と言うわけで、フォーシーズンズ椿山荘の和食指導料理長であった叔父に教えていただいたダシのとり方を皆さんにも伝授いたします。

出汁を取った後の鰹節と昆布は

1. 適当な大きさに切った昆布の表面に付いた汚れを、純米酒で湿らせたサラシ等で軽くふき取ります。

昆布の量は、水1.8リットルに対し約40グラムです。
出汁に使用するのは利尻昆布か真昆布を用います。
たまに「昆布を水洗い」と言うのを聞きますが絶対に流水で洗わないでください。
昆布の表面についている白い粉状の物はうまみ成分ですので流水を使うと旨み成分も洗い流されてしまいます。

2. 水を張った鍋に火をいれ、水の温度が25度程になったら昆布を入れます。

夏場の水の温度が凡そ25度ぐらいです。

3. 昆布を入れ弱めの中火にし、温度が70～80度になったら昆布を引き上げ昆布出汁は完成です。

（鍋底に小さい湯玉が出来る頃合が70度程度です）
魚料理に使う場合は、鰹節は入れず、この昆布出汁を使用します。
また、昆布出汁はグツグツと煮てしまうと海藻臭くなりますので、温度は80度を超えてはいけません。

本枯節でカツオ出汁を取る

1. 吸い物などの椀物を作る場合は昆布出汁に鰹節を加えて出汁をとります。
   出来れば使う直前に本枯節を削り器で削って使うのがベストですが、一般家庭では削ってある鰹節のパックでも良いでしょう。

ちなみに通常花かつおとして削ってあるパックの物は、荒節と言うもので、カビ付けを行う前の、云わば鰹節の作りかけを削ったもので、本節といわれる物はカビ付けを行ったもの。本枯節は3回以上カビ付けを行った最上級品となる。
吸い物には上品な味わいの雄節、煮物や味噌汁などには油分が多く濃い出汁が出る雌節が合うと思います。
雑談ついでに、雄節とは背中側の身、雌節は腹側の身で作った鰹節です。
結納などで雄節・雌節1対を使うのは、離れたものを一つにするという意味もある見たいです。

2. 話は反れましたが、昆布出汁をとったら出来るだけ薄く削った鰹節を入れ、箸で全体を軽くかき混ぜて沈めたら火を止めます。
   削り節の量は、1.8リットルのお湯、又は昆布出汁に対して60グラム程度です。
   昆布出汁を使わずお湯だけで出汁を取る時は、温度が70～80度になる様にしてください
3. アクが浮きますのでアクは素早く掬い出し、二重にしたサラシかネル地で濾します。（削り節を入れてから数十秒から長くても2分ほどで仕上げる）
   濾すときに、絶対さらしに残ったカスを絞ってはいけません。
   雑味が出て出汁が濁ってしまいます。