松茸の茶碗蒸しの作り方

松茸の茶碗蒸し

松茸の茶碗蒸し

副菜

松茸料理の続きで、最後は松茸の茶碗蒸し。
昨年は稼ぎが悪かったので外国産を食べたけど、やはり外国産の松茸はどこのも不味いですな・・・
食感は一緒なんだけど国産松茸の香りからは程遠く、って言うか獣臭い!
猫か犬の臭いをかいでいるみたいで、日本以外の方が「臭いキノコ」というのもうなづける。
日本国内産なら丹波産が良いのだけど高すぎて手が届かないし。。。
と言う訳でワシの稼ぎでもなんとか購入出来たのが岩手県産の松茸。
丹波産で同じ量を購入したら軽く10万円超えちゃうからなf^^;
と言っても数万円しちゃいましたが、たまには良いでしょ。
たまに「シイタケと松茸どっちが美味しいと思う?」とか聞いてくる人がいますが、単純に言っちゃうと「シイタケの方が旨い」です(笑)
成分的にもシイタケの方が旨み成分が多いので。
ただ、個人的にどっちが美味しいかと聞かれれば、やはり松茸の方が美味しいと思います。
高級だとか貴重だとは別にしても、松茸の香りにはそれだけの価値が有るとワシは思います。
ま、好みも有ると思いますが、そう言う方には本当に美味しい松茸を食べてから議論してもらいたい物です。
と言うワシ自信、10年ほど前に食べた丹波産の松茸を超える松茸は未だに食していませんがf^^;
と、前置きが長くなったので早速レシピを…

材料(2人分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約50.8Kcal
  • 脂肪分:約2.2g

  1. 松茸=中ぐらいの物1本
  2. 烏骨鶏卵=2個
  3. 銀杏=6個
  4. 【八方出汁(360cc分)】

  5. 昆布出汁=400cc
  6. 本枯れ節の削り節=30グラム
  7. 本醸造 遠州栄うすくち醤油=大匙1杯
  8. 旭富士 手造り本みりん=大匙1杯
  9. 極上住吉 銀 特別純米酒 辛口大匙1杯
  10. 塩=味を見ながら一つまみ程度

出来上がった八方出汁は最終的に360cc使います
今回器を大き目のものを使用しましたので、小さい器なら4人分ぐらい作れると思います。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

松茸の下処理

松茸の下処理

松茸の下処理

松茸ご飯土瓶蒸しの時と全く同じです。

  1. 松茸は固く絞った布巾で表面の汚れを軽くなでるように拭き取り、表面の汚れが取れたら、石突(画像の赤矢印の部分)を鉛筆を削る感じで砂の付いた硬い部分を良く切れる包丁で薄くそぎ落とします。

絶対に水洗いしないでください。水洗いしてしまうと香りが飛んでしまいます。


焼き松茸

焼き松茸

  1. 土瓶蒸しの時と同じように、松茸を軽く炙って適当な大きさに裂いておきます。

このままスダチを掛けて食べても美味しいんですけどねf^^;

八方出汁を作る

八方出汁を作る

八方出汁を作る

  1. 昆布出汁の作り方は松茸ご飯のレシピ前半に掲載してますので参照してください。
  2. 最終的に360cc程度使いますので、昆布出汁を400cc弱鍋に入れて弱火にし、70度程度になったら削った本枯れ節を入れます。

今回使っている本枯れ節は鹿児島県産 本枯れ節 雄節 雌節を半々で削り、合わせて30グラム使用しています。
通常削ってパックで販売されている物は「荒節」と言う、本枯れ節になる前の物を削ったもので、鰹の風味は強調されて良いのですが旨み成分は少ないので本枯れ節をお勧めします。


八方出汁

八方出汁

  1. 削り節を入れたら70度から75度をキープして15分間煮出した後、サラシを敷いたザルの上に静かにあけて漉します。
    サラシに残ったカスは絶対に絞らないでくださいね!エグミとカツオ臭さが出ちゃいますので。
    これで凡そ350cc程度の出汁が取れると思います。
  2. 漉した出汁を鍋に戻し、うすくち醤油・本みりん・純米酒を入れて軽くひと煮立ちさせ、味を見て薄いようでしたら塩を一つまみ程度入れて再び味見し、味が決まれば八方出汁は完成です。

茶碗蒸しを作る

銀杏

銀杏

  1. 銀杏は銀杏煎り専用の網かフライパンで煎り殻を割って中身を出しておきます。

茹でてもOK。
アニメ「もやしもん」でやっていましたが、ペンチで殻にヒビを入れ、封筒に入れてから電子レンジでチンしても良いかも?(やったことありませんがf^^;)


だしと溶き卵をあわせる

だしと溶き卵をあわせる

  1. 出来上がった八方出汁はある程度冷ましてから卵2個を入れて良く混ぜ合わせます。
  2. 出汁と卵を混ぜ合わせたら、茶漉しなどで2回漉してください。
    漉す事で舌触りがよくなりますし、卵の殻座(白いバネ状のやつ)や間違えて入ってしまった卵の殻等もとり省けます。
  3. 2回漉したら炙って適当な大きさに裂いた松茸と銀杏を器に入れ、最後に卵と混ぜた出汁の液を静かに注ぎます。
  4. 上に泡が出てしまったら、ライターかバーナーの火で泡を炙ると泡は消えて表面がきれいになります。

蒸し器で蒸す

蒸し器で蒸す

  1. 後は蒸し器で20分ほど蒸し上げれば出来上がりです。
    出汁の透明な液が少しだけ上ににじみ出てきた頃合が出来上がりの合図です。

蒸しすぎるとスが入り硬くなり不味くなります。
逆に蒸したり無いと表面だけ固まって中はドロドロになります。
後者の方が失敗しても美味しいので、蒸し過ぎには注意してくださいね!
一緒に蒸しているティーポットは松茸の土瓶蒸しです。


国産松茸の茶碗蒸し

国産松茸の茶碗蒸し

てな訳で完成~!
松茸の土瓶蒸しのレシピ文末にも書きましたが、松茸自体、香りは良いのですが味はそんなにありません。
ですので通常はその味を補う為、鶏肉や海老などを入れるのですが、今回は羅臼昆布と本枯れ節の旨みでそれを補っています。
普通の出汁昆布と荒節の削り節では、昆布臭さと鰹臭さで松茸の香りが引き立たないかもしれませんので、出来るだけ松茸の香りの邪魔にならないよう、羅臼昆布と本枯れ節で出汁をとることをお勧めします。
とまぁ、我ながらかなり旨い茶碗蒸しに仕上がったと思います。
コイツを作るのはまた来年だなぁ。。。
仕事がんばらなきゃf^^;

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