本格ビシソワーズのレシピ

スープ

ヴィシソワーズ

ヴィシソワーズ


ワシの所では、毎年クリスマスに中抜き丸鳥を使ったローストチキンを作りますが、首の肉が余るので毎回色んなものに使用しています。
今回はその中でも特にお勧めであるビシソワーズの作り方を掲載します。
ビシソワーズとはジャガイモとポワロネギを炒めてコンソメスープで煮た物を裏漉して生クリームとバターを混ぜた冷たいポタージュのことです。
ジャガイモはメークイーンを使用した方がきめ細かくなりますが、今回は手元に無かったので男爵芋を使い、また、ポロネギの変わりに玉ねぎを使用しています。
男爵芋を使ったビシソワーズは、モッタリ感の有る濃いポタージュに仕上がります。
若干時間は掛かりますが、簡単に美味しく出来るのでお勧めですYO!

もうちょっとオシャレなレシピはノーザンルビーで作るピンクのヴィシソワーズレシピを参照してください

材料(3人分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約85Kcal
  • 脂肪分:約6.9g

  1. ローストチキンで余った首の肉=1羽分
  2. ニンニク=1欠け
  3. 玉ねぎ(有ればポワロネギ)=1個
  4. 男爵芋=2個
  5. 水=900cc
  6. 生クリーム=200cc
  7. バター=10g
  8. 塩=適量
  9. 白コショウ=適量
  10. イタリアンパセリ=適量

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

  1. ジャガイモは5mm角に切って水にさらして置きます。
  2. 玉ねぎは薄くスライスして水にさらして置きます。
  3. 首の肉は皮と身に分けて、適当な大きさ(3cm程度)に切って置きます

さつま地鶏(丸鶏)のローストチキン
ジャガイモとマッシュルームをスタッフィングしたレシピはこちら
サフランライスをスタッフィングしたレシピはこちら

鶏の首肉とニンニクを炒める

鶏の首肉とニンニクを炒める

  1. まずはフォン(出汁)を作ります。鍋に鳥の皮を入れて、脂が染み出る程度まで中火で炒めます。
  2. 皮が若干キツネ色になり脂が染み出てきたら、包丁の腹で潰したニンニクと切り分けて置いた首の肉を入れて、肉の表面にこげ色が付く程度まで炒めます。

(今回首の肉は半分だけ使用しています。残りは他の料理に使いたかったのでf^^;)


30分程煮込む

30分程煮込む

  1. 水を全て入れ、沸騰直前まで中火にし、沸騰しそうになったら極弱火にして30分ほど煮込みます。

※注1絶対にグツグツ沸騰させないでください!
※注2アクが出るので、脂と一緒に小まめに掬ってください。(油は完全に取らなくても良いです)


フォンを冷ます

フォンを冷ます

  1. 出来たフォンを濾し、器ごと冷水に漬けて冷まして置きます。

ビシソワーズは冷たいフォンから素材を調理することでジャガイモの美味しさを引き出しますので、必ずフォンは冷ましてください。


玉葱を炒める

玉葱を半透明になるまで炒める

  1. 水にさらしていた玉ねぎの水分をキッチンペーパーなどでよく拭き取り、フライパンでしんなりとするまで分量外のバター5gで焦がさないように炒めます


焦がしてしまうと焦げ臭い匂いになってしまいますので注意してください。
ポワロネギが手に入ればポワロネギで作ってください。


ジャガイモが半透明になるまで炒める

ジャガイモが半透明になるまで炒める

  1. 玉ねぎがしんなりして半透明になったら、水にさらしておいたジャガイモの水分をしっかり拭き取り加え、ジャガイモが半透明になるまで炒めます。

とにかくジャガイモも玉ねぎも焦げないように注意してください。


冷たいフォンで煮る

冷たいフォンから煮始める

  1. 玉ねぎとジャガイモを炒めたら、冷たいフォンに入れて極弱火にかけます。
  2. ここでの注意は、フォンは必ず冷たい物を使用し、極弱火で調理することです。
    暖かいフォンを使ったり、時間が無いからといって強火で煮込んでしまうと、ジャガイモと玉ねぎの甘みが無くなり、気の抜けた味になってしまいます。

  3. 20分ほどしたらジャガイモ一つつまんでみて、完全に芯がなくなったら火を止めて、暖かいうちにミキサーにかけます。
  4. ミキサーにかけた物を、舌触りを良くする為に裏濾し器で裏漉しします。

生クリームを入れる

裏漉してから生クリームを加える

  1. 裏漉しした物を鍋に戻し、生クリームを加え、極弱火にかけます。

※絶対に沸騰させないでください!


仕上げにバターを加える

仕上げにバターを加える

  1. 生クリームが馴染んだら冷たいバターを入れて溶かします。
  2. バターが溶けたら塩・白コショウで味を調えて出来上がりです。

塩の分量は1摘みずつ加えて溶かし、味を見ながら調整してください。
正確には計ってませんが、このレシピの分量で塩は2グラム弱です。
白コショウの量は、大き目のミルで3回ほどガリガリやった程度。(参考になるかな…f^^;)


フォンドヴォライユとローストチキン

フォンドヴォライユとローストチキン

  1. 後は荒熱を取って冷蔵庫で冷たく冷やせば出来上がり!

上にパセリのみじん切りか、乾燥イタリアンパセリを少しかけて飾り付けすれば見た目もそれっぽくなります。
濃厚で美味しく出来ますので、丸鳥でローストチキン作る時についでに一緒に作ってみては如何でしょう。
クリスマスのテーブルも一層賑わいますよ!
ちなみにローストチキンの作り方は
サフランライスと男爵芋をスタッフィングしたローストチキンのレシピ
ジャガイモとマッシュルームをスタッフィングしたローストチキンのレシピ
を参考にしてください。

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