グリーンアスパラガスを使った本格ポタージュのレシピ

アスパラガスのポタージュ

アスパラガスのポタージュ

スープ

またしても久しぶりの投稿になっちゃいました!
仕事もようやく落ち着き、やっと料理する余裕が出てまいりました。
とは言え毎週のように釣りだけは行ってたのですがf^^;
というわけで今回のレシピは、北海道産グリーンアスパラガスと自家製フォンドヴォライユを使ったポタージュのレシピです。
実はこれにはメインディッシュがありまして、魚料理なので別サイトの釣魚料理レシピデータベースに掲載した、アイナメのポワレガーリッククリームソースになりますので、よろしければ合わせてご覧になってくださいませ。
という訳で早速レシピをば。

材料(2人分)

栄養価(100g中)

  • カロリー:約209Kcal
  • 脂肪分:約20.1g

  1. 北海道産グリーンアスパラガス=6本
  2. 男爵芋=80g
  3. フォンドヴォライユ=150cc
  4. バター(炒め用)=20g
  5. バター(仕上げ用)=20g
  6. 生クリーム=150cc
  7. 塩=適量
  8. 白胡椒=適量

塩=パハール岩塩
フォンドヴォライユ=自家製フォンドヴォライユ

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

アスパラガスの下処理

アスパラガスの下処理

  1. アスパラガスは水洗い後、下部の硬い部分の皮を剥き5mm程度の長さに切ります。
    剥いた皮は「出汁」になりますので捨てないでくださいね!
    アスパラガスは野菜の中でも旨み成分が非常に多い野菜で、普段なら捨ててしまう皮にも旨みが沢山ありますので。
  2. ジャガイモ(男爵芋)も5mm角程度に切っておきます。

アスパラを炒める

アスパラを炒める

  1. フライパンにバターをいれ弱火にし、バターから泡が出てくる頃合で切っておいたアスパラとアスパラの皮、ジャガイモを入れ、焦げない程度に炒めます。
    ここでは完全に火が通る必要はありません。
    ジャガイモが若干半透明っぽくなったら炒め終わりです。

冷たいフォンドボライユで煮る

冷たいフォンドボライユで煮る

  1. 炒め終わったら冷たいフォンドヴォライユを入れた鍋に移し、極弱火でジャガイモに火が通るまでゆっくりと煮ます。
    火が通った頃合は、ジャガイモに竹串を刺して確かめてください。

フォンドヴォライユは必ず冷たいものを使ってください。
時間が無いからと言って暖かいフォンドヴォライユを使ったり火を強めたりすると素材の味を引き出せません。
ここは手抜きしないように!


ピュレ状にする

ピュレ状にする

  1. ジャガイモに火が通ったら、アスパラの皮だけ廃棄し、耐熱のミキサーなどでピュレ状にします。

裏漉しする

裏漉しする

ここでまた一手間。

  1. ピュレ状にしたら舌触りを良くする為に裏漉しします。

面倒だからといって裏漉し無くても似たような物にはなりますが、舌触りが悪いと味も数ランク下がります。
ここも手抜きせずに裏漉ししてください。
ヴィシソワーズや、かぼちゃのポタージュなんかもそうですが、手抜きしたら手抜きしたなりの物にしかなりませんので、出来るだけ丁寧に作りましょう。


生クリームを加える

生クリームを加える

  1. 裏漉ししたら鍋に戻し、生クリームを入れて極弱火にして馴染ませ、塩・白胡椒で味を調えます。
    塩の分量は量ってませんので、味見をしながら少しずつ入れてくださいね!
    白胡椒はほんの少しで良いです。また、白胡椒がない方は黒胡椒でも良いのですが、見た目が若干悪くなりますが、味には差は無いです。
  2. 味が決まったら火を止め、仕上げにバターを入れてよくかき混ぜ、バターが溶けたら出来上がりです。

グリーンアスパラのポタージュ

グリーンアスパラのポタージュ

暖かいままでも美味しいのですが、冷やしても美味しいと思います。
冷やして召し上がる場合は、味付けを若干濃くしてください。
人間の舌と言うのは、同じ濃度でも冷たいものは味が薄く感じます。
餡子を作った事が有る方はわかると思いますが、作っているときは甘すぎたと思っても冷めたら丁度良かったなんて経験は有るはずです。
召し上がる温度により味付けは変えてくださいね!

という訳で、前記したとおりこのポタージュはアイナメのポワレガーリッククリームソースと一緒に作ったのですが、ポタージュとしても美味しかったのですが、白身魚のポワレのソースとして作っても美味しいと思いました。
次回魚料理を作るときはこれの応用で作って見ますわ♪

では、「美味しそう!」と思った方は試してみてねぇ~(^o^)/

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