アジの味醂干しの作り方

アジの味醂干し

アジの味醂干し

メインディッシュ

先日三浦の大津沖へアジ釣りに行き、大漁だったのでアジ尽くしをしましたw
干物も作ったのですが、以前にアジの干物の作り方魚料理レシピデータベースに掲載しましたので、今回はアジのみりん干しのレシピをこちらに掲載いたします。
大津沖のアジは関アジが世の中に広まる前からのブランドアジで、このアジの生息する海域は潮の流れが速い事から走水と呼ばれ、早い潮流と豊富なエサで育ち体色が金色をしている事から黄金アジと呼ばれています。
その釣れたての黄金アジを使った干物やみりん干しは、そりゃぁもう旨いに決まってますわなw

材料(10枚分)

  1. アジ=26cm程度10匹
  2. 本みりん=70cc
  3. 純米酒=50cc
  4. 濃い口しょうゆ=35cc
  5. 砂糖=15グラム
  6. 煎り白ごま=適量
  7. 塩(立て塩用)=適量
栄養価(100グラム中)

  • カロリー:約288Kcal
  • 脂肪分:約9.55g

今回使用している調味料
本みりん※1福来純 三年熟成 本みりん
純米酒:樽平酒造 住吉 銀
醤油:かめびし 本醸造 こいくち
砂糖は普通の白砂糖です

※1使用するみりんで、かなり味が変わります。福来純 三年熟成 本みりんは甘味とコクが強くアルコール度数も高い(14.5度)ですが、みりん風調味料や一般の本みりんですと甘みが足らないと思いますので砂糖の量を好みで増やしてください。
因みにこのレシピですと若干甘めに仕上がります(ワシの好みでは丁度良いですがf^^;)

レシピ(調理時間: 下処理 合計

アジの腹開き

アジの腹開き

  1. アジはウロコとゼイゴを落として腹開きにし、尻尾だけ残して中骨も取ります。
  2. ハラスの骨を削ぎ取り、血合い骨は毛抜きで抜いておきます。
  3. 骨を抜いたら立て塩(全体に軽く塩を振る)をして、冷蔵庫で10分ほど休ませます
  4. 10分経過したら冷蔵庫から出し、水分をキッチンペーパーなどで押さえながら拭き取ります。

腹開きや背開きが面倒な場合、三枚おろしで良いです。
アジの三枚おろしはこちらか下の動画をご参考に!

アジの捌き方=アジの背開き=【アジの干物用】

アジの干物を作る時の背開きの手順です。みりん干しの場合は頭は落としちゃって良いです。




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みりん干しの漬けダレを作る

みりん干しの漬けダレを作る

  1. 鍋に白ごま以外の調味料(材料2~5まで)を入れ、ひと煮立ちさせたら冷ましておきます。

ジップロックなどでアジを漬け込む

ジップロックなどでアジを漬け込む

  1. 漬けダレが冷めたら、ジップロックなどの密閉できる袋に入れて下処理をしたアジを入れ、冷蔵庫で1時間漬け込みます。
    漬けダレとアジを入れたら出来るだけ空気を抜いてください。空気が入っていると、調味液がアジ全体に回りません。

白ごまを適量塗す

白ごまを適量塗す

  1. 1時間経過したらアジを取り出し、キッチンペーパーなどで軽く押さえながら余計な調味液を拭き取ります。
  2. 炒った白ごまを好みの分量振りかけます

干物籠で干す

干物籠で干す

  1. ゴマを振りかけたら干物籠などに入れ、天気が良い日でこの時期なら8時間干せば出来上がりです。
    干物籠が無ければザルなどで構いません。
    8時間は目安としてください。季節や天候で干し時間は変わります。
    表面に艶が出て、手で触れられる程度のべたつきなら出来上がりです。

アジのみりん干し

アジのみりん干し

てなわけで、良い素材と良い調味料を使った本格的なアジのみりん干しの完成です!
出来上がったみりん干しは、軽く炙ってお召し上がりください。
グリルなどだと、みりんや砂糖などの糖分が多いので焦げるかもしれませんので、焦げないように焼いてくださいね!
オーブントースターやフライパンの方が焼きやすいかも?
炭火で炙るのが一番美味しいんですけど、一般家庭ではなかなかできませんからねf^^;
と言いつつ、横浜のマンション暮らしで炭火で焼いてますがw

素材や調味料の質で出来上がりはかなり変わりますので、素材はともかく少なくとも調味料は出来る限り良い物をお使いください。
今迄と一味も二味も違う美味しいみりん干しに仕上がります。
アジだけに・・・w

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