鯛のかぶと煮(あら炊き)の作り方

メインディッシュ

前日は椀物寿司の和食を作ったので今回はフレンチでも作ろうかと思っていたのですが、鯛の頭を使ったフレンチが思いつかなくて、結局和食レシピになっちゃいましたw
で、真鯛の頭と言えば思いつくのは鯛のかぶと煮(あら炊き)
しかも今回使うのは先日三浦で釣ってきた68cmの真鯛の頭ですから、食べ応えも有るでしょうし、美味しいのも目に見えておりますw
てなわけで、基本的で尚且つ本格的な鯛のかぶと煮のレシピと、美味しく仕上げる為の下処理手順を掲載いたします。

材料(大鯛の頭半身分)

栄養価(1人前中)

  • カロリー:約354Kcal
  • 脂肪分:約5.8g
  1. 大鯛の頭=半分
  2. 純米酒=250cc
  3. 水=200cc
  4. 真昆布=10cm程度
  5. 大根=適量
  6. 砂糖=30グラム
  7. 本みりん=80cc
  8. 濃い口醤油=100cc
  9. 生姜の搾り汁=10cc程度

鯛の頭の割り方(梨割/兜割の手順)

鯛の頭を梨割(兜割)にする手順をYoutubeに動画でupしました⇒https://youtu.be/ULqSqUQElyY
宜しければご参照ください。

今回使用している調味料類
純米酒:樽平酒造 住吉 銀
醤油:かめびし 本醸造 こいくち
真昆布:真昆布 2等検
本みりん:福来純 三年熟成 本みりん

レシピ(調理時間: 下処理

まずは、真鯛の頭を下処理で、臭みと雑味の無い上品な味に仕上げる為に、お湯をかけて湯霜にします。

  1. 梨割にした頭を、皮の面を上にして鍋に置きます。
    他のアラも有れば並べてください。
    赤矢印が付いている所は、鱗が付いている部分ですので覚えておいてください。

  1. お湯の勢いで皮がめくれてしまわない様、魚に直接湯が掛からない様に、落し蓋等をしてお湯をかけます。
    お湯の温度は80度強程度で、頭が浸る程度の量を注いでください。

  1. 鯛の頭の鱗は、鱗落としでは取りきれませんが、湯霜にすることで取りやすくなります。
    最初の画像赤矢印部分に有る鱗をしっかりと取ります。
    鱗をしっかり取らずに煮物にしてしまうと、食べた時に口の中が鱗だらけになって嫌な思いをしますのでw
    熱いので火傷をしない様に、弱めの流水で洗いながら行って構いません。

  1. 内側にはお湯をかけて白っぽくなった血合い部分や血管、ヌメリ等が付いていますので、これらも出来る限りきれいに落とします。


内側の汚れを取った所です。
この程度になれば大丈夫ですので、調理に入ります。


  1. 鍋に分量の純米酒・水・真昆布・下処理をした鯛の頭を入れてはじめは強めの中火にします。

POINT!
使用する鍋は浅めの鍋(ソテーパンなど)が使い易いので、無ければフライパンなどでも良いです。


  1. 沸いて来たら大根を投入し、落し蓋をして弱火にします。

今回はこの鍋に合う落し蓋が無かったので、クッキングシートで代用しています。
因みに鍋の大きさは直径30cmです。
アルミ箔等でも良いですが、クッキングシートの方が魚に煮汁が掛かっているのが見えるので、プチお勧めです。


  1. 落し蓋をして10分程でしょうか、魚全体に火が通ると思いますので、このタイミングで砂糖とみりんを入れます。

POINT!
最初から全ての調味料を入れても良いですが、糖分を最初に入れてしまうと身が固くなります。
今回の鯛は超デカく身が固い傾向にあるので、最初は純米酒と水だけで柔らかく仕上げています。
因みに醤油などの塩分も、最初から入れてしまうと糖分や他の味が染み込辛く、塩辛くなる傾向にあります。


  1. 砂糖とみりんを入れて20分弱経過すると、煮汁が元の半分程度になると思います。
    そのタイミングで醤油を入れ、落し蓋は外してお玉やスプーンなどで煮汁をかけながら仕上げていきます。
  2. 煮汁にとろみが出てきて魚に照りが出てくるタイミングで、生姜の搾り汁を入れてさらに煮詰め、煮汁をかけながら仕上げていきます。

  1. 仕上がった兜煮と大根を皿に盛り付け完成!
    丁度葉生姜が旬なので飾りに使いました。

つうか、デカいから歯が鋭すぎて見た目が怖いですねぇf^^;
でも、その味はメッチャ美味しく仕上がっています。
最初から味付けはせずに煮ているので、しつこくなく上品で、しかも煮汁はしっかりと絡みます。
美味し過ぎてあっと言う間に無くなってしまいました♪
一緒に炊いた大根も、味が染みててメッチャ美味しいです。
真鯛と言う魚は、和食の王道食材だけあって何をしても美味しいですな!

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