土鍋を使った本格鮎飯の作り方

土鍋で作る鮎飯

土鍋で作る鮎飯

メイン

前回食べた鮎が非常に美味しかったので、再び生駒水産の若社長に頼んで美味しそうなところを注文しましたw
ホント今年の生駒さんの所の鮎は、いつもの年よりメチャ美味しいんです。
あっ!いつも美味しいんですよ!今年はその中でも一番おいしいと思っただけでf^^;
で、前回は鮎料理で定番の鮎の塩焼きと、変わり種の創作フレンチ鮎のポワレ グリーンアスパラとマンゴーのソースを作りましたが、今回は土鍋を使った本格的な鮎飯です。
黒鯛や真鯛、アマダイを使ったレシピは以前に魚料理レシピデータベースに掲載していますが、魚が変わっただけで作り方は殆ど一緒ですが、生駒水産さんの鮎を使った鮎飯はメッチャ美味しく出来上がりました。

黒鯛、真鯛、アマダイの鯛飯レシピは下記を参照してください。
黒鯛を使った鯛飯のレシピ
真鯛の本格鯛飯のレシピ
アマダイを使った鯛飯のレシピ


土鍋で作る本格鮎飯

本物の調味料と土鍋を使って作る美味しく本格的な鮎飯のレシピを動画で作りましたのでご参考まで。
下処理さえ済ませれば炊き時間はたったの6分!
蒸らす時間を入れても21分で出来上がります。
ちゃんとした出汁と調味料を使えば冷めても美味しいですよ!




Youtubeで見る

動画の鮎飯レシピはこちら

材料(3人分)

栄養価(1人分)

  • カロリー:約669.5Kcal
  • 脂肪分:約16.7g

  1. 鮎(25cm程度)=4匹
  2. 昆布のだし汁=300cc
  3. 米=2合(300グラム)
  4. 本みりん=10cc
  5. 塩=3グラム弱
  6. 醤油=15cc
  7. 純米酒=15~20cc
  8. 山椒の実=5グラム程度
  9. シソの葉=適量

今回使った調味料類
昆布=羅臼昆布 1等級
塩=パハール岩塩
本みりん=白扇酒造製 福来純 三年熟成本みりん
純米酒=樽平酒造 住吉 金
醤油=丸島醤油 濃口

レシピ(調理時間: 下処理

ざるに空けて水を切る

研いだ米をザルに空けて水を切る

  1. 米は研ぎ終わったら、笊にあけて余計な水分を切ります。

これは水分を切ると同時に、全ての米に満遍なく水分を行き渡らせる為ですので、笊にあけたら30分ほどこのままにしておきます。


昆布出汁を取る

昆布出汁を取る

  1. 米研ぎと同時に昆布出汁を取ります。
    夏の時期でしたら20分ほど水に漬けてから弱火で10分炊きます。
    10分ほど経過すると、なべ底に湯玉(小さい気泡)が出ますので、そのころ合いで昆布を取り出します。

昆布は未だ出汁が出ますので、味噌汁の出汁などにご利用ください。
出汁の取り方は本格的な昆布出汁と鰹出汁の取り方を参照してください


鮎の炭火焼き

鮎の炭火焼き

  1. 同時に洗ってきれいにした鮎に塩をして焼き始めます。
    できれば炭火で焼いた方が美味しいのですが、炭火を使えないご家庭ではガスコンロでも構いません。

好みにもよりますが、鮎は内臓を出さずに焼いたものを使った方がコクが出ます。
しかし内臓が嫌いな方やお子様などがいらっしゃるご家庭では、鮎を焼く前に内蔵は取ってしまった方が良いでしょう。
この辺りはお好みでどうぞ!


出汁と調味料を合わせる

出汁と調味料を合わせる

  1. 昆布出汁が出来たら、昆布出汁300ccに純米酒、本みりん、塩、醤油を入れて良く混ぜ合わせておきます。

粒山椒

粒山椒

  1. 鮎を焼いている間に粒山椒についている余計な小枝等を取り省いておきます。
    また、粒山椒の殆どは二つ(又は三つ)くっついていますので解しておきましょう。

米、粒山椒、調味液を入れる

米、粒山椒、調味液を入れる

  1. 鮎が焼きあがるタイミングで、土鍋に米、粒山椒、調味液を入れて米を平らに均しておきます。

焼きあがった鮎を入れる

焼きあがった鮎を入れる

  1. 焼きあがった鮎を入れて蓋をし、強火にします。
    吹き零れないように注意し、沸騰したら強火のまま1分、続いて中火で2分、弱火で3分程炊き上げます。

布巾をかませて蒸らす

布巾をかませて蒸らす

  1. 最後に10秒ほど強火にして火を止め、蓋を開けて分量外の純米酒を20cc満遍なく振りかけます。
  2. 純米酒を振りかけたら土鍋の蓋と本体の間に固く絞った濡れ布巾をかませて15分ほど蒸らせば完成です。

土鍋で炊いた鮎飯

土鍋で炊いた鮎飯

  1. 出来上がった鮎飯は、鮎の頭と尾骨を丁寧に取り、杓文字で均等に混ぜ合わせてお召し上がりくだされ♪

今回シソの葉は、フリーズドライにしたシソを使っていますが、生のシソの葉でしたら細い千切りにしてください。
って実はフリーズドライのシソですが、冷蔵庫でほったらかしで出来たりしますw
作り方は後程!

で、前記しました通り生駒水産さんの今年の鮎は今まで以上に美味しかったので前日は塩焼きで食べたのですが、鮎飯もまた格別!
ワシの中でこの手の土鍋飯はアマダイを使った鯛飯が最強と思っていたのですが鮎もなかなか!
アマダイの旨さに肉薄していました。

兎に角おいしいのでお試しくだされ♪

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