本格的な田楽味噌と風呂吹き大根の作り方

風呂吹き大根

風呂吹き大根

前菜
ここの所洋食のレシピが続いていましたので、今回は和食のレシピです。
和食の中でも今回は簡単に作れる「おふくろの味」的な風呂吹き大根と田楽味噌の作り方になります。
世の中には簡単レシピも多々ありますが、基本的な作り方を知らないと簡単も何もあった物ではありませんからねf^^;
今回使用している大根は、関東では有名な三浦大根を使ったレシピになります。
大根も様々な品種が有りますが、三浦大根は煮物にすると非常に美味しくなる品種です。

柚子味噌のレシピはこちら


柚子味噌の作り方と風呂吹き大根のレシピ furofuki daikon

今回は冬の季節感のある柚子と大根を使い、冬の和食の王道でもある風呂吹き大根の柚子味噌かけを作りました。
和食はヘルシーだし、今や世界からも注目されている料理ですからねぇ。
こういった伝統的な家庭料理を覚えておくってのも良いと思います。
柚子味噌の材料は、普段は八丁味噌と西京味噌を使っているのですが、今回西京味噌を切らしていたので八丁味噌と田舎味噌で作っています。




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材料(2人分)

栄養価(100g中)

  • カロリー:約138Kcal
  • 脂肪分:約0.6g

  1. 大根=5cm程の厚の輪切り2切れ
  2. 青ネギ、又は木の芽(飾用)=適量
  3. 【出汁】

  4. 水=500cc
  5. 真昆布=15グラム程度
  6. 本枯れ節=20グラム程度
  7. 【田楽味噌】(4人分程度になります)

  8. 八丁味噌=大匙1杯
  9. 西京味噌=大匙1杯
  10. 本みりん=大匙1杯
  11. 上白糖=大匙2杯

【今回使用している材料】

  1. 大根=神奈川県三浦産の三浦大根
  2. 真昆布=1等品真昆布
  3. 鰹節=カネサ鰹節商店 手火山式 本枯れ節
  4. 本みりん=福来純 三年熟成本みりん
  5. 上白糖=普通に売っているスプーン印の上白糖です

下処理(

    大根の下処理

    大根の下処理

  1. 大根は皮を剥き面取りをしたら十字に切れ込みを入れておきます。
  2. 飾用の青ネギは荒めの微塵切りにしておきます

レシピ(調理時間:

    昆布出汁を取る

    昆布出汁を取る

  1. 水を入れた鍋に真昆布を入れ中火にかけます
  2. 鍋底に湯玉が出来る頃合いで昆布は取り出します。
    温度は凡そ80度程になった頃合いです。
    これ以上火にかけると、出汁が海藻臭くなります

  3. 削った本枯れ節を入れる

    削った本枯れ節を入れる

  4. 昆布を取り出したら、薄く削った本枯れ節を入れて軽く箸で混ぜ、浮いてきた灰汁を掬ってからサラシなどで漉します。
    鰹節を入れてから1分程で行ってください。それ以上置くと出汁に魚臭さが出てしまいます。また、鰹節を入れたら決して煮立てないでください。
  5. 本枯れ節を使わない方は、削って有るパックの花かつおでも良いです。
    出汁の詳しい取り方は本格的な昆布出汁とカツオ出汁のとり方にも掲載しておりますので、宜しければご参照ください。


    大根を炊く

    大根を炊く

  6. 出汁が取れたら、下処理を施した大根を入れて炊き上げます。
    軽くフツフツいう位の中火で凡そ25分程度で炊き上がると思います。
    炊き上がりは竹串などを刺してみて、軽く刺さる頃合が炊き上がりです。硬いようなら時間を延長して柔らかくなるまで炊き上げてください。
  7. 大根を米のとぎ汁で下茹でする場合もありますが、米の旨みを大根に入れるだけですので今回は下茹での必要はありません。


    【大根を炊いている間に田楽味噌を作る】
    八丁味噌と西京味噌

    八丁味噌と西京味噌

  8. 八丁味噌と西京味噌を擂り鉢に取り、擂りこ木などでよく擂り合わせておきます。
    これは、八丁味噌は意外と固いので、擂り鉢などで合わせないと材料が良く混ざらない為です。

  9. 砂糖と本みりんを入れる

    砂糖と本みりんを入れる

  10. 八丁味噌と西京味噌をよくすり合わせたら、砂糖と本みりんを入れて更にすり鉢で擂り合わせます
  11. 因みに・・・
    画像では「すりごま用」のすり鉢を使っていますが、普通の大きいすり鉢の方がやりやすいですf^^;


    田楽味噌の仕上げ

    田楽味噌の仕上げ

  12. すり鉢で擂り合わせた田楽味噌の材料を鍋に入れ、中火で焦げ付かせない様に炊き上げます。
    最初はモッタリしていた状態が、火が入り砂糖が溶けてくると柔らかくなってきます。
  13. 木べらでなべ底を擦った時になべ底が出てくる程度になったら、大根を茹でている出汁を入れて固さを調整したら田楽味噌は出来上がりです。

  14. 風呂吹き大根の田楽味噌

    風呂吹き大根の田楽味噌

  15. 炊き上がった大根を器に入れ、出来上がった田楽味噌をかけ、飾りの青ネギや木の芽などを乗せれば完成です

ワシの様にオッサンになってくると、冬の寒い日にこう言った物を食べると体も心も温まる気がしますw
今年は特に寒いですし、たまにはこのような一品が有っても宜しいのではないでしょうか。
因みに余った田楽味噌は、焼きナスの上に乗せたり、茹でたこんにゃくに乗せれば美味しい田楽ナスや味噌田楽になります。
また、大根を茹でた時のだし汁はホタテの奉書巻きで使っていますので捨てないでね!

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