箸で切れる!本格トロトロビーフシチューの作り方

メインディッシュ
牛スネ肉のビーフシチュー
牛スネ肉を時間をかけて煮込み、箸で切れるほどトロトロに柔らかく美味しいビーフシチューの作り方です。
時間は掛かりますが、作り方はとても簡単です。
フォンはデミグラスソースを作るときと同じように牛筋肉を使っていますので、牛筋肉と牛スネ肉のコラーゲンがたっぷりと溶け込んだ、美容にも良い一品です(笑)
このレシピよりもっと本格的に作りたい方は
フォンドヴォー作りから始める牛ホホ肉のビーフシチュー(2015年)
前沢牛で作った本格ドミグラスソースのハンバーグ(2012年)
本格ドミグラスソースから作るビーフシチューのレシピ(2012年)
を参照してください

何日も時間を掛けられない方は
オックステールシチューの作り方
牛ホホ肉のビーフシチュー
をご参照ください。(これでも調理時間トータル16時間掛かりますがf^^;)

材料(4人分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約144Kcal
  • 脂肪分:約8.9g

    【フォン(スープ用)】

  1. 牛筋肉=300グラム
  2. にんじん=1本
  3. 玉ねぎ(大)=1個
  4. セロリの葉=1本分
  5. 青森産ニンニク=3欠け
  6. 鷹の爪=1本
  7. 赤ワイン=300cc
  8. 硬水=1リットル
  9. 【調味料】

  10. ホールトマト=400g
  11. 鷹の爪=1本
  12. 塩=10グラム弱
  13. ナツメグ=粉末なら2振り、ホールなら4/1個
  14. 醤油=1たらし
  15. 蜂蜜=10cc程度
  16. 【具材】

  17. 牛スネ肉=700グラム
  18. にんじん=1本
  19. ジャガイモ(中)=3個
  20. 【仕上げ用】

  21. イタリアンパセリのみじん切り、又はバジルのみじん切り=適量
  22. 有れば生クリーム=適量

※ 鷹の爪は辛み出しの為ではありません。肉を柔らかくする為に入れます
また、使用する水は鉱水(硬水)をお使いください。
日本の水道水の多くは軟水(硬度100mg/l以下)ですが、獣肉の出汁(フォン)作りには向いていません。
軟水を使うと、余計な酸味や雑味が出る傾向にあります。
最低でもEvian(硬度300mg/l)程度の硬度、出来ればContrex(硬度1468mg/l)程度の硬水をお勧めいたします。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

牛スネ肉の下処理

牛スネ肉の下処理

  1. 牛スネ肉は画像のように手で分けて、軽く分量外の塩をして冷蔵庫に入れて置きます。

ちなみに今回使用している牛スネ肉と牛スジ肉は、葉山牛の物です。
肉の質で味が変わりますので、出来るだけ良い肉を使うと良いでしょう。


牛スジ肉を炒める

牛スジ肉を狐色に炒める

始めにフォンを取ります。
ビーフシチューのベースになりますので、スジ肉だけでも出来るだけ良い牛スジ肉を使うと良いです。

  1. 牛スジ肉を焦げ目が付く位に中火で良く炒めます。
    スジ肉から脂が出ますので、炒め用油は使用しなくて結構です。
    炒め終わったら鍋に移します。

香味野菜を炒める

香味野菜を炒める

  1. 牛スジ肉を炒めたフライパンで、続けて適当な大きさに切った香味野菜を中火で焦げ目が付くまで炒めます。
    炒め終わったら牛筋を移した鍋に入れます。

今回は玉ねぎ、にんじん、セロリの葉を使用していますが、冷蔵庫に余っている野菜を適当にぶち込んでもかまいません(笑)
ちなみに甘めに仕上げたい方は、にんじんと玉ねぎを多めにすれば野菜から甘みが出ます。にんじん3本、玉ねぎ2個位かな?


フライパンのコゲ

フライパンのコゲ

  1. 牛スジと野菜を炒め終わったフライパンの焦げには旨みが残っていますので、水を入れてこそげ落とし、水ごと鍋に移します。

あまりにも焦げ臭いときは使わないでください


フォンを作る

フォンを作る

  1. 残りの分量の水全てと、分量の赤ワイン、包丁の腹で潰したニンニク3ヶ、鷹の爪を入れて中火にします。

(必ず水から行なってください!)
沸騰しそうになったらトロ火(極弱火)にし、4時間煮込みます。
途中水分が蒸発しますので、お湯を足しながらコトコト煮込みます。
この間アクが出ますので、丁寧にアクを掬ってください。
圧力鍋で調理すれば時間は短縮できますが、コクの無い気の抜けた味のフォンになってしまいますので、面倒でも時間をかけて煮込んでください。


フォンの出来上がり

フォンの出来上がり

  1. 4時間煮込み、スジ肉と野菜が溶ける位になったらスープを濾します。
  2. スジ肉は一旦別容器に取り出し、残った野菜を裏漉ししてからスジ肉と一緒に鍋に戻します。

(鷹の爪は裏漉しせずに廃棄してください)
(裏漉ししている画像は撮り忘れましたf^^;)


牛スネ肉を炒める

牛スネ肉を炒める

  1. 塩をして冷蔵庫に入れておいた牛スネ肉を取り出し、表面の水分をキッチンペーパーなどでよく拭き取ってから、フライパンで肉の表面を中火で焼き固めます。
    全体に若干焦げ色が付く程度で結構です。
    表面を焼き固めたらフォンの入った鍋に移します。

ホールトマトを一煮立ちさせる

ホールトマトを一煮立ちさせる

  1. 続いて同じフライパンで、細かく切ったホールトマトを一煮立ちさせます。
    これはトマトの酸味を飛ばすための作業になります。

ホールトマトを裏漉しする

ホールトマトを裏漉しする

  1. 一煮立ちさせたホールトマトを、舌触りを良くするために裏漉しします。

この工程が面倒な方は、トマト100%のトマトピューレかトマトジュースを250cc使うと良いかもしれません。
ワシは使ったことありませんが…f^^;


(ここの工程も画像を撮り忘れましたf^^;)

  1. 裏漉ししたトマトホールと鷹の爪をフォンとスネ肉の入った鍋に入れ、醤油、塩、蜂蜜を入れて3時間以上煮込みます。
    (塩は好みの塩加減になるように、初めは分量の半分、後は少しずつ味を見ながら入れてくださいね!)
  2. 煮込んでいる間に、アクと脂が出ますので、アクと脂は丁寧に掬ってください。(脂は完全に取る必要はありません)
    煮込んでいる間に、牛スジ肉は殆ど溶けて形がなくなりますので、その頃合が出来上がりの合図です。

牛スネ肉のビーフシチュー

牛スネ肉のビーフシチュー

  1. 召し上がる30分ほど前に、適当な大きさに切ったにんじんとジャガイモを入れて煮込めば完成です。

好みでブロッコリー等も有ると良いかも?
仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを掛ければ見た目もチョット鮮やかになります(笑)
また、生クリームなどがあれば、大匙1杯程度回しかければ味がマイルドになり、見た目ももう少しきれいになります。
(生クリームが無かったので今回はかけてませんが…)
時間をかけてコトコト煮込む事で、野菜の甘み、牛スジ独特のコク・香り・旨みが出て、その上牛スネ肉と牛スジ肉のコラーゲンもたっぷり染み出たトロトロの美味しいビーフシチューに仕上がります。
デミグラスソースから作ったものよりは、味はさっぱりしたものになりますが、かなり美味しく仕上がります。
ただ。。。
普段化学調味料などを大量に使っている方には物足らないかも。。。
化学調味料を大量に摂取していると味覚がかなり鈍感になってしまうので、出来るだけ化学調味料の摂取は避けたほうが良いですよ。体にも悪いので。
メタボリックとか濃い味がどうのこうのと言う前に、化学調味料というものは健康にも良くない物が多いですから、外食やレトルト食品ばかり食べている方は特に気をつけたほうが良いですよ!

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