破竹筍の土佐煮

破竹筍の土佐煮

破竹筍の土佐煮

副菜

先日、鎌倉野菜を購入するついでに「破竹筍」なるものを購入してきました。
「アクが無いからそのまま調理できるので味噌汁とか良いよ」とお店の方に言われたのですが、味噌汁では芸が無いので、本枯れ節と真昆布で本格的な出汁取り、土佐煮をちょっと上品に作ってみました。
ちゃんとした出汁で作ると少ない調味料で仕上げられるので塩分控えめにできます。
こういったものが本当の意味でヘルシー料理だと思いますが如何でしょ。

材料(2人分

栄養価(1人分)

  • カロリー:約53Kcal
  • 脂肪分:約0.15g

  1. 破竹筍=2本
  2. 合わせ出汁=300cc
  3. 薄口しょうゆ=大匙1杯
  4. 純米酒=大匙1杯
  5. 本みりん=大匙半分強
  6. 合わせ出汁の材料

  7. 水=800cc
  8. 本枯れ節=40グラム
  9. 真昆布=20グラム

今回使用している調味料類
真昆布=真昆布 一等検
本枯れ節=伊豆 カネサ鰹節商店謹製 本枯れ本節
純米酒=極上住吉 銀 特別純米酒 辛口
本みりん=旭富士 手造り本みりん
薄口醤油=かめびし 薄口醤油

レシピ(調理時間: 下処理

  1. 破竹筍は皮を剥き、硬い部分は切り捨て5cm程度の長さに切って水にさらしておきます。
  2. 真昆布は硬く絞った布巾などで表面のゴミを落としておきます
  3. 本枯れ節は使う直前に削っておきます

本枯れ節の厚削り

本枯れ節の厚削り

通常、本枯れ節は使う直前に薄く削りますが、今回は削り切れなくなった端っこを使っていますので、包丁で厚めに削ぎました。
と言うより厚めにしか削れなかっただけなんですがf^^;
本来なら薄く削った物を使用して、出汁の作り方はこちらを参考にしてください


こぶ出汁に削った鰹節を入れる

こぶ出汁に削った鰹節を入れる

  1. 鍋に水800ccほど入れ、表面の汚れを取った真昆布を入れ弱火にします。
  2. なべ底に湯玉が出来る頃(75度程度)で真昆布を取り出し、削った鰹節を入れ、途中で灰汁が浮いたら丁寧に掬い出します。
    今回は厚めに削ってますので、極弱火で30分煮出しています。
    温度は85度を超えないようにしてください。
    薄く削った場合は2分ほどで漉します。

出汁をサラシで漉す

出汁をサラシで漉す

  1. 30分ほど静かに煮出したら、サラシで漉します。

目の細かい笊などで漉しても構いません。


八方出汁で破竹筍を炊く

八方出汁で破竹筍を炊く

  1. 出来上がった出汁300ccに、薄口しょうゆ、純米酒、本みりんを入れてひと煮立ちさせます。
    これを何にでも合う出汁と言う意味で「八方出汁」と言います。
  2. 八方出汁に下処理しておいた破竹筍を入れて中火で30分程炊き、炊きあがったらそのまま冷まします。
    煮物は冷める時に味が材料に浸み込みます。

残りの出汁は夏の鎌倉野菜と茄の揚げ浸しで使っています。


破竹筍の土佐煮

破竹筍の土佐煮

  1. 冷めたら器に盛り付け、食べる時に薄く削った鰹節(花かつお)を振りかけてお召し上がりください。

(画像は鰹節をかける前ですがf^^;)
春に出る筍もとても美味しいですが、この時期に出る破竹筍は、香りが良く歯ごたえも独特で美味しいです。
手に入った時はお試しくだされ。
根曲がり竹などもでも美味しいでしょうねぇ

そういえば・・・
本枯れ節の端っこの方って、料理人さんはどうやって使っているのだろう?
今度聞いてみよう。

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