本格和食 黒鯛(チヌ)の揚げしんじょ椀のレシピ

副菜

この日の夕食は、和食・中華・韓国料理と、何だか統一感の無い料理を並べちゃいましたf^^;
でもって和食がこれ、「黒鯛(チヌ)の揚げしんじょ椀」
馬肉のユッケトコブシのオイスターソースはこのしんじょを作っている間にパパッと作っちゃいましたf^^;
と言うのも黒鯛のしんじょだけじゃおかずにならないから(笑)
ちなみにこの黒鯛は先日三浦で釣って来た黒鯛です。
釣り人から言わせれば「カイズ」と言う大きさのものですけどねf^^;
で、他の二品はちょっと手を抜いていますが、和食には手を抜けないので出汁だけはこだわっていますw
しかしフードプロセッサーを使っていつもよりちょっと手抜き気味ですが・・・最近は料亭でもフードプロセッサーを使ってますからね!
と言い訳気味にレシピへGO!(苦笑)

材料(2人分)

栄養価(100g中)

  • カロリー:約240Kcal
  • 脂肪分:約10.2g

    【しんじょ】

  1. 黒鯛=30cm程度の物1匹
  2. 葱=3cm
  3. 白ゴマ=大匙1
  4. 卵白=1個分
  5. 塩=一つまみ
  6. 片栗粉=適量
  7. 【出汁】

  8. 真昆布=15グラム
  9. 本枯れ節=厚めに削った物を20グラム
  10. 水=400cc
  11. 醤油=小さじ1.5杯
  12. 塩=小さじ半分ほど
  13. 水溶き本くず粉=水小さじ二杯・本くず粉小さじ二杯
  14. 三つ葉や木の芽=適量

今回使っている調味料
真昆布=真昆布 一等検
本枯れ節=伊豆 カネサ鰹節商店謹製 本枯れ本節
塩=パハール岩塩
醤油=普通に売っているヤマサの濃い口醤油です。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

  1. 出汁のとり方はここのレシピの分量で海老入りレンコン餅の餡かけ椀のレシピ冒頭を参照して作ってください。このレシピの分量で作ると出汁は最終的に350cc程になります。
  2. 出汁が出来る直前に、黒鯛の身をフードプロセッサーで数秒間まわして荒く挽いた後、蓋を開けて刻んだネギ、白ゴマ、塩を入れて再びフードプロセッサーを5秒ほど回します。

黒鯛のさばき方は、別サイトのメジナの捌き方を参照してください。


卵白を入れてMIX

卵白を入れてMIX

  1. 最後に卵白を加え、5秒ほどフードプロセッサーを回します。
    画像ぐらいの粘り気が出ればOKです。
    卵白を最後に入れるのは、最初に入れちゃうと卵白があわ立ってしまうからです。
    なので面倒でも卵白は最後に入れてくださいね!

しんじょのタネを丸める

しんじょのタネを丸める

  1. タネが仕込み終わったらスプーンと手のひらを使って丸めます。
    画像はちょっと大きさが疎らですけど・・・f^^;
  2. 丸め終わったら片栗粉を満遍なくまぶしておきます。
  3. この後しんじょのタネを170度の油で2分ほど揚げます。

このタイミングで出汁が出来ていれば完璧!
出汁は作り置きすると香りが飛んでしまうので、食べる直前に仕上げましょうね!


しんじょの和風出汁餡

しんじょの和風出汁餡

  1. しんじょを揚げているタイミングで餡を作ります。
    出来上がったばかりのカツオと昆布の合わせ出汁を中火に掛けながら塩を入れて溶かし、醤油を入れて味を見てください。
    若干濃い目の味付けで良いと思います。

    とは言え濃すぎるのは駄目ですよ!ここのレシピの分量で丁度良くなると思いますが、好みも有りますのでその辺りは臨機応変に自分好みに変えてください。
    このレシピと同じ本枯れ節と真昆布の出汁を使っている場合はこの分量で良いと思いますが、パックの花かつおだと塩が足りないと感じるので味を見て塩や醤油で味を調えてください。
  2. 出汁の味が決まったら水溶きの本くず粉を入れてトロミをつければ餡は出来上がりです

黒鯛の揚げしんじょ椀

黒鯛の揚げしんじょ椀

  1. 揚げたしんじょを器に盛り付け餡を流し入れ、最後に三つ葉などを飾れば出来上がりです。

実は・・・
見る人が見れば分かっちゃうのですが、上に飾ってある葉物はイタリアンパセリだったりしますf^^;
写真用に飾っただけで当然食べるときは外しましたけどねw
冷蔵庫に飾り用の葉物が何にも無かったので苦肉の策ってヤツです(笑)
皆さんはイタリアンパセリなんか飾っちゃ駄目ですよ!合いませんからf^^;
という訳で(って今回言い訳が多いな)飾りはどうあれメッチャ苦茶美味しい和食の一品に仕上がりますので是非お試しくだされ!

因みになのですが・・・
たまにお問い合わせで「思ったように美味しく出来ないがどうすれば・・・」と言うようなお問い合わせをいただくのですが、お伺いすると「市販の出汁の元」等をお使いになっている方がその様なご質問をされる事が非常に多いです。
出汁や調味料は味の決め手となる物ですので、調理法以前に出汁と調味料は同等の物をお使いくださいm(__)m

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