カラスミの作り方

前菜

今回は鱸(シーバス)の卵巣を使ったカラスミの作り方です。
実はこれ、2010年の12月に作ったものでして、先日仕事で使う画像整理をしていたら出てきた物だったりしますf^^;
これを作った時にレシピを掲載しようとしてたんですが、画像がどこかへ行ってしまったので掲載できずにいました。
しかも作りかけの画像までで完成品は有りませんm(__)m
この画像は、出来上がる数日前の画像になります。
つうか、仕事の画像と一緒になっていたとは(汗)

皆さんがご存知のカラスミは、普通はボラの卵巣を使用して作られていると思います。
しかしこのカラスミ、ボラの卵巣以外でも結構作られていたりします。
イタリアではボッタガルガと言われてますな。

因みにボラもそうなのですが、スズキの産卵期は関東では12月前後になり、ワシが良くいく三浦半島では12月が最盛期となります。
このスズキの卵巣も
2010年12月に釣った物で、70cm強のスズキに入っていた卵巣を使用しています。
スズキ(シーバス)を専門に狙っているルアーマンの方々は、この時期のスズキは抱卵しているので持ち帰ることは少ないと思いますが、そういう方々には申し訳ありませんがワシは食べる為に持ち帰っていますf^^;

てなわけでレシピです。

材料(2腹分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約162Kcal
  • 脂肪分:約7g

スズキの卵巣=2腹分 / 塩=60グラム×3 / 水=500cc×3

このレシピのカラスミは簡易的な作り方になっています。
また、塩は出来る限り良い物を使用してください。
ここで使用している塩は毎度の如くパハール岩塩を使用しています

レシピ(調理時間: 下処理

  1. まずは一番面倒な下処理。
    卵巣は薄い膜に覆われており、無数の血管が走っています。
    その血管の中には魚の血が入ったままになっていますので、まち針などでつつきながら出来る限りきれいに血を抜き取ります。
    この作業を丁寧に行うか否かで最終的な出来上がりにかなり差が出ます。
    画像は既に血を抜いたものになります。

  1. 塩分濃度12%の塩水を作り、下処理した卵巣を3日間漬けこみます。
    塩水は3日間毎日取り換えてください。
    因みにちゃんとしたカラスミを作る場合は、塩だけで漬け込みます。

  1. 3日間塩水に漬けこんだ物を塩抜きします。
    塩分濃度12%は結構しょっぱいですからね!
    1%の塩水(水1リットルに対し塩10グラム)を作り1時間漬けこみ水を捨てます。
  2. 上記工程を3度繰り返します。

  1. 塩抜きを行った卵巣の水分を良く拭き取り、風通しの良い所に干します。
    朝干して夕方には取り込みます。
    これを2週間程度、熟成具合を見ながら行います。

  1. 夕方取り込んだら、ワシの場合は金属トレーに挟んで上から重石をして冷蔵庫で保管しました。
    因みに重石で使っているのは砥石だったりしますw
    翌朝、卵巣の表面に水分が出ていると思いますのできれいにふき取り風通しの良い所に干します。
    2日に1度、干す前に卵巣の表面に焼酎を刷毛で塗ってから干します。

  1. 前記しました通り、まだちょっと柔らかい感じに見えますので画像は干して1週間程度の物だと思います。
    この後1週間程度干しているはずです。

仕上がった物の画像が無いのが残念ですが、かなり良い状態にできた記憶が有ります。

それぞれ色が違いますが、この色は個体差によるものですので味には影響ありません。
ただ、大きい物の方が美味しかった記憶が有ります。
ボラのカラスミも大きい物の方が美味しいですからねぇ

そして苦労して作ったスズキのカラスミ、メッチャおいしいカラスミに出来上がった記憶にあります。
出来上がったら薄く切り、オーブントースターで軽く炙って食べるとかなり美味!

今年の冬に抱卵したシーバスが釣れたらまた作ろうかな。
今度はもっと本格的に塩漬けで作ってみようと思います。

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