トコブシ(アワビ)のクリーム煮

トコブシのクリーム煮

トコブシのクリーム煮

副菜

中華料理で「アワビのクリーム煮」と言うものがありますが、今回はそれをトコブシで作りました。
トコブシはアワビより柔らかく味が濃いというのが特徴です。
ただ小さいのが難点かf^^;
刺身、焼き物、蒸し物何れの調理法でもワシはアワビよりトコブシの方が好きだったりします。
庶民だからかなf^^;
本当はこのレシピは釣魚料理レシピデータベースに掲載しようと思っていたのですが、釣り物じゃないし、ましてや密漁してきたものでもないので・・・という訳でこちらに掲載します。(笑)

材料(2人分)

栄養価(1人分)

  • カロリー:約132Kcal
  • 脂肪分:約8.4g

  1. トコブシ(縦計10cm弱の物)=4個(又は15cm計程のアワビ1個)
  2. フォン・ド・ヴォライユ=80cc
  3. 生姜=3グラム程度
  4. 塩=味を見ながら適量(2g弱かな)
  5. ごま油=大匙1杯弱
  6. 水溶き片栗粉=適量

その他付け合せ用に青梗菜(チンゲンサイ)
※今回は青梗菜が無かったのでほうれん草を使っていますが、青梗菜の方が良いです。
フォン・ド・ヴォライユは自家製フォン・ド・ヴォライユです。作るのが面倒な方は塩分無しの鶏がらスープでヨロシク!

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

トコブシの下処理

トコブシの下処理

トコブシの下処理

  1. トコブシやアワビは岩などに張り付いていますので、付いていた部分に汚れが残っています。
    アワビなどの大型のものはタワシなどで擦り汚れを落とします。
    トコブシは小さいので、荒塩でヌメリを取る様にして汚れを落とします。
  2. とりきれなかった部分は包丁の背で擦り取るようにして汚れを落とします。

殻から剥がす

殻から剥がす

  1. 汚れを落としたら、身を殻から剥がします。
    画像のようにカレースプーン等を使い、殻の薄い方(口のある方)から差し入れ、スプーンを貝殻に沿うように入れて身と殻を外します。

身と殻の結合部

身と殻の結合部

  1. 画像の赤丸部分が、身と殻が結合されていた部分です。
    イメージとしては、この部分を断ち切るように殻に沿ってスプーンを入れれば良いです。

これはアワビも同じですが、アワビの場合は大きいのでステーキナイフの方がやりやすいと思います。
今回は肝は使いませんが、肝だけをバターで炒めて醤油をかけて食べると美味しいです。
身が残っていたら身と肝を一緒にバター焼きにするのも美味しいですよ♪
ちなみに肝で白いのが有ったらそれはオス。緑のものはメスです。
肝はオスの肝のほうがクリーミーで美味しいです。


口部分を取り省く

口部分を取り省く

  1. 身が殻から外れたら、画像の赤切れ込み部分に口がありますので、この部分は美味しくないので切り取ります。
    気にならない方はそのままでも良いですが、出来れば取り省きましょう。

レシピ

トコブシを蒸す

トコブシを蒸す

  1. 下処理をしたトコブシ(アワビ)はそのまま調理しても良いのですが、蒸したほうが柔らかくなり旨みも増すので10分ほど蒸し器で蒸します。

食べやすい大きさにカット

食べやすい大きさにカット

  1. 蒸しあがったら食べやすい厚さに切ります。
    トコブシの場合は小さいので3mm程度の厚さで斜めに削ぎ切りすればよいです。
    アワビを使う場合は縦に3mm厚に切ればよいです。

生姜を炒める

生姜を炒める

  1. 中華鍋にごま油を入れ強火にして油を鍋全体になじませ、鍋肌から煙が出るぐらい鍋が熱せられたら生姜を入れます。
    生姜は薄く2枚ほどスライスしたものをみじん切りにした分量です。

フォンとトコブシを投入

フォンとトコブシを投入

  1. 続いてフォン・ド・ヴォライユを加えてひと煮立ちしたら切っておいたトコブシ(アワビ)を加え軽く塩をします。(一つまみ程度)

牛乳を加える

牛乳を加える

  1. 牛乳を加えてひと煮立ちさせたら軽く味見をし、味が薄いようなら塩で味を調えます。
  2. 塩の量は計ってませんがトータルで2グラム程度だと思います。

  3. 味が調ったら水溶き片栗粉でトロミをつけて火を止め、最後にごま油を小さじ2杯程度入れてなじませます。

水溶き片栗粉も分量を量ってませんが、大匙半分程度の片栗粉を50cc程の水に溶き入れ、少しずつ入れて丁度良いトロミが付けば良いです。
失敗する方の場合、一度に全て入れてしまいトロミが付きすぎというのを良く聞きますので、何度かに分けてとろみの加減を見ながら入れると良いでしょう。


トコブシのクリーム煮

トコブシのクリーム煮

  1. チンゲンサイは出来上がりの時間を予測して予め蒸しておき、大きめの器に適当な大きさに駆った押したチンゲンサイを並べ、その上から出来上がったクリーム煮を盛り付ければ完成です。

ワシがこの手の料理を作るときは必ず自家製のフォン・ド・ヴォライユを使っていますが、面倒だと言う方は固形や粉末の中華スープの元などでも、ソコソコ美味しくできると思います。
その場合は固形や粉末スープには塩分が入っているものもありますので塩加減は気をつけてくださいね。

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