フランスパン(バタール)の作り方

パン

フランスパン(バタール)

フランスパン(バタール)

フランスパンとは、フランスのパリ発祥のパンの総称の事で、長さや重さでその呼び名は異なる。

  • ドゥ・リーブル(deux livres) 850g 54~55cm
  • バタール(batard = 中間のと言う意味) 350g 40cm
  • バゲット(baguette = 杖・棒と言う意味) 350g 68cm
  • パリジャン(Parisien = パリっ子) 650g 68cm
  • フルート(flute = フルート) 450g 60cm
  • フィセル(ficelle = 紐) 150g 40cm
  • シャンピニョン(champignon = マッシュルーム)

家庭用のオーブンで焼けるのはバタールが限界かな(笑;)
てな訳で、ここではバタールの作り方を。。。

材料(2本分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約278Kcal
  • 脂肪分:約1.3g

  1. フランスパン専用粉=300g
  2. ドライイースト=1.8g
  3. 粉末モルト=2g弱
  4. 塩=6g
  5. 水=190g(室温で若干加減する)

今回使用しているフランスパン専用粉はリスドールです。
また、フランスパン作りには、
粉末モルトを使用します。モルトはイーストの発酵促進のために使用しますので、砂糖で代用してしまうとフランスパン独特の気泡や風味は損なわれ硬いだけのパンになってしまいます
粉末モルトが近くで手に入らない場合は楽天などで250円程度で販売されています。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

下準備

  1. 水に塩を入れ溶かしておく。温度は25~30度弱。
    冬などで寒いときはぬるま湯に塩を溶かし、適温になるようにしておく。
  2. その他の材料(ドライイースト・粉末モルト・小麦粉)も室温に戻しておく。
  3. フランスパン専用粉は2回ほど粉ふるいでふるっておく。

ビーディング(5分)

ビーディング

ビーディング

  1. ふるっておいたフランスパン専用粉の半分に、イースト・粉末モルトを入れ、良く混ぜておきます。
  2. 塩を溶かした水(25~30度)を入れ、手で5分ほど捏ねるように混ぜます。

ニーディング(約30分)

ニーディング

ニーディング

  1. ビーディングを終えたものに、残りのフランスパン専用粉を入れ捏ねます。
  2. ある程度捏ねて一纏まりになったら軽く粉をふるった台に移し、体重をかけながら捏ね、時々上から生地を叩き付ける様にして捏ね上げます。
  3. 30分ほど捏ねたら生地を指で伸ばしでみて、向こう側が透けて見えるぐらい薄い膜状に伸びれば捏ね上がりです。

一時発酵:1回目(約90分)

一時発酵

一時発酵

  1. 軽く油を塗ったボウルに捏ね上がった生地を入れ上からラップをして、30度の所で生地が2倍に膨らむまで約90分発酵させます。
    オーブンレンジなどで発酵機能があればそれを利用します。
    オーブンレンジなどに発酵機能が付いたものをお持ちでない場合は、発泡スチロールの箱にボウルごと入れて、暖かいところで120分程度発酵させます。
  2. 発酵終了はフィンガーテストで確かめます。
    発酵したパン生地に指を刺してみて窪んだ所が画像のようにそのまま残っていれば発酵終了。
    指の後が戻ってくる場合は発酵不足ですので発酵時間を追加します。
    発酵時間を追加してもだめな時は、材料が古い(特にイーストが古い)時です。
    このような状態だと、硬くて重い感じの焼き上がりになってしまいます。
    逆に指を入れて発酵したパン生地が萎んでしまうのは発酵過剰です。
    発酵過剰だと焼きあがりはパサついたパンになります。

一時発酵2回目(約50分)

  1. 一回目の発酵が終了したら軽くガス抜きをして(コブシで軽く押す程度)、再び30度で50分発酵させます。

ガスは抜き過ぎないようにしてください!


ベンチタイム(30分)

ベンチタイム

ベンチタイム

  1. 2回目の1時発酵を終えた生地を粉を振った台に置き2分割します。
  2. 軽く丸めてキャンバス時の上に置き、その上に濡らして固く絞った布で覆い、暖かいところで30分ほど生地を休ませます。

成型

楕円形に生地を伸ばす

楕円形に生地を伸ばす

  1. ベンチタイムを終えた生地を楕円形に伸ばします。

生地を折りたたむ

生地を折りたたむ

  1. 三分の一の所で折り返し、合わせ目を親指の腹で押さえつけます。

生地を折りたたむ

生地を折りたたむ

  1. もう片方を折り返して合わせ目を親指の付け根で押さえます。
    生地の中心に層を一本作るような感覚。(分かり辛いかな…f^^;)

葉巻状に延ばす

葉巻状に延ばす

  1. 生地を葉巻状に伸ばす(25~30cmぐらい)
    オーブンに入るサイズに伸ばしてください
  2. 成型の終わった生地は、オーブンの大きさに合わせたクッキングシートをまな板などの上に置き、そこに生地を乗せて表面が乾かないように濡らして固く絞った布をかぶせておきます。

生地は合わせ目が下になるように置きます

オーブン余熱&クープを入れる

  1. オーブンを250度で15分ほど予熱する(オーブンの性能で若干余熱時間が異なります)

クープを入れる

クープを入れる

  1. 余熱終了直前ぐらいに、生地にクープナイフか剃刀でクープを入れる。
    クープは2mm程度を薄く剥ぐような感じで三本入れます。
    真ん中のクープは長めに!
    うまくクープが入れられないときは、クープナイフ(または剃刀)にサラダオイルなどを薄く塗るとうまく出来ます。

焼成

  1. 余熱が終わったオーブン庫内にクープを入れた生地をクッキングシートごと滑らせるようにして入れ、庫内に霧吹きでたっぷり霧を吹き、210~220度で20分焼きます。

霧をたっぷり吹き付けて庫内に蒸気が立ち込めたら即オーブンの扉を閉め焼き始めてください!


フランスパン(バタール)

フランスパン(バタール)

表面がパリパリで中はモチモチのフランスパンの出来上がり~♪
今回作ったやつはクープを入れる時間が早すぎてちょっとブサイクちゃん(苦笑)
レシピを書くために早め早めでやってたから…(と言い訳…(汗))
使用する粉によってかなり風味が変わるので色々な粉で作ってみると面白いと思いますYO!

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