ブダイの頭の割り方(兜割り・梨割り)と、美味しい潮汁の作り方

関東は1月から2月にかけて、めっちゃ寒くなりますよねぇ~
で、寒い時期に美味しい魚と言えば・・・
ヒラメや寒ブリ等々色々と居ますが、知る人ぞ知る魚という物が有りまして。
それが今回登場するブダイです。
磯釣りをされる方なら釣ったことが有る方もいらっしゃると思います。
見た目も悪いし、リリースしちゃう方も多いのではないでしょうか?
市場にもあまり出回る事はないので、見たことが無い方も多いと思います。

ブダイ

ブダイ


しかしこの魚、寒い時期になると「寒ブダイ」と呼ばれまして、冬限定で高級魚扱いされます。
実はブダイ、夏と冬では食性が変わるんです。
夏は動物性の餌を食い磯臭くなるので、あまり食されることは有りません。
と言うより下魚扱いで食べる方は少ないと思います。
しかし冬になり食性が海藻系に変わってくる頃には磯臭さはなくなり、その身は甘さと脂を蓄え美味しくなります。
一般的には海藻の方が磯臭いので、その身も磯臭くなると思われる方もいらっしゃるでしょう。
かく言う私もそう思いますw
けど、不思議な物で逆なんですねぇ~
そしてこの魚のアラを使った潮汁がまた絶品!
メチャクチャ良い出汁が出るんです。
今まで色々な魚を食べてきましたが、ブダイの出汁は私の中でトップ3に入ります!
(ここ数年ではナンバーワンですw)
と言う訳で今回は、ブダイの頭の割り方やアラの下処理から、美味しい潮汁の作り方となります。
今回も動画で撮ってますので、挿画の方が分かり易いかと思います。


ブダイの梨割り(兜割り)と寒ブダイの潮汁の作り方

ブダイの頭の割り方です。兜割りとか梨割りと言われてますね!
寒ブダイのアラは、とても良い出汁が出るので、それを使って潮汁を作りました。




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材料(2人分)

スープ

栄養価(100g)

  • カロリー:約100Kcal
  • 脂肪分:約0.1g

  1. ブダイのアラ=1匹分
  2. 水=600cc
  3. 羅臼昆布=20グラム
  4. 純米酒=20cc
  5. 塩=適量
  6. こいくち醤油=大匙1杯程度
  7. 三つ葉=適量

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

ブダイの頭を割る

上の歯の真ん中から刃を入れる

  1. ブダイの頭は、上の歯の真ん中から包丁の歯を入れ、てこの原理で切り進めます

手で開く

上側を切ったら手で開く

  1. 上側が切れたら手で開きます

下側を切る

下側を切る

  1. 開いたら下側の部分(カマの部分)を切り離し、エラや残った内臓などを流水で洗い落とします

鰭を切り落とす

鰭を切り落とす

  1. 鰭を切り落とします

カマを切り離す

カマを切り離す

  1. カマを切り離します