パスタマシンで本格自家製手打ちラーメンの作り方

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手打ちラーメンの作り方

手打ちラーメンの作り方


実は先日、比内地鶏の鶏がらを購入して、いつものようにフォン・ド・ボライユのストックを作っていたのですが、途中で何を考えたか通常のフォン・ド・ボライユの作り方では無く、骨を崩して白濁した鶏ガラスープに仕上げてみたのです。
そしたら、そのあまりにも良い香りにどうしようもなくラーメンが食べたくなってしまって、急遽ラーメンの麺も手打ちで作ってみたくなりまして作ってみた次第であります(笑)
とは言え、うどんと蕎麦は打った事が有るけど、流石にラーメンはまだ打った事が無かったのでちょっとググッて調べてみたらちょうど良いサイトが見つかったので、そちらを参考にさせていただきました。
参照したサイトはこちらヤフーがジオシティーを終了したらしく、サイトも閉鎖になってしまったようです。
つうわけで、早速レシピをば。

材料(4人分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約360Kcal
  • 脂肪分:約1.5g

  • 日清製粉 手打ちうどん用粉 白椿(中力粉)=200グラム
  • 江別製粉 はるゆたかブレンド(強力粉)=100グラム
  • かんすい=4グラム
  • 塩=5グラム
  • 水=140ミリリットル
  • レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

    かんすいを水に溶かす

    かんすいを水に溶かす

    1. 今回使用したのは粉末のかんすいですので、分量の水に塩と一緒に溶かしいれます。

    かんすいはなかなか販売しているところが無いのですが、都内近郊の方なら東急ハンズで手に入ります。横浜の方なら新横浜のラーメン博物館で(笑)
    それ以外にお住まいで近くで手に入らない方は、楽天などのネット販売でも購入できます。


    小麦粉は合わせて篩う

    小麦粉は合わせて篩う

    1. かんすいと塩を分量の水に溶かしたら、篩っておいた小麦粉に半分ほど入れて全体に水が回るように指を立ててよく混ぜ合わせます。

    かんすいを入れて混ぜ合わせると、小麦粉は黄色くなってきます。
    今回使用している小麦粉は、日清製粉 手打ちうどん用粉 白椿(中力粉)と、パン用の江別製粉 はるゆたかブレンド(強力粉)のブレンドです。
    うどんとパンを作るので自宅にストックしてあった物を使用していますが、ラーメン用に、もっと美味しい小麦粉もあるかもしれません。
    でも、なかなか美味しく仕上がったので、このブレンドはお勧めかも!(笑)


    カンスイを入れて5本指で混ぜる

    カンスイを入れて5本指で混ぜる

    1. 全体に水分が良くなじんだら、残りの分量の半分を入れて小麦粉がソボロ状になるように、指を立ててよく混ぜ合わせます。
      小麦粉がソボロ状になったら残りのかんすい液を全て入れて軽く捏ねて一まとめにします。

    まとめた小麦粉を寝かせる

    まとめた小麦粉を寝かせる

    1. 一まとめにしたら、乾燥しないようにラップで包み30分ほど寝かせます。
      ビニール袋などでに入れてもOKです。

    寝かせた生地を捏ねる

    寝かせた生地を力を入れて捏ねる

    1. 30分以上寝かせたら再び捏ねます。
      親指の付け根で力を入れながら捏ねて行きます。

    うどんの場合はコシが出るように足で踏みながらグルテンを出すようにしますが、ラーメンの場合は捏ねすぎるのは返ってよくないようです。
    表面がツルッとする程度まで捏ねれば捏ね上がりです。


    捏ねた生地を伸ばす

    捏ねた生地を伸ばす

    1. 生地が捏ねあがったら2等分にして麺棒である程度伸ばします。

    パスタマシンでラーメン生地を伸ばす

    パスタマシンでラーメン生地を伸ばす

    1. 今回はパスタマシーンを使って製麺しました。
      (楽なのでf^^;)
      3回ほどに分けて生地を1ミリほどの厚さに伸ばしていきます。

    パスタマシーンが無い場合は、根気良く麺棒で伸ばして行って下さい。


    パスタマシンでラーメンを製麺する

    パスタマシンでラーメンを製麺する

    1. 今回は鶏がらスープに合うように細めんにしたいので、カッペリーニ用の歯で製麺しました。
      太さは1ミリ程です。
      パスタマシーンの無い方は、麺きり包丁で切ってくださいね♪

    パスタマシンで作った手打ちラーメン

    パスタマシンで作った手打ちラーメン

    1. ここのレシピで出来上がった麺は細麺ですので1分弱で若干硬めに茹で上がります。

    食べるときに丁度良い硬さにするには茹で過ぎない事がキモです。
    丁度良い硬さに茹で上げてしまうと、食べる時には若干伸びてしまい柔らかくなってしまいます。
    ちなみに今回のラーメンスープは、フォン・ド・ボライユのレシピに比内地鶏の手羽先を5本ほど入れて、最後の1時間程は木ベラで骨を潰しながら煮込み、白濁したスープに仕上げ、味付けは塩のみです。
    ラーメンどんぶり一杯分で塩はおおよそ5グラム程かな?好みの塩加減になるように調節してください。
    トッピングはこれもまた手作りチャーシューと、チャーシューの煮汁で味付けした味玉、それと走水産の海苔(やまみつボートさんで購入)です。
    自家製麺に比内地鶏の鶏がらスープ、アグー豚の自家製チャーシューがこれまた絶品!
    我ながらかなり満足のいくラーメンに仕上がったと思います。
    次回はトンコツラーメンに合う麺にチャレンジだな。(笑)

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