皮付き豚バラ肉で作る本格的な東坡肉の作り方

メインディッシュ

本格的な東坡肉

本格的な東坡肉

皮付きの豚ばら肉を使った本格的な東坡肉 (トンポウロウ)のレシピです。
皮が付いていない豚バラを使ったレシピを東坡肉 (トンポウロウ)と謳っている所が有りますが。。。
皮が付いていないものはただの豚の角煮であって東坡肉 ではありません
皮付きの豚ばら肉はなかなか手に入らない所も有ると思いますが、
肉を専門で扱う精肉店で注文すれば入ってくると思います。
横浜では中華街の精肉店に行けばどこでも手に入ります。
(みなとみらいのセキチューでも売ってたな。。。(笑))
というわけで毎度前置きが長くなりましたが早速レシピを…f^^;

材料(3人分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約345Kcal
  • 脂肪分:約29.5g

  1. 皮つき豚バラ肉=1kg
  2. 醤油=適量(お玉2杯程度)
  3. 老酒(又は紹興酒)=お玉2杯程度
  4. しょうが=適量
  5. にんにく=一房
  6. 玉ねぎ=中2個
  7. 豆板醤=小さじ2
  8. しいたけ=5個
  9. 他余り野菜=適量
  10. 八角=2~3ヶ

下処理(

表面の処理をする

表面の処理をする

  1. 四隅をまっすぐに切り落とし、切り口を整えます。
    落とした肉はスープに使います。
  2. 皮の表面に若干毛が残っているので、かみそり等でそり落とした後、表面を直火で焼いて剃り残しの毛を焼きます。
  3. 表面の処理が終わったら、フライパンにごま油をひき、肉汁を封じ込めるため、強火で全体を焼き固めます。
    (画像で大小に切ってあるのは、ワシの家の器に入りきらないためですf^^;)

レシピ(調理時間:

焦げ目を付けて醤油に漬け込む

焦げ目を付けて醤油に漬け込む

  1. 全体に焦げ目がついたら、皮を下にし、醤油を肉が1cm程隠れる程度入れ、30分漬けて置きます。
  2. この間に下処理で切り落とした肉片でスープを作ります。

  3. にんにく3欠けをスライスし、ごま油を敷いたフライパンで香りが出る程度炒め、適当に切った肉片を入れ狐色になるまで炒めます。
  4. 圧力鍋に水:300cc、老酒:お玉2杯を入れ、軽く一煮立ちさせます
  5. ぶつ切りしたしいたけ、玉ねぎ、余り野菜適量、包丁などで潰したにんにく3ヶ、しょうがの千切り適量を入れ、蓋をして弱火で30分程度火にかけます。
    時間はかけられるほど出汁が出ます。
    (圧力鍋が無い場合、水を多めに入れ3時間以上弱火で煮込みます。)
  6. 出来上がったスープはザルなどで濾しておきます。

肉の表面を焼き固める

肉の表面を焼き固める

  1. 醤油に漬けておいた肉を取り出し、皮の面だけ強火で焼きます。

蒸し上げる

蒸し上げる

  1. 器に肉を漬けた時に使用した醤油、老酒、肉片で作ったスープを 1:1:1の割合で入れ、豆板醤を入れよく混ぜた後に醤油に漬けて表面を焼いた肉を皮が下になるように入れ、潰したにんにく3ヶ、しょうがの千切り適量、玉ねぎのぶつ切りを周りに適当に入れたら八角を肉の上に乗せて蒸し器で8時間蒸します。

(最低でも5時間は蒸しましょう!)
皮付きのバラ肉が手に入らなくても、せめて八角は使用しましょう。
POINT!
蒸し時間が足りないと東坡肉独特の口の中でとろける食感がなくなるので気長に蒸しましょう。


本格的な東坡肉

本格的な東坡肉

  1. 蒸しあがったら適当な大きさに切って器に盛り付け、肉を蒸したときの汁に水溶き片栗粉を入れ、一煮立ちさせれば、とろみの付いた餡が出来るので、それを上からかけ出来上がり。

刻んだ万能ねぎをかければ見た目もちょっとよくなるかも。
上画像のスープは肉片で作ったスープに肉を戻し、適当な具を入れ、塩で味付けしたものです。
8時間じっくり煮込んだので、こちらもなかなかのものです。
東坡肉は時間はかかるけど、全く難しくない料理です。
「皮付き」にこだわるのは、出来上がったときの皮の部分のゼラチン質がなんとも言えない絶妙な食感なのです。
その辺の中華料理店では味わえない一品を、時間があるときにでも是非お試しあれ!

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