アジの捌き方【背開き】（アジの干物用）
アジの捌き方=アジの背開き=【アジの干物用】
アジの干物を作る時の背開きの手順です。腹開きでも良いですが、背開きの方が形が綺麗に仕上がります。
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本山デンタルオフィスの院長である柳田先生に、「アジの干物用に捌き方教えて」とのお声が有りましたので、9日に釣ってきたアジがたまたま有りましたので動画を撮ってみましたｗ
って、実は質問を頂く前に既に干物は作り終え、アジフライ用に残しておいたヤツが2本有ったのでf^^;
その子達が役に立ちましたｗ
アジは背開きと腹開きどっちが良いの？
アジの開きって、背開きと腹開きが有りますが、ワシは毎回背開きで行っています。
まぁ、どちらでも味は変わりませんが、背開きの方が形が美しく仕上がる上に、内臓を潰さないので腹開きに比べて身に内蔵の汚れが付きにくくなります。
腹開きの場合、内臓が裂けてしまう事が多いので、内臓臭さが身やまな板などにもついてしまうので。
一説によると、「関東は背開き」「関西は腹開き」と言われています。
これはウナギの捌き方も同じで、関東では昔（お侍さんがいた頃）「腹開きは切腹を連想するので良くない」って事で背開きが主流となったようです。
一方の関西圏は商人の街なので、捌きやすい腹開きになったとか。
諸説あるようですが、これが有力な説らしいです。
てなわけで、ついでにアジの干物の作り方も掲載しますｗ
材料（食べられるだけ）
メインディッシュ
- カロリー：約220Kcal
- 脂肪分：約13g
- アジ＝食べられるだけ
- 3.4％の塩水＝アジが浸る量
レシピ（調理時間： 下処理： / 計:）
- アジを背開きにします（動画を参照）
- 3.4％の食塩水に捌いたアジを1時間～1時間半漬け込みます
- 漬け込んだアジの表面の水分を軽く拭き取り干物籠で6～7時間干せば出来上がりです
干し時間は天候や気温によって変わりますので、アジの表面（身の方）が若干飴色っぽくなってテカテカと光る程度に渇けば出来上がっています。
漬け込む塩分濃度ですが、鮮度の悪いアジを使う場合は若干塩分濃度を高くした方が臭みも出ないと思います。
ワシの好みでは3～3.4％の塩分濃度が丁度良いですが、好みも有るでしょうからご自由に変えてください。
因みに3.4％は海水とほぼ同じの塩分濃度で、味は塩分控えめになります。
使う塩によっても、出来上がりの味はかなり変わります。
ワシの所では必ずと言って良い程パハール岩塩を使用しています。
この塩を使うと少ない塩分濃度でも旨味を感じますので、他の塩の場合少し多めの方が良いかもしれません。
ってなわけでご参考になればと♪