フィレ・ド・ブーフ・アン・クルート

filet de bœuf en croûte

filet de bœuf en croûte

「フィレ・ド・ブーフ・アン・クルート」なんてカッコいいタイトル付けちゃいましたが、ようはフレンチで言う牛肉のパイ包み焼きですw
イギリス料理ではビーフ・ウェリントンってのが有りますよね。
今回は晩秋らしくキノコを沢山使おうと思っていたのですが、買い出しに行ったら良いキノコが見つからず、マッシュルームだけになっちゃいましたf^^;
なので思った物と若干違う物になってしまったのでレシピ公開はやめようと思っていたのですが、次回の為の試作記録用って事でヨロシクですf^^;

材料(4人分

メインディッシュ

栄養価(100g中)

  • カロリー:約351Kcal
  • 脂肪分:約31g

  1. 牛肩ロース肉=650g
  2. 塩=適量
  3. 黒胡椒=適量
  4. ニンニク=1粒
  5. マッシュルーム=大きめの物を2個
  6. パイ生地=2枚
  7. 溶き卵=適量
  8. 【ソース】

  9. 赤ワイン=250cc
  10. エシャロット=3つ分
  11. グラスドヴィアンド(又はフォンドヴォー)=50cc
  12. 【付け合わせ】

  13. マッシュポテト=適量
  14. マッシュルーム=8個(1人分2個)
  15. レンコン=スライスを4枚
  16. ミニトマト=4個
  17. 赤パプリカ=適量
  18. 黄パプリカ=適量
  19. ブロッコリー=適量
  20. 赤大根=4切れ

【今回使用している材料】

その他の材料は普通にスーパーで販売されている物です。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

胡椒と塩を多めにすり込む

胡椒と塩を多めにすり込む

  1. 牛肉の表面に、黒胡椒と塩を多めにすりこみます

ラップで肉を包む

ラップで肉を包む

  1. 塩胡椒をしたら出来るだけ空気が入らないようにラップで包み15分ほど室温に置きます

にんにくを炒める

にんにくを炒める

  1. 肉を休ませている間にスライスしたニンニクを分量外のオリーブオイルを使い、弱火で狐色になるまで炒めます。

(この後このフライパンで肉の表面を焼きますのでそのまま!)


肉にニンニクチップを挿す

肉にニンニクチップを挿す

  1. 休ませておいた肉に、キツネ色にローストしたニンニクチップをランダムに挿し込みます

包丁を刺して肉に切れ目を入れて、そこにニンニクチップを入れれば良いです。
全体に満遍なく挿し入れてください。


肉の表面を焼き固める

肉の表面を焼き固める

  1. ニンニクを挿したら、肉の表面全面を焼き固めます。

※フライパンはこの後ソース作りでそのまま使用するので洗わないでください


焼いた肉をアルミ箔で包む

焼いた肉をアルミ箔で包む

  1. 表面に焦げ目をつけた肉をアルミホイルで包んで置き、その間にパイシートを麺棒で肉がつつめる大きさに軽く伸ばしておきます

スライスしたマッシュルームで覆う

スライスしたマッシュルームで覆う

  1. テンパンにクッキングシートを敷き、その上にパイシートを乗せて肉をその上に置き、スライスしたマッシュルームで肉を覆います。

※この間にオーブンを250度で予熱します


パイ生地で包み溶き卵を塗る

パイ生地で包み溶き卵を塗る

  1. もう一枚のパイ生地を乗せて肉を覆い、余った切れ端を格子状に飾ったら焼いている途中で爆発しないようにフォークで数か所穴を空け、最後に刷毛で溶き卵を全体に塗ります。

被せたパイシートと下のパイシートは、フォークの先端などで押さえると密着します。


パイ包み焼きの焼き上がり

パイ包み焼きの焼き上がり

  1. 250度に予熱したオーブンで20分ほど焼きます。

オーブンの性能で焼き時間は変わりますので、出来ればLCD オーブンデジタル温度計を肉に刺して焼き、中心温度が53度で焼き上げればレアに仕上がります。
(盛り付けまでの間に中心温度は58度程度になります)
ミディアムがお好きなら、中心温度が57度になった時点で焼くのを止めてください。
焼いている間に、ソースとマッシュポテトを作ります。


赤ワインソースを作る

赤ワインソースを作る

  1. 肉を焼いた後のフライパンに、刻んだエシャロットと赤ワインを入れて中火にし、木べら等で肉の旨みが付いた焦げをこそげ落としながら煮詰めます。
    元の分量の凡そ5分の1以下まで煮詰めてください

煮詰めた赤ワインを漉す

煮詰めた赤ワインを漉す

  1. 赤ワインが5分の1以下に煮詰まったらシノワなどで漉しながらソースパンなどに移します

赤ワインソースの仕上げ

赤ワインソースの仕上げ

  1. 漉した赤ワインにグラスドヴィアンド(又はフォンドヴォー)を入れて中火にしトロミが付く程度(画像のように細かい泡が立つ程度)に煮詰めます。
  2. 味見をし、黒胡椒で味を調えてソースは完成です
  3. ソースと同時進行でマッシュポテトを作ります。つくり方はマッシュポテトの作り方を参照してください。
    レシピは2人分ですので、倍の量で4人分になります

フィレ・ド・ブーフ・アン・クルート

フィレ・ド・ブーフ・アン・クルート

  1. レンコンは薄切りにして素揚げ、パプリカは薄めにスライス、ブロッコリーは1分程塩茹でします。
  2. 温めた皿の中央にマッシュポテトを盛り、焼き上がったフィレ・ド・ブーフ・アン・クルートは適当な厚さに切り分け盛り付けます
  3. 最後に飾り野菜を盛りつけソースを回せば完成です。

冒頭に記しました通り、パイ包み焼きにはもう一工夫した方が良かったです。
肉の種類によっては今年の3月に掲載した神戸牛のパイ包み焼き赤ワインソースの様に素材を生かせるのですが、今回の肉はノンブランドの黒毛和牛だったのですが牛臭さが残る肉でしたので、そういった意味で肉質により改善の余地があると思えました。
いつもならこういった料理を作る時は、最初に肉の一部を素焼きして素材の味を確かめてからどの様な味付けをするか方向付けするのですが、今回はそれをしなかったのが敗因かと反省。
次回作る時はもう少し工夫してみます。

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