メジナのレンコン餅和風餡かけ椀
グレのレンコン餅の椀物
メジナ（寒グレ）を使ったレンコン餅を、本枯れ節と真昆布でとった本格和風出汁の餡をかけた椀物のレシピです。
このメジナは先日三浦に行って釣ってきた35cm程度のものを刺身にしたのですが余ってしまい、その刺身の余りを再利用した料理ですｗ
余り物とは言え鮮度は良いので美味しくできます。
メジナを食い飽きたワシ等が美味しいと思えるのだから、普通の方が食べたらメッチャ美味しく感じるんじゃないかなと。
まぁ、食い飽きているなら釣ってくるなって話になっちゃいますが、冬の時期のメジナは美味しいのでたまに持ち帰っています。
尾長メジナならもっと良いのですが、使用しているのは口太メジナです。
材料（2～3人分）
栄養価（1人分）
- カロリー：約160Kcal
- 脂肪分：約3.1g
- メジナの切り身＝200グラム程度
- レンコン＝150グラム程
- 片栗粉＝小さじ3杯
- 塩＝2つまみ程度
- 真昆布＝30グラム
- 本枯れ節＝30グラム
- 水＝約1リットル
- だし汁＝400～600cc程（１人前：200cc）
- 塩＝味を見ながら適量（1つまみ程度）
- 醤油＝１たらし
- くず粉＝小さじ3杯程
- 水＝くず粉と同量
- 人参＝適量
- 青ネギ又はワケギや三つ葉等＝適量
【出汁】
【餡】
【野菜】
今回使っている調味料
真昆布＝真昆布 一等検
本枯れ節＝伊豆 カネサ鰹節商店謹製 本枯れ節
塩＝パハール岩塩
醤油＝小豆島醤油
レシピ（調理時間： 下処理： / 計:）
昆布出汁をとる
昆布出汁
- まずは昆布で出汁をとります。
真昆布は日本酒で湿らせたサラシなどで軽くなでながら表面の汚れを落とします。
ゴシゴシやらないでくださいね！旨みが逃げちゃうので。
汚れを取った昆布は水1リットルの入った鍋に入れて1～2時間漬け置いてから極弱火で30分煮出します。
温度は70～75度をキープしてください。これ以上の温度になると海草臭さが出てしまいます。
30分間煮出したらサラシなどで静かに漉せば昆布出汁は出来上がり。
何も足さずに出汁だけでも飲めるぐらい旨みが抽出できていると思います。
カツオ出汁をとる
カネサ鰹節商店謹製 本枯れ節
削ってある花カツオでもソコソコ美味しくできると思いますが、本枯れ節とは別物の味です。
今回、って言うかここ最近ワシの所で使用しているのはカネサ鰹節商店謹製 本枯れ節です。
以前「ザ！鉄腕！！ダッシュ」でこのお店が取り上げられているのを見て気になり、伊豆方面へ海水浴に行ったついでに店に立ち寄り購入したのですが、それ以降かなり気に入ってしまい、最近ではネットで購入して毎回使用しています。
枕崎産のものより味に深みが有り美味しいと思いますのでお勧めです。
カツオ出汁をとる
- チョット横道に反れましたが、昆布出汁が仕上がったら再び鍋に戻し、削った本枯れ節を投入します。
このときも温度は70～75度をキープし、カツオ出汁にしてはチョット長めの15分間煮出します。
温度が高すぎるとカツオ臭さが出てしまいますので温度には細心の注意を払ってください。
15分程経過したら、サラシなどで静かに漉したら出汁は完成。※出汁のカスは雑味が出てしまうので絶対に絞らないでください！
出来上がった出汁は800cc程度になると思います。
餡を作る
人参を入れて煮る
- 出汁が出来上がったら人参を入れて沸騰しない程度の中火で煮ます。
１５分ぐらいかな。この辺りのタイミングでレンコン餅を蒸せばよいです。
ちなみに画像では椎茸が入ってますが、椎茸は入れないほうが良いです。この出汁には合いませんでした！（汗）
１５分程したら塩一つまみと醤油を人たら視して味を見、味が調ったら水溶き葛粉を入れてトロミを付けたら餡は完成。
餡が完成したと同時にレンコン餅が蒸しあがればベストなタイミングです。
グレ入りレンコン餅を作る
レンコン餅を作る
- この工程は出汁の出来上がり時間と合わせたいので昆布出汁を作っている間に行うと良いです。
レンコンは予め鬼おろし等で荒めに摩り下ろして水分を軽く絞ってから、メジナの切り身、片栗粉、塩をフードプロセッサーに入れて回します。
5秒ぐらいかな。メジナの身がある程度細かくなって全体が混ざっていれば良いです。
ちなみに使用しているフードプロセッサーはティファール フードプロセッサー ミニプロ ルビーレッド プラスです。
