熊本の馬刺し

熊本の馬刺し

熊本の馬刺し

昨日、熊本の知人から馬刺しが届いた!
知人と言うよりは、熊本での仕事仲間である知人の旦那さんからなのだがf^^;
毎年頂いているのだが、今年は送ってくる前にワシの好みを聞いてくださったので、「脂の少ない方」をお願いした。
牛肉でもそうなのだが、世間ではA5ランクの霜降り肉が最高だと思っている方も多いと思うのだが、ワシは度が過ぎた霜降り肉は好きではないんですわ。
単に柔らかいだけで肉その物の旨みが無い肉が多いので。
最近食った霜降り肉で本当に美味しいと思ったのは、常陸牛と信州牛位かな。

と言うわけで、今回頂いた馬刺し用のブロックは、それはもう美しい色合いで、切る前から美味いのがわかるほど。
今回3種類送ってくださったのだが、薄っすらとサシが入ったものと、殆ど赤身の部分、そして皿の真ん中にある白い部分は熊本ではコオネと呼ばれている鬣(たてがみ)部分の脂肉
特にサシの無い赤身は、ワシの好み通りで甘みが強くウマイ!
コオネも柳刃包丁で1mmに満たない薄さに削いで刺身にしたが、これがまたウマイ!
今まで食べた馬肉の中でも一番美味しかったですわ♪
販売店で良いのが入った時に送ってくださると言っていたけど、本当に鮮度が良く美味かったです。
馬肉は鮮度が命ですからねぇ~

そう言えば勘違いしている方もいるみたいですが、馬肉や羊肉は「と殺」し立て鮮度の良いものの方が美味しいのですが、牛の場合は違いますからね!
少なくとも3週間は熟成させてから店頭に並んでいるのが普通です。
と殺し立ての牛の肉は美味しくないですし、まずそのような肉は店頭に置いてないと思います。

最近熟成肉というものが流行っていますが、その肉は更にお店独自に熟成(ドライエイジング)させているものです。
熟成肉も本当に旨いですよねぇ( ̄¬ ̄)ジュルリ

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