ブダイの頭の割り方（兜割り・梨割り）と、美味しい潮汁の作り方
関東は1月から2月にかけて、めっちゃ寒くなりますよねぇ～
で、寒い時期に美味しい魚と言えば・・・
ヒラメや寒ブリ等々色々と居ますが、知る人ぞ知る魚という物が有りまして。
それが今回登場するブダイです。
磯釣りをされる方なら釣ったことが有る方もいらっしゃると思います。
見た目も悪いし、リリースしちゃう方も多いのではないでしょうか？
市場にもあまり出回る事はないので、見たことが無い方も多いと思います。
ブダイ
しかしこの魚、寒い時期になると「寒ブダイ」と呼ばれまして、冬限定で高級魚扱いされます。
実はブダイ、夏と冬では食性が変わるんです。
夏は動物性の餌を食い磯臭くなるので、あまり食されることは有りません。
と言うより下魚扱いで食べる方は少ないと思います。
しかし冬になり食性が海藻系に変わってくる頃には磯臭さはなくなり、その身は甘さと脂を蓄え美味しくなります。
一般的には海藻の方が磯臭いので、その身も磯臭くなると思われる方もいらっしゃるでしょう。
かく言う私もそう思いますｗ
けど、不思議な物で逆なんですねぇ～
そしてこの魚のアラを使った潮汁がまた絶品！
メチャクチャ良い出汁が出るんです。
今まで色々な魚を食べてきましたが、ブダイの出汁は私の中でトップ3に入ります！
（ここ数年ではナンバーワンですｗ）
と言う訳で今回は、ブダイの頭の割り方やアラの下処理から、美味しい潮汁の作り方となります。
今回も動画で撮ってますので、挿画の方が分かり易いかと思います。
ブダイの梨割り（兜割り）と寒ブダイの潮汁の作り方
ブダイの頭の割り方です。兜割りとか梨割りと言われてますね！
寒ブダイのアラは、とても良い出汁が出るので、それを使って潮汁を作りました。
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材料（2人分）
スープ
- カロリー：約100Kcal
- 脂肪分：約0.1g
- ブダイのアラ＝1匹分
- 水＝600cc
- 羅臼昆布＝20グラム
- 純米酒＝20cc
- 塩＝適量
- こいくち醤油＝大匙1杯程度
- 三つ葉＝適量
レシピ（調理時間： 下処理： / 計:）
上の歯の真ん中から刃を入れる
- ブダイの頭は、上の歯の真ん中から包丁の歯を入れ、てこの原理で切り進めます
上側を切ったら手で開く
- 上側が切れたら手で開きます
下側を切る
- 開いたら下側の部分（カマの部分）を切り離し、エラや残った内臓などを流水で洗い落とします
鰭を切り落とす
- 鰭を切り落とします
カマを切り離す
- カマを切り離します
中骨を適当な大きさに切る
- 中骨を適当な大きさに切り分けます
骨の継ぎ目を断つ
POINT!
中骨は、画像の矢印部分が骨の継ぎ目になりますので、この部分に包丁の刃を入れると簡単に切れます。
昆布出汁をとる
- 下処理の合間に水を張った鍋に昆布を入れ、とろ火にかけます
切り分けたアラを湯霜にする
- 切り分けたアラをざるに並べ、80℃のお湯をかけて湯霜にします
血合いや残った内臓や血管が白くなりますので、この後流水で綺麗に洗います。
POINT!
歯ブラシなどを使うとやりやすいです
昆布を引き上げ純米酒を加える
- 鍋底にうっすらと泡が出来る頃合い（70℃）で昆布を引き上げ、純米酒を加えます
下処理をしたアラを加える
- 湯霜にして綺麗にしたアラを加えてとろ火で15～20分炊きます
5分程すると白く濁ってきます。
途中灰汁が浮きますので、灰汁はその都度丁寧に取ります。
POINT!
炊いている途中はアラをあまり触らないでください。
触り過ぎると身が解れ、汁が濁ってしまいます。
塩と醤油で味を調える
- 最初に塩で味を調え、醤油で香り付けをし、好みの濃度になる様味を調えます
POINT!
塩をしたら出来るだけアラに触らない様にして塩が溶けるのを待ってから味見をします。
塩味が決まってから醤油で風味付けをします。
ブダイの潮汁
- 器に装い、上に三つ葉などを飾れば出来上がりです
今回濃い口しょうゆで風味付けをしましたが、好みで薄口しょうゆをお使いください。
薄口しょうゆを使う場合は、塩を減らしてください。
（薄口しょうゆの方が塩分が濃いため）
今回は大きいブダイを使って、水分も二人分で作ったので若干濁りましたが、その分メッチャ濃い出汁が出てとても美味しかったですｗ
本当ならこの大きさの魚なら4人分程度の出汁が取れると思います。
そしてその味は！
動画でも言ってますが、魚なのに蟹汁のような濃厚な味わいの潮汁になります。
2022年の初釣りでもブダイを釣ったのですが、その時の潮汁味が忘れられなくて今回も作りましたｗ
冒頭に書いた通り、ここ数年ではブダイの潮汁に勝る物は有りません♪
この味は、文章では伝えきれない程メッチャ美味しいです。
寒い時期限定ですので、入手できた際には是非お試しいただきたいです。