自家製手作りラー油のレシピ その2

自家製ラー油

自家製ラー油

ソース

2003年に自家製ラー油の作り方を掲載して以降、毎回作るたびに色々試行錯誤してきて、ようやく自分好みのラー油が完成!香りに深みがあり、辛すぎず味わい深いラー油に仕上がりました。
ワシの家では、と言うか、ワシが中華風の料理をする時は必ずと言って良いほど何にでも使うので毎回多めに作っていますが、今回のはいつもより美味しく出来たのでアッと言う間になくなりそう(笑)

2018年版の具入りラー油レシピはこちら

材料(300cc弱分)

栄養価(100g中)

  • カロリー:約1109Kcal
  • 脂肪分:約104g

香辛料

香辛料

  1. ごま油=300グラム
  2. 粗挽き唐辛子=30グラム
  3. 細挽き唐辛子=20グラム
  4. 花山椒=10グラム
  5. ナツメグホール=1個
  6. 八角=1個
  7. ウコン=5グラム
  8. ニンニク(青森産ホワイト六片種)=3欠け
  9. 生姜=スライス3枚程度
  10. ネギ=青い部分適量
  11. 海老の頭=2匹分
  12. 塩=5グラム強
  13. サラダオイル=大匙1杯
  14. 鷹の爪=3本

下処理:

スパイスを石臼で荒めに挽く

スパイスを石臼で荒めに挽く

  1. 今回八角・ナツメグ・ウコン・花山椒等の香辛料はホールの物を使用していますので石臼で粗目に挽きます。
    挽くと言うよりはどちらかと言うと潰すという感じです。
    荒めに挽くことで香りが引き立ちます。
  2. ニンニクは微塵切りにします
  3. 生姜も微塵切りにします
  4. ネギは斜めに輪切りにします

レシピ(調理時間: / 合計調理時間:

ニンニクを炒める

ニンニクを炒める

  1. サラダオイル大匙1程度を入れたフライパンに微塵切りにしたニンニク2欠け分を入れてから極弱火にし、狐色になるまで炒めます。
    ニンニクの香りを引き出すために、必ずニンニクを入れてから火を付けて下さい。
    また、ここでごま油を使わないのも、ニンニクの香りをごま油の香りで消さないためです。
  • 狐色に炒められたら火を止めてそのままにしておきます。

  • 赤唐辛子

    赤唐辛子

    1. 荒く挽いた八角・ナツメグ・ウコン・花山椒、粗挽き唐辛子・細挽き唐辛子・塩の全てを混ぜ合わせ、大き目のステンレスボールか耐熱容器に入れておきます。

    香味油を作る

    香味油を作る

    1. 中華鍋に、ごま油・スライスしたニンニク1欠け・適当に切った青ネギ・海老の頭・スライスした生姜を入れてから弱火にします。
    2. 今回は車海老の頭を使っていますが、ブラックタイガーなどでもかまいませんし、なければ入れなくても良いと思います。海老の頭を入れた方が香りも良くなり味に深みが出ます。

    3. ネギが狐色になる頃には油に香りが移っていますので、ネギ・ニンニク・生姜・海老の頭を取り出し、火を強めて油の温度が180から200度程度にします。
    4. 中華鍋を使用している場合は、鍋はだから煙が出てくる程度まで熱します。
      たまに煙が出るまでなんて危険そうで…なんて言う人もいますが、鍋から離れなければ全く問題ありません。
      そんな事言ってたら中華鍋を使った料理なんて出来ませんよ(笑)


    香味油を注ぐ

    香味油を注ぐ

    1. 中華鍋のごま油を十分に熱したら、耐熱容器に入れておいた香辛料に一気に注ぎ入れます。
      勢い良く泡立ち、煙もかなり出るので換気には十分注意してください。

    ニンニクを入れる

    炒めたニンニクを入れる

    1. 油がぶくぶく泡立っているうちに、狐色に炒めておいたニンニクを全て入れ、お玉などで全体を軽くかき混ぜます。
    2. 粗熱が取れたらラップをして2晩そのまま寝かせます。

    自家製ラー油

    自家製ラー油

    1. 2晩経ったら油漉しで漉しながらビン等に入れ、鷹の爪を3本ほど入れます。
      漉したカスを少し入れてそのまま1週間ほど熟成させたら完成です。

    作ったその日でも美味しいのですが、2晩ほど寝かせたほうが美味しくなります。また、辛くしたくない場合は鷹の爪は入れない方が良いです。
    鷹の爪を入れておくと、辛味がだんだん増し、入れた鷹の爪が下に沈んだ頃に味が馴染みます。
    自家製ラー油を作るときは、高級ごま油で作っても美味しいのですが、ごま油本来の香りは飛んでしまうので安いごま油で十分です。
    高級ごま油を使う場合は、油の温度をあまり上げずに作れば、ごま油の香りが損なわれるのを若干ですが防げます。(160度位が限度かな)

    2019年5月28日追記
    最新の具入りごまラー油の作り方を動画で作りましたのでご参考まで♪

    具入りごまラー油の作り方

    自宅で簡単に作れる具入りのごまラー油のレシピです。
    鷹の爪を種ごと使い辛さを出し、花山椒の痺れとエビやカシューナッツで旨みも足しました。
    餃子のタレに、調味料にと色々使えます。




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