皮付き豚バラ肉で作る本格東坡肉 (トンポーロー)の作り方

メインディッシュ

皮付き豚バラ肉で作る本格東坡肉

皮付き豚バラ肉で作る本格東坡肉


皮付きの豚肉で作った本格トンポーローのレシピです。
難しいと思われがちな料理ですが、時間がかかるだけで、実は簡単な料理です。
今回は蒸しあがった後に切るのは肉が柔らかすぎて崩れることが多いので、適度な大きさに切った肉を蒸し上げています。
本格的な東坡肉 (トンポウロウ)の作り方でも書きましたが、皮の付いていない豚ばら肉を使ったものは、角煮であってトンポーローとは言えません。
近くで皮付きの豚ばら肉が手に入らない時は楽天などのネット販売でも購入できます⇒皮付豚バラ肉(売り切れの場合有り)
又はちゃんとした製肉店に注文すれば取り寄せが出来ると思います。
横浜近郊の方なら中華街の製肉店ならどこでも入手できます(店によっては4kgのでっかいブロックだったりします(笑))
みなとみらいのセキチューにも冷凍物のブラジル産なら置いてあります(いつ見ても置いてある)

材料(4人分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約295Kcal
  • 脂肪分:約26.4g

  1. 皮付豚バラ肉=1kg
  2. 醤油=90cc
  3. 紹興酒=180cc
  4. 鶏がらスープ=180cc
  5. 花椒=3グラム弱
  6. シナモン・クローブ・フェンネル=各1グラム弱
  7. スターアニス(八角)=2個
  8. 豆板醤=ティースプーン1杯程度
  9. 生姜=スライス3切れ程度
  10. 青森産ニンニク=2粒
  11. ネギ=適量(出来れば青い所)=適量

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

皮についている豚の毛を処理する

皮についている豚の毛を処理する

  1. 皮の面には豚の毛が残っている場合があるので、切れる包丁か剃刀などで毛を剃ります。
    毛を剃り落としたら、皮の面をコンロなどで炙り、完全に毛を処理します。

適度な大きさに切ってタコ糸で縛る

適度な大きさに切ってタコ糸で縛る

  1. 毛を処理した豚ばら肉を、適度な大きさに切ってタコ糸で縛ります。

タコ糸で縛るのは、蒸している間の型崩れを防ぐためです。
切って縛らずにブロックのままでも良いです。


表面を焼き固める

表面を焼き固める

  1. タコ糸で縛った豚ばら肉の表面をフライパンで焼き固めます。
  2. ある程度焼き固めたら皮の面を下にして、醤油90ccを入れて30分ほど漬けて置きます。

タレを入れた容器に豚ばら肉を入れる

タレを入れた容器に豚ばら肉を入れる

  1. 器に紹興酒180cc、鶏がらスープ180cc、肉を漬けていた醤油、その他の香辛料と材料を全て入れ、皮の面を下にして肉を並べます。

鶏がらスープは出来れば自家製を使うと良いのですが、無い場合は無添加で塩味があまりついていないスープの元を使うと良いと思います。
香辛料はここでは全て自分で石臼で挽いたものを使用していますが、五香粉(ウーシャンフェン)を使用しても同じです。
その場合、八角は一粒だけにしてください。


蒸す

蒸す

  1. 通常は蒸篭を使用して蒸し上げますが、今回は蒸篭を違う料理に使っていましたので、タレに漬けたものを器のまま大き目のステンレス鍋に入れ蒸しています。
    出来上がりがそんなに差はありません。
    底敷きを入れてその上に器を入れ、蓋をして蒸し上げます。
    途中お湯が足りなくなったら足しながら5時間ほど蒸し上げます。

トンポーローの出来上がり

トンポーローの出来上がり

  1. 蒸しあがったらタコ糸を取り、器に盛り付けます。
  2. 軽く炒めた青梗菜の上に盛り付けると良いでしょう。(画像のはキャベツの千切りですがf^^;)
  3. 最後にタレをお玉1杯程度別の鍋に取り暖め、水溶き片栗粉でとろみを付けた餡を作り、器に盛ったトンポーローの上にかければ出来上がりです。

トンポーローは、皮の部分のゼラチン質がネットリとした食感と、ほろりと柔らかくなった肉の部分の食感を楽しむ食べ物です。
この食感は皮が付いていない豚ばら肉では絶対に味わえません。
皮付きにこだわるのはここにあります。
また、蒸し上げることにより余分な脂は落とされ、その上豚の皮には沢山のコラーゲンを含有していますので、お肌にも良い食べ物と言えます。
(って男の言葉か?(笑))
時間は掛かりますが蒸し器にかけたらそのまま「ほったらかし」で簡単に、しかも美味しく出来ちゃいますので、出来るまでの間に他の事をしながら気長に作ってください。

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