牛スジカレー

牛筋カレー

牛筋カレー

メイン

牛スジカレーレシピ3作目。
今回はインドカレーよりも日本人に親しみのあるブラウンルーでとろみをつけたイギリスカレーに近いカレーになります。
市販のカレールーを一切使わず牛スジ肉でとったフォンとスパイスのみで作る牛筋カレーのレシピです。
牛スジ肉のコクと旨みがスパイスで引き立つ、万人向けのカレーに仕上がったと思います。
作るのに若干時間はかかるけど、美味しくできると思いますよ♪

最新の牛スジカレーのレシピはこちら

材料(4人分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約244.9Kcal
  • 脂肪分:約8.5g

    【フォン用】

  1. 牛スジ肉=1Kg
  2. 玉葱(中サイズ)=1個
  3. ニンニク=1玉
  4. 水=2リットル程度
  5. 赤ワイン=500cc程度
  6. 人参=1本
  7. セロリの葉=適量
  8. 【ルー用】

  9. 玉葱(中サイズ)=4個
  10. ギー(Ghee)(又は無塩バター)=30グラム程度
  11. クミンシード=20グラム
  12. ターメリック・キャラウェイシード・コリアンダーシード=各10グラム
  13. カルダモンシード=3粒分の中身
  14. ナツメグホール=1粒
  15. クローブ=少々
  16. ブラックペッパーホール=6粒
  17. チリペッパー=小さじ1
  18. 醤油=小さじ1
  19. 塩=味を見ながら適量
  20. 【ブラウンルー】

  21. 薄力粉=70グラム
  22. ギー(Ghee)(又は無塩バター)=60グラム

【付け合せ】
今回は、ベビーコーン・アスパラガス・ジャガイモを使っていますが、カレーに合いそうな野菜なら好みで良いと思います。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

牛スジでフォンをとる

牛スジ肉でフォンをとる

牛スジ肉でフォンをとる

画像はフォンを作り終えたものです。

  1. 牛スジ肉を適当な大きさにカットし、170度のオーブンで30分ほど肉に焦げ色が付くまで焼いてから鍋に移します。
  2. テンパンに付いた焦げは旨みなので水を入れて木ベラ等でこそぎ落として鍋に入れます。
  3. 分量の水と赤ワイン玉葱を入れ、ニンニク1玉分は皮を取って包丁の腹で潰してから鍋に入れコンロの火を極弱火にして5時間煮込みます。
  4. 途中でアクが出るので、アクと浮いてきた脂を丁寧に取り省きます。

  5. 5時間したらシノワかザルなどでフォンを濾し、牛スジ肉は鍋に戻します。
  6. 玉葱や野菜類は、レードルを押し付けるようにして濾してください。
    要領は本格ドミグラスソースから作るビーフシチューのレシピ中の【フォン・ド・ボーを作る【1番フォン】】2項目以降とほぼ同じです。

※フォンが出来上がったらシノアかザルなどで漉し、牛スジだけを漉したフォンに戻してください。
(野菜類はレードルなどで潰しながら水分を漉して絞り粕は廃棄します)

スパイスの調合

スパイスを挽く

スパイスを挽く

  1. フォンを作っている間にチリペッパー以外のスパイスを調合します。
    すでに挽いてあるスパイス類を使用する場合はこの工程は後でかまいません。

ワシの場合面倒なことが好きなので、スパイスもホール(種)のものを毎回石臼で挽いていますので、フォンを取っている間にスパイスを石臼でできる限り細かく挽きます。
挽いて粉末状になった物でも良いのですが、やはり使用する直前に挽いた物の方が香りが倍ほども違います。

玉葱をギーで炒める

玉葱をギーで炒める

玉葱をギーで炒める

  1. フォンが出来上がったら玉葱4個をみじん切りにしてギーでアメ色になるまで炒めます。
  2. ギーとは発酵無塩バターを煮詰めて余分な水分や蛋白質を取り除いた物です。
    ギーが手に入らない場合は無塩バターで代用してください。
    ネット購入もできるので作るのに日数のある方はネット購入が便利だと思う。
    ギー(Ghee)

  3. 予め挽いて合わせておいたスパイスを香りを引き立たせるために炒め、香りが引き立ってきたらアメ色に炒めた玉葱と合わせてフォンの中に入れます。
  4. 次いで軽く塩をして味見をし、隠し味に醤油を小さじ1杯程入れます。

「カレーに醤油?」と思うかもしれませんが、実は醤油は牛肉に良く合うソースで風味とコクが追加されます。
ここで完全に味を決める必要はありません

ブラウンルーの作り方と本格ドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げ

ブラウンルーの作り方と注意点とドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げまでを動画で収録しました。本格的なビーフシチューを作るときには良く使いますので焦がさないコツなどを参考にしてくださればと思います。




Youtubeで見る

ブラウンルーを作る

ブラウンルーを作る

フォンとスパイスだけでも美味しいのですが、シャバシャバしたカレースープになってしまいますので、「カレーライス」にするためにトロミをつけます。
普通に小麦粉をバターかギーで炒めただけでも良いのですが、カレーの色も奥行きを出したいので今回はブラウンルーを使用します。

  1. 分量の小麦粉を分量のギーを使い、中火以下でミルクチョコレートぐらいの色になるまで炒めます。
    色づき始めると焦げやすくなりますので、途中火から遠ざけながら焦げ臭くならないように注意してください。
    上手に炒められると、焼きたてのクッキーのような香りになります。
    焦げ臭くなってしまったら最初から作り直してください。
  2. 上手に炒められたら、ビショビショに濡らした布巾の上に鍋底をあててある程度冷まします。

ブラウンルーの作り方はhttp://youtu.be/4s3pcrhXyBIに動画で掲載しましたので参考にしてくだされ♪


ブラウンルーとフォンを合わせる

ブラウンルーとフォンを合わせる

  1. ある程度ブラウンルーが冷めたら、カレースープをできるだけ具が入らないようにレードル1杯入れ、弱火にかけて木ベラなどで練ります。
    八丁味噌見たいな感じになってきたら再びカレースープをレードル2杯ほど入れて練り、ダマが無くなったらカレーの入った鍋に全て戻してよく混ぜ合わせます。
  2. トロミが足りなかったらブラウンルーを追加してください

  3. 最後にチリペッパーを入れて辛味を調整し、塩で味を調えれば完成です。

牛スジカレーの出来上がり

牛スジカレー

牛スジカレー

野菜は今回、蒸し器で蒸した「温野菜」をトッピングしてみました。
茹でるよりも蒸したほうがお湯に栄養分が逃げないので栄養価も高いですしね(笑)
日本のメーカーのカレールーはとても美味しいのですが、たまに自分で調合したスパイスで作ったカレーが食べたくなるんですよねぇワシ(笑)
何だかパンチが効いたカレーが食いたくなるというか・・・
でも、今回作った牛スジカレーは市販のルーよりはパンチが効いていますが、本場のインドカレーほどではなく、どちらかというと旨み優先の日本人好みのカレーになったのではないかと思います。

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