手造りフランクフルトソーセージ

手造りフランクフルト

手造りフランクフルト

主菜

以前に手造りウインナーソーセージの作り方を掲載しましたが、今回はフランクフルトソーセージです。
とは言え、作り方は全く同じ。
豚腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm以上36mm未満のソーセージを、JAS規格ではフランクフルトソーセージに分類しています。
って、普通のウインナーソーセージも一緒に作りましたけどねf^^;
というわけでレシピです。

材料(フランクフルトケージング約2m分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約387Kcal
  • 脂肪分:約34.7g

  1. 豚バラ肉(鹿児島ダブルエックス)=1Kg
  2. 天然ケーシング(豚腸)フランクフルト用=2m程度
  3. セージ・ナツメグ・カルダモン・白胡椒・ニンニク・生姜・コリアンダー=各3g程度
  4. 塩=5g
  5. 氷水=50cc

【その他使用するもの】
大き目のボウル2つと分量外の水・塩・氷、木ベラ(材料を混ぜ合わせる時に使用)
燻製器とさくらのスモークチップ適量
肉の質で味がかなり左右されるので美味しい豚肉を使用してください。
特に脂身にコクがある豚肉がベスト!黒豚やイベリコ豚もかなり美味しく出来ます。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

挽肉を作る

挽肉を作る

  1. 今回はミートミンサーで挽肉を作っています。
    昨年、誕生日に買ってもらったんですわf^^;
    ミートミンサーがない方は、製肉店で挽肉にしてもらってください。
    ちなみに挽肉は鮮度が落ちやすいので、出来れば自宅で挽肉にしたほうが美味しく出来上がります。
  2. この間にケーシングは水に漬けて塩抜きしてください。

エマルジョン化させる

エマルジョン化させる

  1. セージ・ナツメグ・カルダモン・白胡椒・ニンニク・生姜・コリアンダー・塩は50ccほどの氷水に入れて良くかき混ぜておきます。(以降調味液と呼びます)
  2. 大き目のボウルに氷を敷き詰めて塩を多めにふりかけ、その上に挽肉を入れたボウルを乗せ調味液を入れて木ベラでよく練ってエマルジョン化させます。

かき混ぜているときに肉の温度は10度を超えないようにします
肉の温度が10度を超えてしまうと食感がボソボソなソーセージになってしまいます。
また、練り足りないとエマルジョン化せずにボソボソになります。
温度に気をつけながら、粘りが出るまで頑張って練り続けてください。30分以上かかるかなぁ・・・


エマルジョン化させた肉を詰める

エマルジョン化させた肉を詰める

  1. 水に戻したフランクフルト用のケーシング(豚腸)をセットしたら、端を縛りエマルジョン化させた具材を詰めます。
    手を水で濡らしながら行うとやりやすいです。
  2. 詰め始めたら画像のように皿に渦巻きのようにし、詰め終わったら端を縛ります。

手作りソーセージの成形

手作りソーセージの成形

  1. 詰め終わったら画像のようにして成型します。
    天然ケーシングは多少のことでは破れませんので怖がらずにねじってください。
    もしも破れてしまった場合は、その部分をタコ糸などで縛り穴をふさいでください。
  2. 成型できたら1時間ほど乾燥させます。
  3. 1時間ほど乾燥させたら、70度から75度のお湯で20分ボイルします。
    温度が高すぎると食感がボソボソになりますので注意してください。
  4. 20分ボイルしたら、風通しの良い所に吊り下げて1時間ほど乾燥させます。

手造りフランクフルト

手造りフランクフルト

  1. 乾燥させたら燻製温度60度以下で30分薫製すれば出来上がりです。

薫製温度が高すぎると脂が抜け落ちてしまいますので、温度管理はしっかりやってくださいね!
薫材は、サクラ、ナラなどが合うと思います。
今回はサクラのチップで薫製しました。
画像には有りませんが、少し前にTOKIOの長瀬クンがアサヒビールのCMでメッチャ長いフランクフルトを食っているのを見て、「あれ食いてぇ!」と思ったのはワシだけではないはず!(笑)
というわけで、60cmの長さで1本作りました♪
嬉しすぎて画像を撮る前に食べちゃったので画像は無し(汗)
美味しかったけど途中で食い飽きましたf^^;
次回作ったら画像もUPしますね(苦笑)
そうそう、長瀬クンと言えば以前「泣くな はらちゃん」ってドラマやってた頃、三浦の城ヶ島で釣りをやった帰りに偶然ロケ終わりの長瀬クンを見かけましたが、実物はTV以上にカッコ良かったですわ。
同じ男なのになぜこんなに差が有るのじゃぁ~ヽ(*`Д´*)ノ
と、チョッと悲しくなりましたとさ。。。

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