北杏と南杏を使った本格的杏仁豆腐の作り方

本格杏仁豆腐

本格杏仁豆腐

デザート

北杏(ホッキョウ)と南杏(ナンキョウ)を使った、本格的でしかも美味しい杏仁豆腐の作り方(レシピ)です。
北杏・南杏とは杏の種の中にあるの事で、中国の北方で取れる物を北杏、中国の南方で取れる物を南杏と言います。
杏仁豆腐独特の香りは南杏の方が強いです。
その辺のレシピや売っている杏仁豆腐は、杏仁霜と言う杏仁の粉を使っています。
中には牛乳寒天にアーモンドエッセンスを入れただけなんていう粗悪品も有ったり。。。
杏仁を使ってない物なんて杏仁豆腐と呼べないと思うのだが。。。
杏仁霜で作った物も立派な杏仁豆腐ですが、香りもコクも今一つです。
本物の杏仁豆腐が食べたいなら、南杏(ナンキョウ)北杏(ホッキョウ)を使うべきです。
北杏だけだと苦味が強く香りもかなり弱い物になります。
逆に南杏だけだとコクの足りない物になってしまいます。
必ず南杏と合わせて作りましょう。
また、皇杏(コウキョウ)と言う、杏仁豆腐を作るために育てられた杏も有ります。
南杏の代わりに皇杏を使います。
皇杏(コウキョウ)を使った杏仁豆腐のレシピはこちら
杏の種を使った杏仁豆腐の作り方はこちら
っと、前置きが長くなったので早速レシピを…f^^;

材料(約5人分)

栄養価(100g中)

  • カロリー:約364Kcal
  • 脂肪分:約33g

    杏仁豆腐

  1. 南杏=80g
  2. 北杏=40g
  3. グラニュー糖=70g
  4. 生クリーム=400cc
  5. 牛乳=100cc
  6. 水=500cc
  7. 粉ゼラチン=7~8g
  8. 粉寒天=3g
  9. 好みでコンデンスミルク10gぐらい
  10. ソース

  11. アプリコットジャム=適量
  12. 杏露酒(杏酒)=適量
    上記を1:1の割合で鍋にかけてとろみが付くまで煮詰めて冷やすだけ

使用した南杏と北杏は、楽天で購入した北杏南杏です

南杏と北杏

南杏と北杏

今回は、南杏を80g、北杏を40gの割合で使用した。
理由は、南杏の方が香りが良いから。それだけ・・・
ちなみに左写真の、左が南杏、右が北杏。
北杏の方が粒が大きい。

レシピ(調理時間: 下処理

杏仁を水に漬ける

杏仁を水に漬ける

  1. 北杏、南杏を分量の水でふやかす。

今回使用したものは皮が剥いてある物だが、中には剥いてない物もある。
これも同じように水につけてふやかし皮を丁寧に取る。
出来れば一晩ほどこの状態にするが、今回は一寸手抜きをし、ぬるま湯で3時間ほどしか漬けていない(苦笑)
漬けた水は使うので捨てないように!


杏仁をミキサーに掛ける

杏仁をミキサーに掛ける

  1. 十分ふやけた北杏、南杏に500ccの水を加えミキサーにかける。
  2. 十分細かくなったらこれを布巾で濾し、絞り汁を450ccほど取る。出来れば2回ほど濾したほうが滑らかになる。
  3. その間に分量の生クリームと牛乳を沸騰させないように火にかけ、グラニュー糖を入れよく溶かしておく。
    (コンデンスミルクを10g程度入れるとコクが出ます)
  4. 「3」で出来た絞り汁を「4」に加え、更にお湯で溶かした粉ゼラチンを加える。

普段は寒天を使用するか寒天とゼラチンを 50:50 で使用するのだが、寒天を切らしていることを忘れ今回は粉ゼラチンのみを使用した。


冷やす

冷やす

  1. 荒熱を取り、冷蔵庫で冷やし固める。
    この時も鍋からボール(バットなど)に移す時は必ず濾しながら移す。(舌触りを良くする為)

女の子ならきれいな器に入れ固めるのだろうが、「男の料理」のタイトルに免じて許してくだされ!
ちなみに画像は、30cmの大ボール f^^;


本格杏仁豆腐

本格杏仁豆腐

  1. 冷えたものをお玉などで器に盛り付け、完成!

ちなみに今回粉ゼラチンのみの使用なのでゼラチンの量をわざと少なくしてみたのだがこれが大当たり!
ワシが今まで作った杏仁豆腐の中で一番美味いかも!
「豆腐」と言うよりは「ババロア」風になってしまったが、このふわふわトローリとした触感がなんとも言えない一品になった。
上にかけたソースはアプリコットジャムと杏露酒を 50:50 の割合で入れ煮詰めて冷やしただけ。
実はワシ、フルーツ缶詰が入った杏仁豆腐はどうも好きになれない。
「杏仁豆腐」と謳うなら、「豆腐で勝負しやがれー!」てな感じ。(又余計なことを・・・)
杏にあうのは杏、これがまた相性が非常に良い。一度お試しあれ!

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