土鍋で作る本格鮎飯レシピ
土鍋で作る本格鮎飯
使っている鮎は熊本県の人吉にある生駒水産の鮎です。
材料から拘り作っていますので不味くなるわけがない！ｗ
今やきれいな川も少ないし本物の天然鮎ってのも滅多にお目にかかれませんので、生駒水産さんのような綺麗な湧き水で徹底管理の元育った鮎の方が「半天然鮎」より美味しいのだと思います。
「半天然」と書いたのは、釣りの為に川に放流した養殖鮎の事です。
綺麗な川に放流した鮎ならいざ知らず、ワシの住んでいる関東近隣の汚染された川に放流された鮎はマジでマズイですからねぇ・・・
って、話が横道にそれてしまいましたが・・・
今回も動画で撮りましたので、細かい部分はそちらを見た方が分かりやすいかもしれません。
補足として画像と文章でこちらに掲載しますね！
土鍋で作る本格鮎飯
本物の調味料と土鍋を使って作る美味しく本格的な鮎飯のレシピです。
下処理さえ済ませれば炊き時間はたったの6分！
蒸らす時間を入れても21分で出来上がります。
ちゃんとした出汁と調味料を使えば冷めても美味しいですよ！
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材料（4人分）
メインディッシュ
- カロリー：約169Kcal
- 脂肪分：約6.8g
本格鮎飯
- 鮎＝4匹
- 米＝2合
- みょうが＝1個（飾用）
- 昆布＝10ｇ
- 水＝300cc
- 塩＝3グラム程度
- 本みりん＝大匙1杯
- 醤油＝大匙1杯強
- 純米酒＝大匙2杯程度
- 純米酒（仕上げ用）＝20cc程度
出汁用
-
今回使用している調味料類
- 昆布＝羅臼昆布 1等級
- 塩＝パハール岩塩
- 本みりん＝白扇酒造製 福来純 三年熟成本みりん
- 純米酒＝岩手 あさ開 純米
- 醤油＝かめびし 本醸造 こいくち
- 鍋の口径より一回り以上大きい布巾（最後の蒸らしの時に使います）
その他必要な物
レシピ（調理時間： 下処理： / 計:）
昆布出汁をとる
昆布の汚れを落とす
- 昆布は硬く絞った布巾などで表面に付いた汚れだけを落とします。
今回昆布は濃厚な出汁をとりたかったので羅臼昆布を使用していますが、真昆布や利尻昆布などでも良いです。
POINT！
昆布は絶対に水洗いしないでください。
水で洗うと旨みが流れてしまいます。
また、表面の白い粉のようなものは旨味成分ですので余計に拭き取る必要はありません。
昆布を30分水に漬ける
- 汚れを取った昆布を分量の水に30分漬けておきます。
POINT！
夏場で水温が25度ほど有れば30分も漬ける必要はありませんので次の工程へ！
極弱火で煮出し80度になったら引き上げる
- 極弱火で煮出し、温度が80度程になったら昆布を引き上げ灰汁を取ります
POINT！
鍋底に出来た小さい気泡が浮いてくる頃が凡そ80度です。
グツグツ高温で煮出したり80度以上まで温度を上げてしまうと、旨みよりも海藻臭さが目立ってしまいます。
昆布出汁に味付けする
- 昆布出汁が出来たら中火にし、本みりん・塩・純米酒・醤油で味付けします。
POINT！
必ず味見をし、若干薄い程度に味付けしてください。
また、使用する調味料で味はかなり変わりますので、出来る限り良い物を使う事をお勧めします。
鮎の下処理
鮎のエラと内蔵を出して串を打つ
- 鮎はエラと内臓を出して、特にお腹の中の血合い等もきれいに洗い、水分をキッチンペーパーで良く拭き取り串を打ちます。
最終的に身を解してしまうので、面倒でしたら串は打つ必要はありません。
肝と白子は分けて置く
- 白子や肝は旨味が有るので、洗って水気を拭き取り取っておきます。
鮎に塩を振る
- 串を打った鮎に塩をします。
POINT！
塩は高い所から振ると満遍なくつきます。
使用する塩ですが、ご自身が美味しいと思うお好みの塩を使ってください。
中には「魚には山の塩はダメだ」と頑なに言う方もいらっしゃいますが、岩塩も元をただせば太古の海水です。
現在の汚染された海の水から作った塩より良いと思うのは私だけでしょうか？ｗ
パハール岩塩は肉にも魚にも合いますのでお勧めですよｗ
鮎を焼く
- 塩をした鮎を焼きます。
POINT！
表面に焦げ色が付けば中は完全に火が通らなくて良いです。
今回はガスコンロで焼いていますが、もっと拘りたい方は炭火焼きにしてくださいｗ
米を研いで笊に空けておく
- 鮎を焼いているうちに米を研いで笊に空けて水気を切っておきます。
土鍋の準備
鮎が焼き上がるタイミングで土鍋を準備
- 鮎が焼き上がるタイミングを見て土鍋に研いだ米を入れて均し、作った出汁360ccを静かに注いで取っておいた肝と白子を入れます。
焼き上がった鮎を土鍋に並べる
- 鮎が焼き上がったらすぐに土鍋に並べます。
鮎飯を炊き上げる
蓋をして沸騰するまで強火
- 鮎を入れたら土鍋の蓋をして強火にします。
POINT！
土鍋の大きさや作る量にもよりますが、沸騰する時の吹きこぼれに注意してください。
沸騰したら強火のまま1分炊く
- 沸騰して上記が上がったら、そのまま強火で1分炊きます。
強火で1分後、中火にして2分炊く
- 強火で1分経過後、今度は中火にして2分炊きます。
中火で2分経過したら弱火にして3分炊く
- 中火で2分経過後、今度は弱火にして3分炊きます。
最後に10秒間強火
- 弱火にして3分後、最後に10秒間強火にして火を止めます。
POINT！
最後の強火10秒は、余計な水分を飛ばすために行います。
アウトドアでの飯盒や、土釜でのご飯炊きも同じ要領です。
仕上げの蒸らし
蓋を開けて純米酒を振りかける
- 火を止めて直ぐに蓋を開け、純米酒を振りかけます。
濡らして硬く絞った布巾をかける
- 鍋を覆うぐらいの大きさの布巾を濡らして硬く絞り被せます。
POINT！
もたもたしていると冷めてしまいますので、布巾は予め濡らして絞って準備しておいてください。
鍋と蓋の間に布巾をかませる感じです。
蓋をして15分蒸らす
- 直ぐに蓋をして、15分ほど蒸らせば完成です。
炊き上がった鮎飯
このままでは食べられないので、この後鮎の身を解してやります。
飾り野菜
ミョウガを細く千切りにする
- ミョウガを出来るだけ細く千切りにします。
今回ミョウガしか合う物が無かったのでミョウガを使用してますが、シソの葉や小葱などでも良いです。
氷水で冷やして解す
- 千切りにしたミョウガを氷水の中で揉みながら解し、最後に手で絞って水気を切ります。
仕上げ
鮎の身を解して土鍋に戻す
- 鮎を取り出して骨などが残らない様に身を解してから土鍋に戻してよく混ぜれば完成です。
土鍋で作る本格鮎飯
丁寧に処理した鮎の旨み、そしてちゃんとした出汁と調味料の調和が取れてとても美味しい鮎飯に仕上がります。
まぁ、元の鮎が美味しいってのも有るのですが、マジで旨いので興味を持った方は是非作ってみてください。
今回はいつもより画像を多くして事細かに説明してみましたが、多分動画を見た方が早いです（苦笑）
って、スマホを使ってる方にとっては、こんなに長いレシピは見る気になれないのかな・・・
どうなんでしょ？
ご意見いただければ改善します。
って、そういうご意見って今までないんだよなぁ・・・気になる・・・f^^;