鶏肉入り本格タケノコご飯の作り方とタケノコのアク抜きレシピ動画

鶏肉入りタケノコご飯の作り方

鶏肉入りタケノコご飯

五月の連休明けになると関東では少し遅いですが、旬の筍と鶏もも肉を使ったタケノコご飯のレシピです。
以前にもタケノコだけを使ったタケノコの炊き込みご飯レシピを掲載しましたが、今回は鶏肉を使い、筍のアク抜きから出来上がりまでを動画で作ってみました。
とは言え、冒頭のアク抜き手順は以前に掲載したタケノコのアク抜きで使用している画像の使いまわしですがf^^;
取りあえず一連の動作を動画で見た方が分かりやすいかと思います。

タケノコご飯の作り方とタケノコのアク抜きレシピ動画

春の旬野菜の定番である筍と鶏もも肉を使ったタケノコご飯のレシピです。鶏モモ肉と本格的な昆布とカツオの合わせ出汁を使い旨味倍増!
タケノコのアク抜き手順も収録しました。




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材料(3合分

メインディッシュ

栄養価(100g中)

  • カロリー:約167Kcal
  • 脂肪分:約0.8g

  1. 米=3合
  2. 鶏もも肉=150g
  3. タケノコ=150g
  4. 【出汁用】

  5. 水=600cc
  6. 真昆布=70g
  7. 鰹節=18g
  8. 純米酒=大匙1杯
  9. 本みりん=大匙3杯
  10. 濃い口醤油=大匙2.5杯
  11. 塩=2つまみ強
  12. 【飾り】

  13. シソの微塵切り、又は木の芽=少々

今回使用している調味料類
真昆布=真昆布 一等検
本枯れ節=伊豆 カネサ鰹節商店謹製 本枯れ本節
塩=パハール岩塩
醤油=かめびし 三年醸造醤油
純米酒=岩手 あさ開 純米
本みりん=福来純 三年熟成本みりん

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

米ぬかで灰汁抜きした筍

米ぬかで灰汁抜きした筍

  1. 生のタケノコはアク抜きをします。

アク抜きの詳しい手順はこちらの投稿を参照してください。


タケノコを食べやすい大きさにカットする

タケノコを食べやすい大きさに切ります

  1. タケノコを食べやすい大きさに切ります。

先端は縦に4等分、中間部分はスライスして横に銀杏のような形に切り、軸の部分は中間の物に合わせた大きさに切り揃えます。
凡そ大きさが揃えば良いです。


鶏もも肉の皮を取る

鶏もも肉の皮を取る

  1. 鶏もも肉の皮は生臭みの原因になるので取り省きます。

今回は鶏は生のまま炊き上げるので皮を取っていますが、皮の部分を炙って香りを出せば生臭みは無くなります。
しかし筍の香りは弱くなります。
POINT!
皮と脂をとる事で、筍の繊細な香りが引き立つと共に鶏肉の旨みも引き立ちます。


脂身は臭みが出るので出来る限り取り省く

脂身を出来る限り取り省く

  1. 皮の下に脂身が付いている場合、鶏の嫌な臭みが出てしまうので、出来る限りきれいに取り除きます

POINT!
前項と同じく、鶏の脂は臭みの元ですので切り捨てます。


皮と脂身を取った鶏肉を2cm角程度に切り分ける

鶏肉を2cm角ほどに切り分ける

  1. 皮と脂身を取った鶏肉を1.5cm~2cm角程度に切り分けます。

昆布と鰹節で出汁をとる

本格的な昆布出汁の取り方

真昆布で昆布出汁をとる

  1. 昆布表面の汚れを純米酒で湿らせたサラシなどでふき取り、分量の水に30分~1時間漬けて置きます。
  2. 30分~1時間漬けたら火を点け弱火にします
  3. 温度が70度になったら昆布を引き上げます。

POINT!
温度は70度以上になると海藻臭さが出てしまうので、高くても75度程度で引き上げてください。
鍋底に溜まった湯玉(気泡)がプクプクと浮いてくる頃合いが凡そ70度です。


昆布出汁に鰹節を入れて出汁を引く

出来た昆布出汁に鰹節を入れる

  1. 出来上がった昆布出汁に削り節を入れて箸で優しく沈めます。
  2. アクが浮いて来たら丁寧に素早く取ります

POINT!
火加減は極弱火で75度を超えないようにします。


カツオ出汁をサラシなどで静かに漉す

サラシなどで出汁を静かに漉す

  1. 鰹節を入れて2分程したら、笊にサラシかキッチンペーパーを敷き、静かに出汁を漉します。

POINT!
残った出汁は絞らないでください。絞ると魚臭さが出て、見た目も味も濁った出汁になってしまいます。
温度も決して75度を超えないようにしてください。これより温度が高いと魚臭く下品な出汁になります。

合わせ調味料を作る

純米酒、本みりん、醤油、塩で合わせ調味料を作る

合わせ調味料(八方出汁)を作る

  1. 出来た出汁を鍋に戻して弱火にし、純米酒・本みりん・醤油の順に入れ、塩で味を調え八方出汁(合わせ調味料)を作ります

POINT!
醤油と塩の分量で好みの濃度に調整してください。

炊き込み準備

予め研いで水を切った米に具材を乗せる

研いで水を切った米に具材を乗せる

  1. 米3合は予め研いで水けを切り、炊飯器の内釜に入れたら切っておいた具材を入れます。

八方出汁を入れて平らに均す

八方出汁を入れて平らに均す

  1. 出来上がった八方出汁(合わせ調味料)を540cc入れ、具材を平らに均したら炊飯器の「炊き込み」にセットして炊き上げます。

仕上げ

鶏肉入りのタケノコご飯のレシピ

鶏肉入りタケノコご飯

  1. 炊き上がったら杓文字で切るように全体を混ぜてから器に装い、千切りにした大葉(シソの葉)か木の芽(山椒の芽)を飾れば出来上がりです。

丁寧に処理した鶏肉と本格八方出汁で上品な旨味が口の中に広がり、旬の茹でたて筍の香りが鼻腔をくすぐる美味しいタケノコご飯に仕上がります。
どんな料理にも当てはまる事ですが、素材や調味料をちゃんとした物を使うのは勿論のこと、丁寧な下処理で出来上がりの味は変わります。

そんなに時間がかかるものではありませんし、何より最後は炊飯器任せですので、下処理さえちゃんとすればだれでも美味しいタケノコご飯が作れると思います。
後は味の濃さに好みが有ると思いますので、味が濃いのが好きな方は醤油と塩を多め、甘目が好きな方は本みりんを多めに使用して好みに仕上げてください。

関東以南では筍はまた来年かな。
東北地方ならこれから旬を迎えるのではないでしょうか。
今では日本全国の食材が入手できますので、旬を迎えた地域の筍を使って炊くと良いですね♪
ただ、筍は採りたてが一番美味しいので、出来る限り採ってから時間が経ってない物を入手する事をお勧めします。
採りたてと1日経ったものでは香りと甘みが雲泥の差ほど変わりますので。

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