ふろふき大根柚子味噌掛け
先日美味しそうな三浦大根を仕入れたので何にするか考えながらTVを見ていたら、NHKの「今日の料理」？でふろふき大根をやってたので作り方をパクっちゃいましたf^^;
京都の老舗料亭「南禅寺畔 瓢亭」14代目主人の高橋さんが作ってたので興味深く拝見しました。
普通のふろふき大根は炊くのですが、このレシピは蒸し上げて大根の味を凝縮させるレシピだそうです。
って、録画しとけばよかったなf^^;
うろ覚えだけど作ってみたらこれがまた美味しいのなんのって！
上にかける味噌はTVのレシピと違っていつもワシが作っている柚子味噌にしました。
柚子の風味が冬って感じでよいですぞ！
材料（2人分）
- カロリー：約53Kcal
- 脂肪分：約4.1g
- 大根の輪切り4～5cm厚＝2個
- 利尻昆布＝10cmぐらい
- 水＝500cc
- 純米酒＝100cc
- 本みりん＝50cc
- 鰹節＝20グラム
- 昆布＝5グラム
- 八丁味噌＝70グラム
- 西京味噌＝70グラム
- 本みりん＝20cc
- 砂糖＝50グラム程
- 柚子の皮＝半個分弱
八方出汁
柚子味噌
今回使用している調味料
みりん＝宝 本みりん 純米
純米酒＝山形県産純米酒 住吉 銀 極辛口＋7
鰹節は普通の花かつおの削り節、八丁味噌・西京味噌の銘柄は袋を廃棄したため不明ですf^^;
レシピ（調理時間： 下処理： / 計:）
- 大根は厚めに皮をむき面取りして、十字に飾り包丁を入れておきます。
画像は大根の輪切りですが、赤枠の部分は筋が有って固いので、この部分を削ぐように皮をむいてください。
むいた皮は捨てるには勿体無いのでキンピラにすると良いです。
- 器に昆布を敷き、下処理をした大根を昆布の上に乗せて蒸篭か蒸し器で20～30分蒸し上げます。
- 20分ほどしたら蓋を開けてみて、大根が透明になって竹串がスッと通るようなら蒸し上がりです。
竹串が通らないようなら蒸し時間を延長してください。
ワシの所では中華料理も作るので照宝の中華せいろ φ27cmを使用しています。
蒸している間に八方出汁を作ります
- 鍋に分量の水・本みりん・純米酒・昆布・鰹節を入れ、アクを取りながら10分煮出して静かに漉せば八方出汁は出来上がりです。
この八方出汁、「八方美人」からきているようで、何にでも合う出汁という意味で付けられたそうです。
ワシも昔から良く利用しています。
- 大根が蒸し上がったら昆布を取り出し、八方出汁をひたひたになる程度に注ぎ再び20分蒸します。
この間に柚子味噌を作ります
柚子味噌のレシピ
- 八丁味噌は冷蔵庫から取り出したばかりだと硬いので、あたり鉢に入れて擂粉木で擂って柔らかくしてから西京味噌を加えて更に良く混ぜ合わせます。
- 八丁味噌と西京味噌がよく混ざったら、砂糖を入れて更に良く練ります。
- 柚子の皮は画像のように、出来る限り皮の白い部分を切らないように、黄色い表皮だけを削ぎ落とします。
表皮の下の白い部分が入ってしまうと苦味が出てしまいます。
- 柚子の皮は微塵切りにして、味噌に混ぜ合わせます。
- 全てが良く混ざったら小鍋に移して味醂をいれ、焦げないように練り上げていきます。
時間にして凡そ5分ぐらい。
砂糖分が溶けて照りが出てきたら柚子味噌は完成です。
本当はもっと沢山の量を作った方が焦げにくいので作りやすいんだけど･･･
八丁味噌と西京味噌がちょうどこの分量しか無くってf^^;
- 大根が蒸し上がったら蒸していた時の出汁と一緒に器に盛り付け、柚子味噌に少しだけ蒸していた時の出汁を入れて伸ばしたものを上にかければ完成です♪
上に何か飾りに緑のものがあると見た目も良いかも？
って、柚子皮の千切りでも飾ればよかったかなf^^;
ちなみにこの器は、ワシの陶芸作品です♪
で、蒸し上げたふろふき大根のお味はと言うと･･･
大根の甘さが際立ち、かなりマイウ～でした(^o^)/
柚子味噌はワシの母直伝で、なんだか懐かしい気もしましたわ。
って、もう何年も実家に帰ってないなぁ･･･f^^;