本格ザッハトルテ風チョコレートケーキのレシピとチョコレートコーティング

デザート
チョコレートケーキ
ワシは男の癖に甘い物好きで、特にチョコレートケーキと栗のモンブランが好物だったりします。
なので、ケーキ屋さんで買うことも多いのですが、いつもの癖で高級材料を買って自分で作ったらもっと美味しく出来るんじゃないの?等と、下手な横好きで色々作ったりするわけですが、数をこなしているうちに
これは美味しい!と自画自賛できるものも出来たりします。
と言うわけで、今回のレシピは正にそれ!同居人とその友人もかなり美味しい!と唸らせたチョコレートケーキのレシピになります。
そうそう、関係ないけどアメリカじゃチョコレートケーキをDevil’s-food cake(悪魔のケーキ)って言うんだそうな…
美味しくて食べすぎて健康を害す食べ物だとか?(爆)
っと、前置きはこのぐらいにしてレシピを。。。

材料(15cmケーキ焼型1ホール分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約383Kcal
  • 脂肪分:約19.9g

    【チョコレートケーキ】

  1. 小麦粉=20g
  2. 砂糖=40g
  3. チョコレート(カカオ86パーセント)=40g
  4. バター=10g
  5. 卵白=3個分
  6. 卵黄=4個分
  7. 【ガナッシュクリーム】

  8. 生クリーム=200cc
  9. チョコレート(カカオ86パーセント)=40g
  10. 砂糖=15g
  11. 【チョコレートコーティング】

  12. チョコレート(カカオ86パーセント)=120g
  13. 水=100cc
  14. 砂糖=200g
  15. ラム酒=5cc

※チョコレートはカカオ86パーセントがお勧めです。普通のブラックチョコレートでは糖分が多すぎるためかなり甘くなります。このレシピの分量で作るならチョコレートは出来る限り糖分の少ないものを選んでください
作る前にケーキが膨らまない?をご一読ください。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

チョコレートケーキを焼く

卵を湯煎に掛けながら共立てする

卵を湯煎に掛けながら共立てする

  1. チョコレート40グラムは湯煎して溶かし、バターを溶かし入れて置きます。
  2. 分量の卵白・卵黄・砂糖を大き目のボールに入れ、湯煎しながらしっかりと泡立てます。

今回使用している卵は、生みたての烏骨鶏の卵です。
他のケーキでもそうですが、使用する卵は思いっきり鮮度の良い物を使用してください。
卵の鮮度が悪いとなかなかきれいに泡立たず、焼き上がった時に膨らみません。
ケーキが上手く膨らまない原因は、たいてい卵の鮮度が悪いか泡立て不足のどちらかです。
特にチョコレートケーキはその影響が強く出ますので、鮮度の良い卵をしっかり泡立てるのが上手にケーキを焼くコツになります。
ちなみに今回は贅沢にも烏骨鶏の卵を使用していますが、チョコレートの風味にかき消されてしまい烏骨鶏の卵を使用した意味が無かったかと…(滝汗)
普通に鮮度の良い卵で良いと思います(汗)


メレンゲを溶かしチョコレートに入れる

メレンゲを溶かしチョコレートに入れる

  1. 卵をボールをさかさまにしても落ちない程度にしっかり泡立てたら、少量(ゴムベラで3掬い程度)を溶かしチョコレートの方に入れて馴染ませるように混ぜ合わせます。

溶かしチョコレートに馴染ませた物をメレンゲと合わせる

溶かしチョコレートに馴染ませた物を
メレンゲと合わせる

  1. 「3.」を泡立てた卵のボールに全て入れ、ゴムベラで切る様に、尚且つしっかりと混ぜ合わせます。
    泡立てた卵の泡を潰さないようにしながらも、しっかりとチョコレートが混ざるように混ぜ合わせてください。

ふるった小麦粉を入れる

ふるった小麦粉を入れる

  1. 「4.」に、ふるっておいた小麦粉を全体に回し入れ、泡立てた卵の泡を潰さないようにしながら切るように、そしてしっかりと手早く混ぜ合わせます。

切るようにしっかりと手早く混ぜ合わせることがポイントです。
いつまでも混ぜているとせっかく泡立てた卵の気泡を潰すこととなり、焼き上がりが膨らまないケーキになります。
逆に混ぜ方が足りないと小麦粉がダマになってしまいます。


種をケーキ型に入れる

生地をケーキ型に入れる

  1. 「5.」をクッキングシートを敷いたケーキ型に流し込みます。
  2. 180度に予熱したオーブンで25分焼きます。

※オーブンの性能で若干焼き時間は変わります
焼き上がったら直ぐに取り出さず、30分ほどそのままオーブンに入れて置きます。
直ぐに取り出すと、しぼんでしまう事がありますので。


ケーキが焼き上がったら冷ましておく

ケーキが焼き上がったら冷ましておく

  1. しばらくしたらオーブンから取り出し、型を外して冷まして置きます。

冷めたケーキを3枚にスライスする

冷めたケーキを3枚にスライスする

  1. ケーキが冷めたら、均一の厚さに3枚にスライスします。

アプリコットジャムを塗る

アプリコットジャムを塗る

  1. スライスしたチョコレートケーキにアプリコットジャムを刷毛で薄く塗ります。

真ん中になるものと一番上になるものは両面に塗って置きます。一番下は上になる面だけ塗ります。
今回アプリコットジャムを切らしていたのを忘れていた為、杏酒に漬けていた杏の実を裏漉しして杏酒と砂糖で煮た物を冷まして塗りました。
不幸中の幸いか、はたまた閃きの成せる業か、これがなかなかアクセントとなり美味しく仕上がりました(笑)

ガナッシュクリームを作る

チョコレートを湯煎で溶かす

チョコレートを湯煎で溶かす

  1. チョコレートは湯煎して溶かして置きます。

ガナッシュクリーム

ガナッシュクリーム

  1. 200ccの生クリームに砂糖20グラムを入れ、8分立てにホイップします。
  2. 湯煎して溶かしておいたチョコレートを入れ、手早く混ぜ合わせます。
  3. とか言いつつ、画像は途中で来客があり、チョコレートの細かい粒が残ってしまいました(汗)
    でも味には影響しませんでしたのでOKと言うことでf^^;

ガナッシュクリームを塗る

ガナッシュクリームをケーキに塗る

ガナッシュクリームをケーキに塗る

  1. 一段目の生地にガナッシュクリームを均一に塗ります。
    5mm程度の厚さになるように、平に均一に塗ってください。

ガナッシュを塗って三段重ねたところ

ガナッシュを塗って三段重ねたところ

  1. 2段目にガナッシュクリームを塗り、三段目に切り口を上にしたチョコレートケーキを乗せ、上から平らになるように手の平で軽く押さえます。
    端からクリームが若干はみ出ると思いますので、残ったガナッシュクリームとはみ出たクリームで側面をきれいに成形します。

チョコレートコーティングを作る

チョコレートコーティングを作る

チョコレートコーティングを作る

  1. チョコレート(カカオ86パーセント)120g、水100cc、砂糖200gを鍋に入れ中火にかけます。
    焦げ付かないように木ベラ等で底からかき混ぜながら煮詰めてください。
  2. 全てが完全に溶け混ざったら火を止め、木ベラなどで混ぜながら冷ましていきます。

テンパリングしてチョコレートを冷ます

テンパリングしてチョコレートを冷ます

「17.」の工程は、本来なら大理石等のプレートの上に少しずつ空けて冷まし、再び鍋に戻すの繰り返しをしながら冷ましていきます。
(テンパリングと言います)
面倒な場合は、鍋に入れたまま「17.」のように木ベラでかき混ぜながら冷ましていきます。
手の上に乗せても全く熱く無い程度に冷ましてください。
粘度で言うと、木ベラで掬って30cmほどの高さにして、スゥーっと上から垂れたチョコレートが鍋に戻る時に切れ間無く垂れてくる程度の粘り気です。
(分かり辛いかなぁf^^;)
好みで最後にラム酒を5cc程度入れて香り付けしてください(入れなくても良いです)

レシピ5 チョコ糖衣をコーティングする

グラサージュ

グラサージュ

  1. 網の上に成形したチョコレートケーキを置き、「17.」のチョコレート糖衣をコーティングします。
    回すようにかけていくと均一にコーティングできます。

※たっぷりとかけるので下に垂れますから、受け皿を下に置いて垂れたチョコレート糖衣を受けてください
パレットナイフなどで均す場合は、何回も均さずに1・2回で均してください。
何度もパレットナイフを這わせると、固まりが偏ってしまい見た目が汚くなります。


ザッハトルテ風チョコレートケーキ

ザッハトルテ風チョコレートケーキ

  1. ある程度冷え固まったら冷蔵庫に入れて冷やせば出来上がりです。

今回焦ってチョコレートのコーティングが若干ゆるい状態で掛けてしまいましたので、横の厚みが若干足りなくなり…(苦笑)
まぁ、皆さんは落ち着いてしっかりコーティングしてくださいf^^;
コーティングは若干薄くなりましたが、それでも出来栄えと味は美味しい!と言わせる自信がありますv(^o^)
下に垂れて残ったチョコレート糖衣は、牛乳と一緒に温めればホットチョコレートとして召し上がれます。(チョッと甘いけど)
チョコレートケーキとしては、かなり自信を持ってお勧めできるレシピですので是非お試しを♪

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