前沢牛で作った本格ドミグラスソース

ソース

先日同居人が「女子会」と称し岩手県に食いだおれの旅に出かけた。
前沢にも立ち寄ると言っていたので、
「ついでに前沢牛の牛筋肉と牛骨を手に入れて来い！」
と頼んでおいた。
今まではドミグラスソースを作る牛筋と牛骨は、近所で手に入るどこ産の物かが分からないものを使用していたので、前沢牛の牛筋と牛骨で作ったらどんなソースになるのだろうと言う興味もあり頼んでおいた。
ちなみに画像は、そのドミグラスソースで煮込んだハンバーグ。
ソースの色と同化してハンバーグに見えないかな（汗）
てな訳で、前沢牛の牛筋肉と牛骨を使ったドミグラスソースのレシピを掲載します。
フォン作りから仕上げまで、いつものことながら７日間掛かりますので、お暇な方はどうぞf^^;
何日も時間を掛けられない方はオックステールシチューの作り方をご参照ください。（それでも丸一日掛かります）

材料（ドミグラスソース1リットル強分）

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1番フォン
1. 牛筋肉＝1.5Kg
2. 牛骨＝2.8Kg
3. にんじん＝１本
4. 玉葱＝２個
5. にんにく（青森産6片種）＝1玉
6. セロリの茎と葉＝1本分
7. ホールトマト＝400グラム
8. 硬水＝3リットル
9. マディラ酒＝200cc
10. シェリー酒＝400cc

2番フォン

11. 1番フォンの漉した粕
12. にんじん＝１本
13. 玉葱＝1個
14. 硬水＝3リットル
15. 赤ワイン＝500cc

ドミグラスソース（仕上げ）

16. バター＝50グラム
17. 薄力粉＝60グラム
18. 塩＝小さじ1程度
19. 醤油＝小さじ1強
20. ナツメグパウダー＝少々
21. 黒コショウ＝少々（3粒程度を細かく挽いたもの）
22. コーヒー＝100cc（無くても可）

※注意　ホールトマトはメーカーによって酸味の度合いがかなり変わりますので、出来るだけ酸味の少ないものを使ってください。
また、使用する水は鉱水（硬水）をお使いください。
軟水を使うと、余計な酸味や雑味が出てしまいます。
日本の水道水の多くは軟水（硬度100mg/l以下）ですが、獣肉の出汁（フォン）作りには向いていません。
最低でもEvian（硬度300mg/l）程度の硬度、出来ればContrex（硬度1468mg/l）程度の硬水をお勧めいたします。
ソルレオーネ ホールトマト缶 400g入りは酸味が少ないのでお勧めです。
【使用している調理器具】
1番フォンの鍋＝アルミ寸胴鍋 21cm 7.2L
ドミグラスソースを仕上げた鍋＝ティファール(T-fal) クリプソ クレールプラス 6L
シノワ＝シノア 240×深さ220 柄長260mm、穴径1.0mm

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今回使用した酒類などの銘柄
マディラ酒＝サンデマン ファイン リッチ マディラ
（※サンデマンのファイン リッチ マディラは2017年1月以降アジア圏での販売を撤退してしまいましたので、他メーカーのマディラ スイート又は、ファイン リッチ マディラをお使いください）
シェリー酒＝クリームシェリー
赤ワイン＝コンチャイトロ フロンテラ カベルネ
コーヒー＝ タンザニア AA++ウンゴロゴロの飲みかけの冷めたやつ（笑）
ホールトマト＝ソルレオーネ ホールトマト 4号缶
※今回マディラ酒が途中でなくなってしまったのでシェリー酒も使っていますが、マディラ酒片方で良いです。

レシピ（調理時間：120時間30分 下処理：30分 / 計:120時間）

フォンドボー作り（1番フォン）

で、画像は前沢牛の牛骨
って、デカスギルがなぁ～！！！
同居人にどこの骨かを言うのを忘れていて、肉屋さんで適当に頼んだらしいのですが、直ぐには無いから後ほどクール便で送るってことで届くまでどの部位が来るのか分からなかったんですが･･･
まさかこんなのが届くとは（笑）
これで2.8kgありました。つうか、こんなデカイのが入る鍋は無いので、ハンマーで半分に折りましたf^^;
いつも使っているのは肋骨か仔牛のヴィールボーンです。

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こっちは前沢牛の牛筋肉。
牛筋と言ってもいろいろな部位がありますが、コイツは肋骨についていた牛筋です。
アキレスの方が欲しかったのですが、金額がかなり高かったらしく･･･
肋骨周りの牛筋肉になったようです（笑）
しかしこの牛筋、筋肉と言うよりはこのまま焼いて食っても美味そうな感じが･･･

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1. という訳で、ハンマーで割った牛骨を170度で予熱したオーブンで40分、焦げ色が付くまで焼きます。
   （もっと時間を掛けても良い位です）
   ぶっとい骨の中には骨髄もぎっしり詰まっていて、骨髄のエキスがたっぷり出て美味しいドミグラスソースが出来そうな予感（笑）
2. 焼いた骨は寸胴なべに移し、天パンに付いた焦げも水を入れてヘラなどでこそげ落として鍋に入れます。

※毎度のことですが焦げ臭いときは使用しないでください

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3. 牛筋肉も170度のオーブンで焦げ色が付くまで焼きます。
   凡そ30分から1時間程度だったかと。
4. 焼き終わったら筋肉を寸胴に移し、骨と同じように天パンに付いた焦げも水を入れてヘラなどでこそげ落として鍋に入れます。
5. 続いて野菜も同じように焦げ色が付くまでオーブンで焼き、天パンに付いた焦げも水を入れてヘラなどでこそげ落として鍋に入れます。
   野菜は適当な大きさにザク切りで良いです。

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6. 焼いた牛骨、牛筋肉、香味野菜、細かく切ったトマトホールを寸胴鍋に入れたら、ひたひたになるぐらい水を入れて蓋は取ったまま中火にかけます。

この時点ではまだ酒類は入れません。

7. フツフツと気泡が浮く程度に沸いてきたら極弱火にします。
8. 途中アクと脂が浮いてくるので、出来るだけきれいに取りながら12時間極弱火にかけ続け、水分が減ってきたら減った分だけマデラ酒とシェリー酒を加えます。
   

ちなみに今回の牛筋肉、脂分もかなり多かったらしく、500cc以上浮いてきたんじゃないかなぁ…
脂も出来るだけ掬い出して下さいね！

フォンドボー（2番フォン）

9. 12時間ほどコトコトと煮出したらシノアで漉し、1番フォンは出来上がりです。
10. 1番フォンの漉したカスと新たに香味野菜を入れて2番フォンを作ります。
    香味野菜は1番フォンのときと同じようにオーブンで焦げ目をつけてから入れます。
    が、今回の2番フォンは、あえて生のままの野菜を使いました。
    この辺りはお好みで。
11. 2番フォンも12時間アクを取りながら煮出し、途中で赤ワインを足します。

使用する赤ワインは、辛口でタンニンが多いものがお勧めです。

12. 1番フォンはこのまま一旦冷まし、上に脂が固まってきたら脂を取り除き、再び極弱火にかけて2番フォンを作っている間煮詰めます。

フォンドボーを煮詰める

13. 2番フォンが出来上がったらシノアで漉し、1番フォンと合わせます。
    今回使用した牛筋肉は、切らずにデカイままで使用したので結構形が残ってたので、勿体無いので再び鍋に戻しました。
14. 1番フォン、2番フォンを合わせて凡そ6リットル弱。
    これを4日かけて1リットル強程度になるまで煮詰めていきます。
    今回作っているフォンドボーは、ドミグラスソース用にマディラ酒とシェリー酒を大量に使っているので、この状態で味見しても結構甘ったるい感じの味になっていると思いますが、煮詰めていくうちにコクの深い味になりますのでご心配なく。
15. 途中（2日目ぐらい）で塩、コショウ、醤油を入れて味見をします。
    しかし2日目ぐらいでは味はまだ完全に決まりませんので気長に♪

ブラウンルーを加える

16. 3日ほど煮詰めてフォンが元の量の3分の1程度になったらブラウンルーを加えます。
    分量のバターを小鍋に入れて溶かし、分量の篩った薄力粉を入れて弱火で小麦色になるまで炒めます。
    ミルクチョコレートぐらいの色がベストかなと。

炒め始めはモッタリした感じですが、色付き始めるとサラサラになってきます。
途中火が入る過ぎるときは、鍋を火から外しながら炒めてください。
決して焦げないように注意してくださいね！

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炒める事と焦がす事は違いますので、焦げ臭くなってしまったら勿体無いけど最初からやり直してください。
焦げ臭いルーを入れてしまうと、ソースの焦げ臭い匂いは絶対に取れませんので。
上手に炒められると、焼きたてのクッキーのような香りになります。

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17. ブラウンルーが出来上がったら、たっぷりの水で浸した布巾などの上に鍋底をあててルーを冷まします。
    （ここ、意外と肝心！）
18. ルーがある程度冷めたらレードル1杯程度の煮詰めたフォンを入れて、ダマにならないようによく練ります。
19. ダマが無くなったらレードルに2～3杯程度のフォンを入れて再び良く混ぜ合わせます。
20. 良く混ざったらフォンの入った鍋に戻し、そのまま再び極弱火で煮詰めていきます。

翌日軽く味見をして、塩・胡椒などで味を調えてください。

ドミグラスソースの出来上がり

画像はブラウンルーを加えてから2日煮詰めたものです。
これでドミグラスソースの完成！
元のフォンの5分の1程度まで煮詰めたので、その分味は奥深いものになりました。
ちなみにもっと本気で作っている洋食屋さんでは、ブラウンルーは全く使用せずに、後からフォンを足しながら煮詰めてトロミと味の深みを出しているそうです。
ブラウンルーを使わずに作ると出来上がるのに1ヶ月程度かかるそうな(￣Д￣;)

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というわけで、今回は前沢牛の牛筋と牛骨を使ってドミグラスソースを作ったので、
これに合わせるのに前沢牛の挽肉を使ったハンバーグを作り、それにドミグラスソースをかけました。
ハンバーグと言っても特筆することは無くf^^;
前沢牛の挽肉100％の塊に塩コショウを混ぜて焼いただけです（笑）
今まで何度もドミグラスソースを作ってきましたが、今回のが一番美味しい！
味は濃厚で、それでもくどいことなど無く上品なドミグラスソースに仕上がりました。
1週間以上もかけたのに今回のもあっという間に無くなりそう･･･f^^;
先日ドミグラスソース（デミグラスソース）の色について聞かれたのでここで追記。
ドミグラスソースの深い茶色は、フォンを作る時の材料をオーブンで焼いて付く焼き色と、ブラウンルーの色でほぼ決まります。
出来上がりがオレンジっぽくなるのは、最初のフォンの材料（牛スジ・牛骨・野菜）を焼く時に焦げ色が殆ど付いていなかったり、ブラウンルーの色が薄い場合。
濃いチョコレート色の物は、牛スジ・牛骨・野菜に程よく焦げ色が付き、ブラウンルーもチョコレートに近い色まで炒めたものを使用しているものが殆どです。
初めて作る方は前者の方が無難です。と言うのも、材料の焦げ色の見極めが意外と難しく、失敗するとただ単に焦げただけの焦げ臭いものになってしまうからです。
慣れてきたら材料も出来るだけ深い色が付くまで焼き、ブラウンルーもミルクチョコレートより若干濃い色になるまで火を入れることにより、色も良く味にも深みが出ます。
ちなみに日本ではほぼデミグラスソースと言う呼び方で通っていますが、正確にはドミグラスソースの方がフランスの発音に近いそうですYO。