メジナのレンコン餅和風餡かけ椀

グレのレンコン餅の椀物

グレのレンコン餅の椀物

副菜

メジナ(寒グレ)を使ったレンコン餅を、本枯れ節と真昆布でとった本格和風出汁の餡をかけた椀物のレシピです。
このメジナは先日三浦に行って釣ってきた35cm程度のものを刺身にしたのですが余ってしまい、その刺身の余りを再利用した料理ですw
余り物とは言え鮮度は良いので美味しくできます。
メジナを食い飽きたワシ等が美味しいと思えるのだから、普通の方が食べたらメッチャ美味しく感じるんじゃないかなと。
まぁ、食い飽きているなら釣ってくるなって話になっちゃいますが、冬の時期のメジナは美味しいのでたまに持ち帰っています。
尾長メジナならもっと良いのですが、使用しているのは口太メジナです。

材料(2~3人分)

栄養価(1人分)

  • カロリー:約160Kcal
  • 脂肪分:約3.1g

  1. メジナの切り身=200グラム程度
  2. レンコン=150グラム程
  3. 片栗粉=小さじ3杯
  4. 塩=2つまみ程度
  5. 【出汁】

  6. 真昆布=30グラム
  7. 本枯れ節=30グラム
  8. 水=約1リットル
  9. 【餡】

  10. だし汁=400~600cc程(1人前:200cc)
  11. 塩=味を見ながら適量(1つまみ程度)
  12. 醤油=1たらし
  13. くず粉=小さじ3杯程
  14. 水=くず粉と同量
  15. 【野菜】

  16. 人参=適量
  17. 青ネギ又はワケギや三つ葉等=適量

今回使っている調味料
真昆布=真昆布 一等検
本枯れ節=伊豆 カネサ鰹節商店謹製 本枯れ節
塩=パハール岩塩
醤油=小豆島醤油

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

昆布出汁をとる

昆布出汁

昆布出汁

  1. まずは昆布で出汁をとります。
    真昆布は日本酒で湿らせたサラシなどで軽くなでながら表面の汚れを落とします。
    ゴシゴシやらないでくださいね!旨みが逃げちゃうので。
    汚れを取った昆布は水1リットルの入った鍋に入れて1~2時間漬け置いてから極弱火で30分煮出します。
    温度は70~75度をキープしてください。これ以上の温度になると海草臭さが出てしまいます。
    30分間煮出したらサラシなどで静かに漉せば昆布出汁は出来上がり。
    何も足さずに出汁だけでも飲めるぐらい旨みが抽出できていると思います。

カツオ出汁をとる

カネサ鰹節商店謹製 本枯れ節

カネサ鰹節商店謹製 本枯れ節

鰹節は出来れば本枯れ節を作る直前に削って使用するのがベストです。
削ってある花カツオでもソコソコ美味しくできると思いますが、本枯れ節とは別物の味です。
今回、って言うかここ最近ワシの所で使用しているのはカネサ鰹節商店謹製 本枯れ節です。
以前「ザ!鉄腕!!ダッシュ」でこのお店が取り上げられているのを見て気になり、伊豆方面へ海水浴に行ったついでに店に立ち寄り購入したのですが、それ以降かなり気に入ってしまい、最近ではネットで購入して毎回使用しています。
枕崎産のものより味に深みが有り美味しいと思いますのでお勧めです。


カツオ出汁をとる

カツオ出汁をとる

  1. チョット横道に反れましたが、昆布出汁が仕上がったら再び鍋に戻し、削った本枯れ節を投入します。
    このときも温度は70~75度をキープし、カツオ出汁にしてはチョット長めの15分間煮出します。
    温度が高すぎるとカツオ臭さが出てしまいますので温度には細心の注意を払ってください。
    15分程経過したら、サラシなどで静かに漉したら出汁は完成。※出汁のカスは雑味が出てしまうので絶対に絞らないでください!
    出来上がった出汁は800cc程度になると思います。

餡を作る

人参を入れて煮る

人参を入れて煮る

  1. 出汁が出来上がったら人参を入れて沸騰しない程度の中火で煮ます。
    15分ぐらいかな。この辺りのタイミングでレンコン餅を蒸せばよいです。
    ちなみに画像では椎茸が入ってますが、椎茸は入れないほうが良いです。この出汁には合いませんでした!(汗)
    15分程したら塩一つまみと醤油を人たら視して味を見、味が調ったら水溶き葛粉を入れてトロミを付けたら餡は完成。
    餡が完成したと同時にレンコン餅が蒸しあがればベストなタイミングです。

グレ入りレンコン餅を作る

レンコン餅を作る

レンコン餅を作る

  1. この工程は出汁の出来上がり時間と合わせたいので昆布出汁を作っている間に行うと良いです。
    レンコンは予め鬼おろし等で荒めに摩り下ろして水分を軽く絞ってから、メジナの切り身、片栗粉、塩をフードプロセッサーに入れて回します。
    5秒ぐらいかな。メジナの身がある程度細かくなって全体が混ざっていれば良いです。

ちなみに使用しているフードプロセッサーはティファール フードプロセッサー ミニプロ ルビーレッド プラスです。


レンコン餅のタネを丸める

レンコン餅のタネを丸める

  1. フードプロセッサーで混ぜ合わせたら6等分にして丸めます。
    2人分なら一人3個、3人分なら一人2個で。
    4人なら小さめにして8個でも良いんじゃないかなw

レンコン餅を蒸す

レンコン餅を蒸す

  1. 丸めたタネの下に適当な大きさに切ったクッキングシートを敷いて蒸し器で蒸します。
    蒸し時間は15分間蒸します。

蒸し器が無い方は、周りに片栗粉をまぶして油で揚げても良いと思います。
って、レシピ書いておきながら何なのですが、メジナは油で揚げた方が美味しいかも?
蒸したものも本当に美味しいですよ!(汗)
でも個人的には揚げ物のほうが好きですw
健康志向なら絶対に蒸し物ですね!(って何だか分からなくなってきたぞ(汗))

仕上げ

グレレンコン餅の椀物

グレレンコン餅の椀物

  1. レンコン餅が蒸しあがったら椀に盛り、出汁で煮た人参を添えて、上から餡を静かに流したら、飾りに青ネギやワケギの輪切りなど、好みの飾り野菜を飾り付ければ完成です。

途中にも書きましたが椎茸は香りが出しに移りすぎるので別茹でしてた方が良いです。つうか、無くてもよいですf^^;
かなり出汁が効いているので塩や余計な調味料は殆ど使わず出来るので健康にも良いですぞ!
って本物の和食って一口目で美味しいと思えるような濃い出汁は使わないのですけど・・・
そう言えば先日、とある料亭の板さんが「最近は濃い目の味の物を食べている方が多いのか、ちゃんとした出汁を使った汁物をお出ししても『薄い!』と仰る方が増えた気がするんですよぉ~」
と言っていたのを思い出しました。
料理界では昔から「汁は三口飲んでから」と言う言葉がある様に、三口目で「美味しい」と感じる汁物が本当に美味しい出汁を使った汁物なのです。
なので今回作ったレシピは、「本物の味が分からなくなっている方でも、この位出汁が濃ければ一口目で美味しいと感じる」仕上がりにしましたw
まぁ、御託はこの位にして、本当においしいと感じると思います。

メジナの捌き方は下の動画をご覧ください。
画像解説はメジナの捌き方を参照願います

メジナの三枚おろし(捌き方)と皮の引きかた|How to clean a fish

35cm程度のメジナ(グレ)を使った、三枚おろしの手順と皮引き方、簡単にきれいに盛り付けられる刺身の「花造り」の作り方までを収録しました。真鯛や黒鯛など、殆どの魚で応用できます。



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