本格的な昆布出汁とカツオ出汁のとり方

スープ

出汁の取り方

出汁の取り方

数日前に、和食のダシの取り方を教えてくださいと言うお問い合わせが有りましたので、今回はダシのとり方です。
和食の基本と言えば、鰹節と昆布を使った出汁になります。
最近では顆粒や液体のダシの元が販売されているので、自分でちゃんと出汁をとれる人が少なくなっていますが、日本人としてダシのとり方ぐらい知っていても良いのではないでしょうか。

と言うわけで、フォーシーズンズ椿山荘の和食指導料理長であった叔父に教えていただいたダシのとり方を皆さんにも伝授いたします。

出汁を取った後の鰹節と昆布は

なんてのはいかがでしょ?


本格的な出汁の取り方(昆布出汁とカツオ出汁) | How to Make Japanese DASHI Broth : Fish & Kelp Soup Stock

羅臼昆布と田子節の本枯れ節を使った本格的な和風出汁の取り方を動画で撮りました。
動画では200cc分の分量で作っていますので、お使いになる分量に合わせてお作りください。
本枯れ節が手に入らない場合は、パックの削り節でも良いです。
因みにパックの「花かつお」と呼ばれている削り節は、本枯れ節になる前の「荒節」と言われるものを削った物です。

今回テロップをGoogle翻訳で英語も入れてみましたが、ちゃんと翻訳できているかは分かりませんので悪しからずf^^;



Youtubeで見る


材料(1.8リットル分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約2Kcal
  • 脂肪分:約0g

    昆布出汁の材料

  1. 利尻昆布真昆布=40グラム
  2. 水=1.8リットル
  3. 鰹出汁(合わせ出汁)の材料

  4. 本枯れ節=60グラム
  5. 昆布出汁=約1.8リットル

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

昆布出汁をとる

布の汚れを拭く

布の汚れを拭く

  1. 適当な大きさに切った昆布の表面に付いた汚れを、純米酒で湿らせたサラシ等で軽くふき取ります。

昆布の量は、水1.8リットルに対し約40グラムです。
出汁に使用するのは利尻昆布か真昆布を用います。
たまに「昆布を水洗い」と言うのを聞きますが絶対に流水で洗わないでください。
昆布の表面についている白い粉状の物はうまみ成分ですので流水を使うと旨み成分も洗い流されてしまいます。


昆布出汁をとる

昆布出汁をとる

  1. 水を張った鍋に火をいれ、水の温度が25度程になったら昆布を入れます。

夏場の水の温度が凡そ25度ぐらいです。

  1. 昆布を入れ弱めの中火にし、温度が70~80度になったら昆布を引き上げ昆布出汁は完成です。

(鍋底に小さい湯玉が出来る頃合が70度程度です)
魚料理に使う場合は、鰹節は入れず、この昆布出汁を使用します。
また、昆布出汁はグツグツと煮てしまうと海藻臭くなりますので、温度は80度を超えてはいけません。

本枯節でカツオ出汁を取る

本枯れ節の削り節

本枯れ節の削り節

  1. 吸い物などの椀物を作る場合は昆布出汁に鰹節を加えて出汁をとります。
    出来れば使う直前に本枯節を削り器で削って使うのがベストですが、一般家庭では削ってある鰹節のパックでも良いでしょう。

ちなみに通常花かつおとして削ってあるパックの物は、荒節と言うもので、カビ付けを行う前の、云わば鰹節の作りかけを削ったもので、本節といわれる物はカビ付けを行ったもの。本枯節は3回以上カビ付けを行った最上級品となる。
吸い物には上品な味わいの雄節、煮物や味噌汁などには油分が多く濃い出汁が出る雌節が合うと思います。
雑談ついでに、雄節とは背中側の身、雌節は腹側の身で作った鰹節です。
結納などで雄節・雌節1対を使うのは、離れたものを一つにするという意味もある見たいです。


鰹節を入れる

鰹節を入れる

  1. 話は反れましたが、昆布出汁をとったら出来るだけ薄く削った鰹節を入れ、箸で全体を軽くかき混ぜて沈めたら火を止めます。
    削り節の量は、1.8リットルのお湯、又は昆布出汁に対して60グラム程度です。
    昆布出汁を使わずお湯だけで出汁を取る時は、温度が70~80度になる様にしてください
  2. アクが浮きますのでアクは素早く掬い出し、二重にしたサラシかネル地で濾します。(削り節を入れてから数十秒から長くても2分ほどで仕上げる)
    濾すときに、絶対さらしに残ったカスを絞ってはいけません。
    雑味が出て出汁が濁ってしまいます。

カツオと昆布の合わせ出汁

カツオと昆布の合わせ出汁

カツオ出汁をとると出来上がりの量は1割ほど減りますので、その分を計算して作るようにしてください。
また、一番出汁をとった後の昆布と削り節にはまだまだ旨味が残っていますので、二番出汁に使用します。
一番出汁をとったときの半分の量の水を使い、30分ほど煮出せば二番出汁の完成です。
とまぁ、コツさえつかめば出しは簡単にとれます。
最近巷で、簡単料理や時短料理等が流行っていてTVなどでも良く見かけますが、日本人として最低限、昆布出汁、かつお出汁のとり方位知っていても良いのではないでしょうか。
ちなみに、とった出汁は直ぐに使い切ってください。かつお出汁は風味が命ですので食卓に出す直前に作るようにします。作り置きや保存は論外です。
まぁ、ワシは昔気質な所があるので、削り節も鰹節職人さんが丹精込めて作った本物の本枯節を削り器で自分で削ったり、時間を掛けて料理する事がすきなのですが、いくら時間が無くても最低限、出汁をとったりする時間だけは惜しんだりしたくないのですわ。
拘りとかそんな事ではなくて、人としての心のゆとりと言うものを大事にしたいんです。
普段は本枯れ節は使わずパックの花かつおを使用していますよ!
味噌汁まで本枯れ節使っちゃ、もったいない気がしますからねf^^;
でも、インスタントの出汁は、もう何十年も使ってないです。
最近のインスタントの出汁は簡単でそこそこ美味しいとは思いますが、人間にとってものを食べると言う行為は単に生きる為のみの欲求ではないですからね。

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