鮎のポワレ グリーンアスパラとマンゴーのソース
ポワレした鮎をグリーンアスパラのソースとマンゴーのソースで食べる創作フレンチです。
熊本の生駒水産さんで育てられた鮎を使用して作りました。
生駒水産の鮎は、浜宮湧水と言う名水で健康的に大切に育てられた鮎で、天然ものにも引けを取らない美味しい鮎です。
鮎と言えば塩焼きがポピュラーですが、それ以外の食べ方ってサゴシ（鮎の刺身）と天婦羅位しか思いつきませんよねぇ。
なので今回は変わり種として、ちょっとおしゃれな感じにして見ました。
もちろん生駒水産さんの鮎は塩焼きでとても美味しく頂けます。
釣りをされる方で、「釣り過ぎて塩焼きは食べ飽きた」なんて方もこのような料理は如何でしょう。
材料（2人分）
- カロリー：約327Kcal
- 脂肪分：約20.6g
- 鮎＝2匹
- 塩＝適量
- 片栗粉＝適量
- グリーンアスパラ＝太い物を1本
- フォンドヴォライユ＝大匙2杯
- 牛乳＝大匙2杯
- 塩＝適量
- 白胡椒（細挽き）＝少々
- バター＝5グラム程度
- マンゴー＝25グラム
- フォンドヴォライユ＝大匙2杯
- 白ワインビネガー＝大匙1杯
- 牛乳＝大匙2杯
- ミョウガ＝1個
- グリーンアスパラ＝1本
- マッシュルーム＝2個
グリーンアスパラソース
マンゴーソース
付け合わせ
今回使用している食材・調味料類
鮎＝生駒水産の生鮎
塩：パハール岩塩
フォンドヴォライユ＝自家製フォンドヴォライユ
白ワインビネガー＝シャルドネ 白ワインビネガー
バター＝よつ葉バター（無塩）
牛乳＝蒜山ジャージー牛乳 プレミアム5．0
マンゴー＝メキシコ産アップルマンゴー
レシピ（調理時間： 下処理 計）
- 鮎は三枚におろしておきます。
頭と骨は後程使いますので、おろす時に骨に頭が繋がるように捌きます。 - 三枚におろした身と骨の両面に軽く塩をしておきます。
- 鮎のアラはエラを取って血合いを取り省き、流水で洗って水分を拭き取り、画像の様にくねらせる形に串を打ちます。
- 最後に全体に軽く片栗粉を塗します。
ソースの進行具合を見て油で揚げます
グリーンアスパラソース
- アスパラガスは切り口の部分は3cmほど皮を剥いてから5mm程度に切り、冷たいフォンドヴォライユ大匙2杯の中に入れて弱火にします。
アスパラの皮には旨みが有りますので剥いた皮も一緒にボイルします。
※必ず冷たいフォンからボイルしてください。
- 5分ほどボイルしたら、皮は取り省いてミキサーに入れ、ピュレ状にします。
- 滑らかなピュレ状になったら鍋に戻し、牛乳大匙1杯を加え弱火にします。
- とろみが付いて来たら味見をしながら塩を少しずつ加え、味が調ったら火を止めてバター5グラムを入れて良く混ぜ合わせたらグリーンアスパラソースは完成です。
マンゴーソース
- 鍋に5mm程度に切ったマンゴー、フォンドヴォライユ大匙2、牛乳大匙2、白ワインビネガー大匙1を入れて弱火にして5分ほどボイルします。
5分ほどすると白ワインビネガーの酢の香りが落ち着いてくると思います。
また、牛乳はこの時点では分離していますが問題ありません。
- 白ワインビネガーの酢の匂いが落ち着いて来たらミキサーで滑らかなピュレ状にします。
- ピュレ状になったら鍋に戻し弱火にし、とろみが付いて来たらソースは完成です。
鮎をポワレする
- フライパンに分量外のバター20グラムほどを入れて中火にし、おろした鮎の皮の面からポワレします。
- 皮に焼き目が付いたら返し、身の方が焼けたら再び皮の面がパリパリになる程度まで焼き上げます。
- 同時に同じフライパンで、付け合わせのアスパラ、マッシュルーム、ミョウガを炒めます。
- ※同時進行で、串を打って片栗粉を塗した頭付きの骨を油で揚げます。
油の温度は最初は160度、徐々に180度に上げて行き、キツネ色になるまで上げます。
アジの骨せんべいの要領です。
- ポワレした鮎の身を皿に盛り、付け合わせの野菜、揚げて骨せんべいにした鮎の骨を盛りつけたら、皿の周りにマンゴーソースとグリーンアスパラソースを彩れば完成です。
グリーンアスパラのソースは、ソースと言うよりはどちらかと言うとアスパラのポタージュに味は近いかな？
でも、爽やかな香りが鮎と良く合います。
またマンゴーソースですが、このソースは白身魚ならポワレやフライなどに合う万能ソースだと思います。
我ながら良く出来ていると思います(￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ
因みに揚げた骨せんべいは、頭ごとパリパリ食べられるほどに揚げています。
これもまた香ばしくておいしいですよ♪
前記した通り、生駒水産さんで育てられた鮎は普通に塩焼きだけでとても美味しいのですが、こういった料理にしてあげることで世界観も変わるかな？と。
まぁ、白いご飯には合わないのですがf^^;
なのでこの日は白米ではなくペペロンチーノと合わせたシャンピニオンポタージュのつけパスタも一緒に作りました。
チョットだけ手間はかかりますが、こんな魚料理は如何でしょ？
ソースだけできれば後は魚を焼くだけですので、興味のある方はお試しくだされ♪