Mauvielのソテーパンとソースパン

Mauvielのソテーパン

Mauvielのソテーパン

ここ最近ですが、使用している調理器具について聞かれることが多くなりました。
料理好きにとっては、やはり他人が使用している道具って気になりますよねf^^;
で、よく聞かれるのが「どんなフライパンが良いか」と言う事と合わせ、「ソースパンはどんなのを?」と言うのが多い気がします。
想像するにこの二つを聞いてくる方々は、フレンチなどの小洒落た料理をお作りになられるのかと思います。
フレンチの場合、一番お勧めするのは銅で出来たフライパンやソテーパン。
画像は世界中のフレンチレストランで使用されているMauvielと言うフランス製のソテーパンで
Mauviel M’Heritage Copper M250C 6502.25 2.5mm Saute Pan Cast Iron Handle
です。(これと同じ物は日本国内では販売されてないと思います。多分)
1.5mm厚の物は楽天などでも扱っているみたいです⇒Mauviel ソテーパン 25cm
因みに、M150って書いて有るのが1.5mm厚で、M250が2.5mm厚です。
当然厚みがある方が熱効率は良いですが、その分重くなります。
日本では「モービル」とか「ムビエル」とか「モビエル」なんて呼ばれていますが、「ムーヴィエル」が一番近い発音なのかな?
まぁ発音はどうでも良いとして(銅だけにww)、銅の調理器具は熱伝導率が非常によく、調理するのに一番優れている素材であると言われています。
このほかにも鴨のコンフィの仕上げで使っているステンレス製のソテーパンも所持していますが、同じ物を作った場合、Mauvielのソテーパンで仕上げた方が良い仕上がりになると思います。
って、なぜこの時使わなかったのかと言いますと・・・
銅製品の難点をいくつか上げるしかないですねf^^;

  1. 手入れが面倒
  2. 重い
  3. 焦げ付かせると後の手入れが尋常じゃない程大変
  4. オールメタル対応(銅鍋対応)の電磁調理器以外はガスコンロ必須

と言う欠点が銅製品にはあるのです。
1.「手入れが面倒」と言う点ですが、銅と言う金属は酸やアルカリ、塩素に弱いと言う欠点があります。
調理後に洗わずそのまま置いてたりすると、アッと言う間に黒ずみます。
また、洗って直ぐに水分を拭き取らない場合も同じく黒ずんだり錆び(緑青)にやられます。
ですので調理後は出来るだけ速やかに綺麗に洗い乾燥させてやる必要があります。

因みに私が使用している銅鍋は内貼りにステンレスや錫が貼って有るものですが、中には100%銅の物や錫が剥がれて内側の銅が出てしまっている物もあります。
そう言った銅鍋を使う場合に最も注意したいのが調理後直ぐに食材を取り出す必要があると言う事です。
前記しました通り銅は酸やアルカリに弱いので、そのまま調理後の食べ物を入れて置くと胴が溶け出し、鍋が変色や腐食をするだけでなくそれを食べた人が銅中毒を起こす可能性もあります。

2.「重い」と言う点ですが、これは料理をしている方ならわかるでしょうけど、調理も洗う場合も出来る限り軽い方が良いに越したことが無いのは言うまでもないでしょう。
因みに画像のソテーパンの重さは蓋を入れたら4Kg近くも有りますので、とても片手で振れるような代物ではありません。
まぁ、ソテーパンですから振りながら調理する事は無いのですがf^^;

3.に関しては調理する時に注意すれば問題ないとは思いますが、そこはほら、やっぱ素人ですのでたまにやっちゃうんですよねf^^;
内側がステンレスの物でしたら手入れは比較的楽ですが、全て銅で出来ている物の場合はメチャクチャ大変です。

でもそんな欠点を差し引いても銅の調理器具には有り余る利点があります。
特性はピーキーですが、極弱火から強火まで(通常は中火までしか使いませんが)思った通りの火加減が瞬時に行え、しかも満遍なく全体に熱が通るので様々な料理が理想の火加減で調理できるわけです。
ステンレスやアルミ、鉄の調理器具では熱が伝わるまでのタイムラグがあるのでそうはいきません。

4.に関しては、電磁調理器をお使いの方は銅製品に対応しているか調べる必要があります。
ワシの所はコーヒー豆の焙煎もやるのでガスコンロですw


WMFのフライパン

WMFのフライパン

銅に次いで熱伝導率も良く、多く利用されるのがアルミやステンレス製かと思われます。
このフライパンは最近よく使っているWMF ステンレス フライパン 24cmです。

本当はMauvielの銅のフライパンが欲しいのですが、何せ金額が高いのでそんなに「あれもこれも」と揃えられないってのが現状でステンレスを使っていたりするのですがf^^;
ステンレス製も重い事は重いのですが、男の力なら扱うに支障はないでしょう。
女性にはちと厳しいかも知れません。

しかしそのステンレスにも難点があります。


  1. 油をタップリ使ってちゃんと熱してからでないと肉などがくっ付きやすい
  2. 焦げ付きやすい
  3. 銅よりは軽いがやはり重い
  4. やっぱり見た目は銅!(←個人的偏見ですw)

と言う点。
1と2については慣れるしかないと思うのですが、扱いに慣れてくればそんなに食材はくっつかなくなります。
ただ、焦げ付きやすいってのは仕方がないですので、そこは摩耗に強いステンレス!
銅タワシや金属用クレンザー等で多少力任せにゴシゴシと乱暴に扱ってもソコソコ大丈夫ですw

3.の重さに関しては仕方がないですねf^^;
ワシは現在使っていませんが、アルミのフライパンなら若干軽いです。
しかし、食材のくっ付きやすさと焦げやすさはステンレスと似たり寄ったりと言う感じです。

ステンレスの良い所は熱伝導率に優れているのと、食材の色が分かりやすいって事です。
実はこれ、意外と重要な事だったりします。
食材を炒めた時の色で出来具合を見る事も多々あるので、色が分かりやすいステンやアルミは重宝します。
アルミの場合は「熱しやすく冷めやすい」特徴があり、イタリアンレストランなどで特にパスタ用に使うフライパンにはアルミのフライパンが多いのはその為でもあります。


また、忘れてならないのが昔っから有る鉄製のフライパン。
実は鉄のフライパンが一番好きだったりします。

なぜ画像が無いのかって?
手入れを怠りダメにしてしまったからでして(汗)
ただ、手入れさえしっかりしておけば、鉄のフライパンは最強だと勝手に思っていたりします。
熱伝導率もステンレスより良いし、強火も弱火も使えるし錆びさせたりしなければ一生ものです。
逆に使えば使い込むほど脂が馴染み、育っていくのも鉄のフライパンの特徴だとも思います。

その辺りは銅製も似たような部分が有りますが、何せ鉄製は軽い!(銅やステンレスと比べてですが…)
なので、手入れをしっかりできるのでしたら鉄製はおススメです。

なんて書きながら、実は・・・
普段の適当な料理は、コーティングされた2千円程度の軽くて安いフライパンを使っていますがf^^;
くっ付かないし軽いし洗うの楽だし、何よりいい加減な手入れで大丈夫ですからね。
ただ、コーティングがダメになったら使い捨てなので、道具に対する愛着なんて物は全く持てません・・・
3~6カ月が使用限度です。1万円以上する高価なコーティングフライパンでも1~2年が限度かと思います。
因みにコーティングされた安価なフライパンの地金(?)にはアルミニウムを使用した製品が殆どです。

Mauviel

Mauviel

愛着が湧いて一生使う気になれるとすれば、やはり銅製品に他ならないでしょう。
画像の様に磨けばいつまでもピッカピカですし、置いてあるだけで料理の腕が良いようにも見えちゃうので(笑)

因みに銅製品ですが、クエン酸とピカールと言う金属専用の磨き材を使うと画像の様にピッカピカになります。
(実は画像を撮る為にこれで必死に磨きましたw)
使った事はありませんが、Mauvielの銅食器専用クリーナーMauviel Copperbrillってのも有りますが、とてもお高いですw


銅鍋をピカピカにする方法【How to clean copper pan】

銅鍋の磨き方について質問が有りましたので動画にしました。クエン酸とピカールを使えば簡単に銅鍋がピカピカになります。私がMauvielのソテーパンやソースパンでいつもやっている手入れの方法ですが、銅の調理器具以外にも銅製品ならこれで何でもピカピカになりますので参考になれば幸いです。




Youtubeで見る

ソースパン

Mauvielのソースパン

Mauvielのソースパン

因みにこちらは同じくMauvielのソースパンです。
前記のソテーパンと何が違うかと言うと、内側の金属です。
上のソテーパンの内側は扱いやすくキズにも強いステンレススチールが貼って有りますが、こちらのソースパンの内側は錫貼りです。
錫は長年使用しているとどうしても少しずつ融解したり剥がれたりしてきますので、画像程度になったら(いや、その前辺りで)専門の業者さんに修理に出して錫の引き直し処理を施します。
(現在この鍋は修理に出していますf^^;)


Mauvielの錫貼ソースパン

Mauvielの錫を引き直したソースパン

老舗フレンチの専門店で使っているのはこの錫引きのタイプが多いですね。
錫を引き直せば何年でも使えますので、中には50年選手の鍋やフライパンもあるのではないでしょうか。
因みにこのソースパンも20年選手だったりしますw
(画像は修理から戻って来たものです)

追記
錫の引き直しですが、業者さんは良く選んだ方が良いと思います。
今回錫の引き直しは初めてなので、ネットで探した会社に出したのですが、微妙な感じで戻ってきました。
鍋の淵まで錫を付けられてしまい、その上外側に錫が垂れた跡が・・・
まぁ、調理するには問題ないのですがチョットねぇ。
因みに16cmのソースパンで1万円で、往復の送料はこちらが負担でした。
あえて会社名は公開しませんが、次に出す時はもっと良く調べてから出そうと思ってます。
って、その頃まで生きていればだけどね(苦笑)
>—追記ここまで

まぁ中には「溶けた錫が体に入るのは嫌だ」と言う方もいらっしゃるでしょう。
そういう方はステンレス製をお使いになられれば宜しいかと思います。
錫引きを使っているのは、錫の方が熱効率が良いと言うのもありますが、自己満足でしかありませんのでw

錫引きは何度でも引き直せば何十年ももつ道具ではありますが、その扱いは他の物より神経を使います。
金束子など当然使えませんので、焦げ付かせようものならスポンジで根気よく汚れを落とさなければいけません。
また、空焚きは厳禁で、空焚きをしてしまうと中の錫が融解する恐れがあります。

故に繊細な道具なのですが、繊細な料理を作る時はそこが意外と役立つと言いますか、そういう使い方をしなければいけませんので自ずと使う人間を育ててくれる道具だったりもします。
まぁ、今まで私が使っていて焦がしたことは一度も有りませんので、そこまで神経質になる必要も無いのかとは思います。
錫引きはステンレスに比べ汚れも意外と直ぐに落ちますので。


Twiringのソースパン

Twiringのソースパン

なんて言いながら、雑に使いたい時や、焦げがつきやすいキャラメリゼをするときなどはツヴィリングのソースパンを使っていたりしますw
コイツはステンレス製なので、多少雑に扱っても大丈夫です。
熱伝導もそこそこ良いですし、ソースを作る時などはかなり役に立っています。
繊細なソースを作りたい時はMauviel、適当にザックリと作る時はツヴィリング、もっと雑な時はIKEAで買った安いステンレス製みたいに分けて使ってたりしますが、気持ちの問題でそんなに変わりは無いかもしれませんw


とまぁ、道具自慢のようにもなってしまいましたが、要はご自身がその道具を気に入るのか否か。
また、しっかりした手入れが出来るのか否かで決めるのが宜しいのかとも思います。
「見た目が気に入って買ったけど重くて使えない」とか
「手入れが面倒で使わなくなってしまった」
なんて事の無いよう、後悔しない様に選んでいただければと思います。

真剣に本気で料理を作りたいってのでしたら、銅製はかなりお勧めしますw
錫引きかステンレス引きか、はたまた銅剥き出しかはお使いになるご本人様と、お作りになる料理でお決めになられた方が宜しいかと思います。
ジャムなどを作るのでしたら、ワシは所持していませんがMauvielのポエロンは色が良く出るのでおススメです。
あと、広いお宅なら沢山道具が有っても良いですが、ワシの様な所では道具をしまうのも一苦労しますので、ちゃんと使う物を購入されると良いでしょう。
使わないものを購入しても宝の持ち腐れですし、ワシ自身、実際にしまうのに苦労してたりしますからw

ただね、銅の調理器具は大事に使えば孫の代、いや、ひ孫の代まで持ちますから、しっかり手入れしながら使い続け、次の代に引き継ぐってのも良いかと思いますよ♪

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