手打ちうどんの作り方

手打ちうどん

手打ちうどん

メイン

ここの所長野の食材が続いていますが、今回は長野で購入してきた【夢しらね】と言う銘柄の中力粉を使って、久しぶりにうどんを打ってみました。
この小麦粉、長野産のシラネコムギという種類の小麦粉を石臼で挽いた物だそうで、当然機械挽きと異なり熱が発生し難いので香りやミネラルが損なわれない製法です。
結果から先に言っちゃうと、石臼で挽いたと言うだけ有って小麦の香りがしっかりと残りコシもちゃんと有る美味しい饂飩に仕上がりました。
久しぶりに美味しいウドンを打てましたわ♪

材料(4人分)

栄養価(1人分)

  • カロリー:約367Kcal
  • 脂肪分:約1.6g

  1. 中力粉=500グラム
  2. 水=220cc
  3. 塩=22.5グラム

今回使っている材料
中力粉=長野県産 たてしな自由農園 夢しらね
塩=パハール岩塩
※注意点
水と塩の分量は室温や湿度、小麦粉の質で変わります。
室温が高い時は水を少なめ+塩は多め、室温が低い時は水を多めに塩は少なめにしますが、この辺りはある程度の経験と勘も必要でしょう・・・f^^;
室温約18度の場合を基準とすると、水=225cc、塩=23g 程になりますので、これを基準として後は皆様の勘で作ってみてくださいね!

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

塩水と中力粉

塩水と中力粉

  1. 分量の塩を分量の水に予め溶かしておきます。
  2. 中力粉は2回篩っておきます。

コップの中の塩水がピンク色になっているのは、パハール岩塩を使用しているからです。
ワシの所ではもう10年程、味決めには必ずこの塩を使っています。
チョット高いですが、どんな料理に使ってもかなり美味しく出来上がる魔法の塩ですw


塩水を半分弱入れて良く混ぜる

塩水を半分弱入れて良く混ぜる

  1. 始めは半分弱の塩水を入れ、手の平で軽く擂り合わせるようにして小麦粉全体に水分を馴染ませるように混ぜます。
  2. 二回目に残りの半量の水を入れ、画像の様に指を立てるようにして全体がソボロ状になるように混ぜ合わせます。
  3. 全体に水分が行き渡り均一なソボロ状になったら残りの塩水をいれ、指を立てた状態で混ぜ合わせます。

2007年に掲載した手打ちうどんレシピにもう少し詳細に書いていますのでそちらも参考に!


軽く捏ねてラップで包む

軽く捏ねてラップで包む

  1. 均一なソボロ状になり水分が全体に行き渡った状態になったら軽く捏ねてまとめ、ラップで包んで1時間程休ませます。
    ここまでの工程で注意することは、塩水を入れる度に全体に水分を行き渡らせると言うことです。
    いい加減に混ぜていると水分が疎らになり、グルテンの出来具合も均一になりませんので硬いうどんになったり、逆に中途半端に柔らかいうどんになったりします。

うどんの生地を足で踏む

うどんの生地を足で踏む

  1. 1時間程経過したら、ビニールなどを敷いた上に饂飩の生地を置き、その上にビニールをかぶせて滑らないようにバスタオルなどをかぶせから体重を掛けて足で踏み込みます。
    画像のように全体が伸びたら軽く丸め、再び踏み込みます。
  2. 【踏み込む⇒丸める】を10回繰り返します。
    1回に踏み込む回数は・・・数えていませんが30~50回程度でしょうか。

饂飩の生地を丸める

饂飩の生地を丸める

  1. 足での踏み込みが終わったら、生地を丸めて再びラップをし寝かせます。
    今回は6時間ほど寝かせました。
  2. 寝かせた後、再び足で踏み込み2時間半寝かせています。
    夏などの気温が高い時期でしたら2時間程度寝かせればよいかと。
    ちなみに踏み込み終わってから直ぐに伸ばしちゃうと硬いうどんになりますので、必ず2時間ほど寝かせてから伸ばしてください。

麺棒で伸ばした生地を畳む

麺棒で伸ばした生地を畳む

  1. 2時間ほど寝かせたら打ち粉をした台の上で麺棒を使って均一に伸ばします。
    厚さは3mm程度の厚みになれば良いかと。
    均一の厚みになっていないと、茹で上がりの食感が疎らになりますので出来る限り均一な厚みになる様に伸ばしてください。
    伸ばしたら画像のように打ち粉をした俎板などの上に折りたたみます。

饂飩の出来上がり

饂飩の出来上がり

  1. 後は麺切り包丁か薄刃の包丁で切り分ければ饂飩の麺の出来上がりです。
    切る幅は、3~4mmの幅で良いと思います。
    厚みと幅で当然麺の太さが替わりますが、太すぎると茹で上がったときにしっかり茹で上がらず、粉っぽくて硬いうどんになりがちです。

生めんは茹で上がると水を吸って太くなりますので、3mm程度の厚みが丁度良いと思います。


手打ちうどん

手打ちうどん

  1. 麺を茹でるときは出来る限りの大きな鍋にタップリのお湯を沸かし、うどんがお湯の対流で踊るような感じで茹で上げます。
    1人分1リットル強位でしょうか。今回の分量だとワシの所では6リットル近くのお湯で茹でています。
    茹で時間は10分から12分程度だと思います(計ってませんf^^;)
    10分経過したら少しだけ取って(千切って)水にさらして食べて茹で加減を見てください。
    芯が硬かったり粉っぽかったら茹で時間を延長します。
  2. 茹で上がったら出来る限り冷たい冷水(氷水)で滑りを取り、水を切ったらザルにあけて出来上がり~!
    暖かいのが好きな方は暖め直すか茹で上がりをそのままってのも良いと思います。

胡桃を石臼で挽いた物

胡桃を石臼で挽いた物

今回、これまた長野産の山グルミを石臼で細かく挽いたものを薬味として使ってみましたが、うどんにメッチャ合います!
で、今回作ったうどんですが前記した通り今までいろんな中力粉でウドンを作ってきましたが、今回使った「夢しらね」はその中でもトップクラスに美味しい小麦粉でした。
値段もお手ごろだし、なくなったらまた買ってみようと思ってサイトを見たら、ここには他にも夢世紀と言う中力粉もあるみたいで、こちらの方はモチモチ食感だとか。
夢しらねはもしかすると、うどんよりもラーメンの麺の方が合うかもしれません。今度作ってみますわ。

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