い香りとなり、コクも足されている気がします。
相方はマデラと赤ワインのソースの方が気に入っていましたが、ワシは柚子ソースの方が好みでした。
勿論どちらも美味しく出来ていますので、好みでソースは多めにしても宜しいかと思います。
ってなわけで、今年のクリスマスディナーのメインディッシュはこんな感じでした。
では皆様も良いクリスマスを♪
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