鹿肉のコンフィ自家製ベーコンを巻いたロースト柚子ソースとマデラソース

鹿肉のコンフィ自家製ベーコンを巻いたロースト

鹿肉のコンフィ自家製ベーコンを巻いたロースト

メリークリスマス♪
今年は平成最後のクリスマスですねぇ。
皆様如何お過ごしでしょうか?
かく言うワシ等は、ここ数年は相変わらず天皇誕生日にクリスマスディナーを食していたりしますがf^^;
まぁ、クリスチャンじゃないのでその辺りはお許しいただければとw
で、今年のメインディッシュは、相方が徳島の猟師さんが撃った鹿肉を「ふる里納税」とやらで購入したので、そいつを使って作りました。
鹿肉は火を通し過ぎると美味しくないので、軽くコンフィしてから先日作った自家製ベーコンを巻いてローストし、ソースはマデラ酒を使ったソースと、柚子を使ったソースで頂きました。

シルキーな舌触りで鹿肉の良い香りも残り、脂の足りない鹿肉を自家製ベーコンが補ってなかなか良い出来になったのではないかと思います。

材料(4人分

メインディッシュ

栄養価(100g中)

  • カロリー:約198Kcal
  • 脂肪分:約12.4g

  • 鹿ロース肉=500g
  • 塩=適量
  • 黒胡椒(粗挽き)=適量
  • ベーコン=全体が巻ける量
  • タコ糸=全体が巻ける量
  • EXVオリーブオイル(コンフィ用)=肉が浸る量

【マリネ液】

  • 赤ワイン=400cc
  • 水=100cc
  • 珈琲豆=10g
  • 塩=15g
  • 黒砂糖=5g
  • ナツメグホール=半粒(2.5g)
  • 黒胡椒(粒)=3g
  • ローレル=1枚
  • 鷹の爪(赤唐辛子)=1本
  • ローズマリーの葉=2cm分

【マデラソース】

  • マデラ酒=70cc
  • 赤ワイン=70cc
  • 黒胡椒=少々

【柚子ソース】

  • 柚子果汁=2個分
  • 柚子表皮=1個分
  • 白ワインビネガー=30cc
  • グラニュー糖=25g
  • 白胡椒=少々

【付け合わせ】

  • ベビーリーフ=適量
  • ラディッシュ=適量

【今回使用している調味料類】

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

マリネ液

マリネ液

  1. マリネ液の材料全てを鍋に入れて沸騰させ、冷ましておきます。

筋引きをする

筋引きをする

  1. 肉の筋を丁寧に取り省きます

筋は食べる時に口に残りますので、出来る限り丁寧に削ぎ取ってください。
今回の鹿肉は、最初から丁寧に処理されていたので手間がかかりませんでした。


鹿肉をタコ糸で縛る

鹿肉をタコ糸で縛る

  1. スジを引いた鹿肉をタコ糸で直径7~8cmの棒状になる様縛ります

縛った鹿肉をマリネする

縛った鹿肉をマリネする

  1. タコ糸で縛った鹿肉を8時間マリネします

鹿肉をコンフィする

鹿肉をコンフィする

  1. 8時間マリネした鹿肉を取り出して表面の水分を拭き取り、耐熱用の袋にオリーブオイルと一緒に入れて空気を抜き密閉します
  2. 70度のお湯に耐熱袋ごと入れて40分コンフィします。

70度で40分コンフィした時の鹿肉の中心温度は55度でしたが、調理の仕方や環境により変わりますので、中心温度が55度程度になる様調理してください。

マデラソースを作る

マデラソース

マデラソース

コンフィしている間にソースを作ります

  1. ソースパンに分量のマデラ酒と赤ワインを入れ、弱火で元の10/1程度にとろみが付くまで煮詰めるだけです。最後に黒コショウ少々で味を引き締め完成です。
    仕上がりの粘度は、スプーンに少し取って冷ました時の粘度で確認してください

マデラ酒と赤ワインを煮詰めただけのソースの味は、プルーンに似た甘酸っぱい味で、鹿肉に良く合うソースとなります。

柚子ソースを作る

柚子表皮の微塵切り

柚子表皮の微塵切り

  1. 柚子の皮は白い部分を切らない様に削ぎ取り、微塵切りにします。
  2. 柚子2個から果汁を絞り、柚子表皮の微塵切り、白ワインビネガーと混ぜ合わせておきます

柚子果汁でキャラメリゼする

柚子果汁でキャラメリゼする

  1. ソースパンにグラニュー糖を入れ、柚子果汁と白ワインビネガーを合わせた物を砂糖全体が湿る程度入れて中火にし、画像位に色付くまでキャラメリゼします。

柚子ソース

柚子ソース

  1. 残りの柚子果汁、柚子表皮、白ワインビネガーを合わせた物を入れ、とろみが付くまで弱火で煮詰め、最後に白胡椒少々で味を引き締めれば柚子ソースは完成です。

この柚子ソースは、鴨のローストなどにも良く合うソースになります。

仕上げ

コンフィした鹿肉にベーコンを巻く

コンフィした鹿肉にベーコンを巻く

  1. コンフィを終えた鹿肉のタコ糸を外し、全体にベーコンを巻いて再びタコ糸で縛ります。

ソテーパンでローストする

ソテーパンでローストする

  1. ソテーパンにコンフィした時のオリーブオイルを多めに入れ、ベーコンを巻いた鹿肉を表面に焦げ色が付く程度にローストします。
  2. 全体に焼き色が付いたらアルミ箔で包み5分程休ませます。

鹿肉のコンフィ自家製ベーコンを巻いたロースト

鹿肉のコンフィ自家製ベーコンを巻いたロースト

  1. 温めて置いた皿にマデラソースと柚子ソースを回し、タコ糸を取って輪切りにした鹿肉のローストを中心に置き、飾野菜を添えて出来上がりです。

前記しました通り徳島の猟師さんが獲った鹿の肉は、舌触りがとてもシルキーで風味も良く、とても美味しい肉でした。
ここ最近気に入ってマリネにコーヒー豆を入れているのですが、それの相乗効果もあり、鹿肉独特の臭みは良い香りとなり、コクも足されている気がします。
相方はマデラと赤ワインのソースの方が気に入っていましたが、ワシは柚子ソースの方が好みでした。
勿論どちらも美味しく出来ていますので、好みでソースは多めにしても宜しいかと思います。

ってなわけで、今年のクリスマスディナーのメインディッシュはこんな感じでした。
では皆様も良いクリスマスを♪

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