ドミグラスソースから作る本格ビーフシチューのレシピ

本格デミグラスソースで作るビーフシチュー

デミグラスソースから作るビーフシチュー

ソース

ここの所暫く自宅で缶詰状態での仕事が続いているので、ついでとばかりにドミグラスソース作りをすることにした(笑)
ついでのついでに、出来上がったドミグラスソースでビーフシチューも作ってみました。
仕事の納期にあわせて作り終わりは7日後・・・f^^;
フォンドボーから作るので7日と言う時間は丁度良い(笑)
時間を掛けただけあって超絶品のビーフシチューになりました。
で、丁度これを作っているときに、まるでワシの行動を見ているかのように、ドミグラスソースに関して3通のメールを頂きました(笑;)
その方々がもう作り始めているかはわかりませんが、とりあえず参考までにレシピを掲載します(^o^)
ちょっと工程が多いので、モバイルで見ている方は辛いかも知れないけど勘弁してねf^^;
最新のドミグラスソースレシピはフォンドヴォー作りから始める牛ホホ肉のビーフシチュー、または前沢牛で作った本格ドミグラスソースに掲載しています。
何日も時間を掛けられない方はオックステールシチューの作り方をご参照ください。(それでも丸一日掛かりますf^^;)

材料(フォン・ド・ボー約2.5リットル分

ビーフシチューの栄養価(100g中)

  • カロリー:約244Kcal
  • 脂肪分:約20.3g

    【1番フォン】

  1. 牛骨(今回は成牛。出来ればヴィールボーン)=2Kg
  2. 牛スジ肉=1.5Kg
  3. 玉葱=1個
  4. ニンニク=半株
  5. 人参=1本
  6. セロリの葉と食べない部分=半株分
  7. トマトホール缶=240g
  8. 赤ワイン=約250
  9. 水=約5リットル
  10. 【2番フォン】

  11. 玉葱=1個
  12. ニンニク=半株
  13. 人参=1本
  14. セロリの葉と食べない部分=半株分
  15. マデラ酒=約250cc
  16. 水=約3リットル
  17. 1番フォンを漉した野菜と肉
  18. 【ドミグラスソースの材料(約1.5リットル分)】

  19. 出来上がったフォンドボー=約3.5リットル
  20. バター=約30グラム
  21. 小麦粉=約40グラム
  22. シェリー酒(またはマデラ酒)=約200cc
  23. 塩=味を見ながら少々
  24. 醤油=隠し味なのでカレースプーンで1杯程度
  25. ナツメグパウダー=少々
  26. コーヒー(無くても良い)=100cc程度
  27. 黒胡椒(細挽き)=スパイスミルで2-3回挽いた程度
  28. 【ビーフシチューの具材】

  29. 牛肉=1.5Kg(今回塊肉が無かったのでステーキ用の肉を使用しています)
  30. ジャガイモ・人参・ブラウンマッシュルームなど=適量

今回使用したマデラ酒は=サンデマン ファイン リッチ マディラです。
サンデマンのファイン リッチ マディラは2017年1月以降アジア圏での販売を撤退してしまいましたので、ファイン リッチ マディラ又は、スイート マデラでしたら、銘柄問わず問題ないと思います。

シェリー酒はハーベイ ブリストル クリームです。
シェリー酒を入れるとかなり甘くなりお子様向きになりますので、マデラ酒を入れた方が高級感は出ます。
(今回途中でマデラ酒が切れてしまったのでシェリーを使ってます)

※注意 ホールトマトはメーカーによって酸味の度合いがかなり変わりますので、出来るだけ酸味の少ないものを使ってください。
また、水は出来れば硬水をご利用になる事をお勧めいたします。
(日本の水道水の多くは軟水です)
ソルレオーネ ホールトマト缶 400g入りは酸味が少ないのでお勧めです。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

フォン・ド・ボーを作る【1番フォン】

牛骨を焼く

牛骨を焼く

  1. 仔牛の骨(今回は成牛ですが…)を、170度で予熱したオーブンで30分ほど焼きます。
    オーブンの性能で若干温度は変わりますので、骨がある程度こげ色が付く程度まで焼ければ良いです。
    焦げ臭くなるまで焼いてしまうと使えなくなるので注意してくださいね!
  2. 焼けたら寸胴などに移し、天パンに水を少し入れて天パンに付いた焦げもヘラなどでこそげ落として鍋に入れます。
    ※焦げ臭い時は絶対に使わないでください!

牛スジ肉をオーブンで焼く

牛スジ肉をオーブンで焼く

  1. 牛スジ肉は適当な大きさに切り、子牛の骨と同じように170度のオーブンで30分ほど焼きます。
  2. 焼きあがったら骨と同じ鍋に入れ、天パンに残った脂は廃棄し、天パンに水を少し入れて焦げの部分だけをこそぎ落として鍋に入れます。
    ※これも焦げ臭い時は絶対に使わないでください!

野菜をオーブンで焼く

野菜をオーブンで焼く

  1. 人参1本、セロリの葉を半株分、玉葱1個を適当な大きさに切り、170度のオーブンで20分ほど焼きます。
  2. 焼きあがったら鍋に移し、天パンに付いた焦げを、天パンに水を少し入れ、こそげ落として鍋に入れます。
    ※これも焦げ臭い時は絶対に使わないでください!

フォンドボー 1番フォンを作る

フォンドボー 1番フォンを作る

  1. ホールトマトは包丁で細かくし、ニンニク半株は皮を剥いて鍋に入れ、その後鍋にヒタヒタになる程度の水を張り、極弱火で12時間程火に掛けます。
  2. 途中でアクと脂が浮きますので、アクと脂は出来るだけ丁寧に掬い出して下さい。
    脂は完全にとる必要は有りませんが、出来るだけ出してください。
  3. 途中水分が減ってきたら、赤ワインを少しずつ足していきます。

※重要温度は終始90度から93度を保つようにしてください⇒フォン・ド・ヴォーを作るときの温度管理

フォン・ド・ボーを作る【2番フォン】

フォン・ド・ボー(1番フォン)

フォン・ド・ボー(1番フォン)

  1. 12時間程して1番フォンが良い感じの色になってきたらシノワ等で漉します。
    シノワがない場合は金属製のザルなどで漉してください。
  2. 1番フォンの漉したカスを別の鍋に入れ、残りの野菜を1番フォンの時と同じように170度のオーブンで30分ほど焼き鍋に入れたら残りのニンニクと水(約3リットル)を入れて再び極弱火で12時間火に掛けます。
    画像手前は出来上がった1番フォン、奥は2番フォンを作っている所です。
    2番フォンも途中でアクが出ますので灰汁は丁寧に掬い出して下さい。
  3. 途中で水分が減ってきたらマデラ酒を足します。

ちなみに1番フォンの入った鍋は、ティファール クリプソ クレールプラス 6Lで、2番フォンの入った鍋はメーカー名は忘れましたが外径28cmの10リットルステンレス鍋です

出来上がったフォン・ド・ボー

フォン・ド・ボー

フォン・ド・ボー

  1. 2番フォンが出来上がったらシノワで漉し、1番フォンと合わせます。
  2. 合わせたら一旦強火にして沸かし、浮いたアクを掬い出したら極弱火で煮詰めて行きます。

画像は煮詰めはじめて12時間経過したもので、作り始めてからここで3日目です。
1番と2番を合わせた時に画像を撮るのを忘れてしまいましたが、元の量より2割ほど減っていると思います。
これでフォン・ド・ボーは完成

ブラウンルーを作る

ブラウンルーを作る

ブラウンルーを作る

4日目
小鍋でブラウンルーを作ります。

  1. 分量の小麦粉を分量のバターで狐色になるまで炒めます
    (画像より濃いほうがコクが出ます)

ここが結構肝心な所で、絶えず木ベラで鍋底から焦げ付かないように混ぜる必要が有ります。
始めはモッタリしていた小麦粉が、狐色に色付き始めると共にサラサラしてきます。
狐色になったら濡れ布巾の上に鍋底を当てて冷まします。
※焦げ臭くなってしまったら最初からやり直してください
焦げ臭い物を使うと焦げ臭さは最後まで残るので、せっかく時間を掛けて作ったフォンが台無しになります。


ルーとフォンドボーを合わせる

ルーとフォンドボーを合わせる

  1. 小麦粉を炒めた鍋がある程度冷めたら、レードル(お玉)で1杯程度のフォンドボーを入れて弱火に掛けながら練り上げます。

ダマが無くなったら更にレードル1杯程度のフォンを加えダマが無くなったら更に1杯加えてよく練ります。
画像はレードル1杯を入れて練った所。
なんだか味噌みたい(笑)

ブラウンルーの作り方と本格ドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げ

ブラウンルーの作り方と注意点とドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げまでを収録しました。本格的なビーフシチューを作るときには良く使いますので焦がさないコツなどを参考にしてくださればと思います。



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ドミグラスソースを作る

ドミグラスソースを仕上げる

ドミグラスソースを仕上げる

  1. 小鍋である程度練ったら、フォンドボーの入った鍋に入れて、極弱火で煮詰めて行きます。
    たまに焦げ付かないように木ベラなどで鍋底からかき混ぜてください。
  2. 煮詰め始めてから2日目に、シェリー酒を200cc程足し、ナツメグパウダー少々、細挽きの黒胡椒少々、塩少々、醤油カレースプーンで1杯程度を入れて味見をします。

今回はマデラ酒が途中で切れてしまったのでシェリー酒を使いましたが、冒頭でも記しました通りシェリーだとかなり甘めになります。


本格ドミグラスソースの完成

本格ドミグラスソースの完成

  1. 途中で何度か味見をしながら好みの味に仕上げてください。
    今回は若干の苦味とコクも欲しかったので、飲みかけのブラックコーヒーをコーヒーカップ半分程度入れてみました(笑)
    画像はフォンから作り始めて7日目。
    出来上がったフォンの量から比べると半分以下まで煮詰まった状態です。
    ご覧の通り木ベラの後が残るほどの濃さに仕上がっています。
    これでようやくドミグラスソースは完成!

ビーフシチューを作る

肉

牛肉

ビーフシチュー用なら、出来ればスネ肉のブロックが一番のお勧めです。
今回は買いに行く時間が無かったので、たまたま冷凍庫に有った特売のステーキ用牛モモ肉を使用しています(苦笑)
ステーキ用では薄くて煮込んでいるうちに崩れてしまうので、表面に塩胡椒をしてタコ糸で縛りました。
牛スネ肉を使ったビーフシチューのレシピ


肉の表面を焼き固める

肉の表面を焼き固める

  1. タコ糸で隙間が出ないようにしっかりと縛った牛モモ肉の表面を強火で焼き固めます。
    牛スネ肉を使用する場合はタコ糸で縛る必要はありません。
    肉の表面だけ強火で焼き固めてください。
    これは肉の旨みを中に閉じ込めるために表面を強火で焼き、肉汁が外に出ないようにする作業です。

ドミグラスソースで煮込む

ドミグラスソースで煮込む

  1. 表面を焼き固めた牛肉を、出来上がったドミグラスソースの中に入れて蓋をし、極弱火で3時間煮込みます。
    途中、鍋底が焦げ付かないように木ベラで鍋底の方から優しくかき混ぜます。
    強くかき混ぜてしまうと肉が崩れますので注意です。
    肉の旨みは3時間以上煮込むと外に出てしまいますので、あまり長時間煮込まないほうが良いです。
    逆に煮込みが足りないと肉は硬いままですので旨みが半減します。
    3時間から3時間半ぐらいが丁度良いと思います。

本格ビーフシチュー

本格ビーフシチュー

  1. 食卓に出す30分前に適当な大きさに切った野菜を入れて煮込みます。
    要するに肉を入れて3時間、その後野菜を入れてプラス30分のトータル3時間半です。
    フォンから作り始めて7日間と、バカみたいに時間は掛かりますが、メッチャクチャ美味しく出来上がりますよン♪

つうか、こんなに時間を掛けてマズかったらシャレにならんけどねf^^;
ちなみにこの記事を書いている前日に横浜のとある洋食屋さんでドミグラスのハンバーグを食べたんですが、このレシピで作ったドミグラスソースの方が断然美味しかったですヨン♪

一応4人分と書きましたが、ドミグラスソースは余ると思いますので、そのほかの料理のソースとして取っといてくださいな!
ジップロックに入れて小分けにして冷凍しておけば1ヶ月程度は使えます。
ハンバーグやクリームコロッケ、オムライス等のソースやその他色々な料理に使えますヨン♪

そうそう、冒頭にも書いたけどこれを作っている最中にたまたま3通のメールが有り、そのうちの2通の方はクックBADのレシピで美味しく出来なかったというお問い合わせでしたが・・・
あそこのレシピは色々あるみたいですからねぇ。
掲載量が膨大なので中にはまともなレシピもあるのでしょうけど。。。
ワシはあそこのレシピはあまり目にしたくありませんので、できましたらお問い合わせはお作りになられたご本人様にして頂ければとf^^;

まぁ、ここのレシピもマズイと言う方がいると思ので・・・f^^;
出来るだけ美味しく出来た物を掲載するよう努力していきま~す(`Д´)ゞ
ちなみに、ドミグラスソースを作るとき、マデラ酒の代わりに赤ワインでも良いですが、赤ワイン(白ワインも)は種類にもよりますが入れすぎると酸味が出すぎてしまう物もあるので注意してくださいね!
と言うより、赤ワインを使って酸っぱくなっていると言う方は、絶対的に煮込み時間が足りないだけだと思います・・・
短時間で仕上げる物を赤ワインをドボドボ入れて酸っぱくなるなら、水だけの方がマシな気がします。

最新のドミグラスソースレシピは
前沢牛で作った本格ドミグラスソース(2012年度版)
フォンドヴォーから作る牛ホホ肉のビーフシチュー(2015年度版)
に掲載しています。

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