【柳刃包丁】
調理器具と言う単語を見て私が一番先に頭に浮かぶのが柳刃包丁
それは私が釣りが好きであり、そのうえ魚を捌くのが好きだからである。
特に鮮度の良い魚は刺身で食べたい。
そこで必要になるのが柳刃包丁なのである。
一口に柳刃包丁と言っても材質や長さも様々である。
料亭や寿司屋さんなどでは、刃渡りの長い柳刃を使用していたりするが、
一般家庭で使用するには210～240ｍｍ程度の物が使いやすい。
そして刃の材質であるが、私が使用している柳刃包丁は青二鋼と呼ばれる物を使用している。
青二鋼は切れ味がとても良く見た目もとても美しい。
＃3000以上のの仕上げ砥石で研いでやると、表面はまるで鏡のように輝く。
なぜ柳刃は長いのか？
それは刺身にする時に、刃の付け根から先端までを使い刺身を作る為である。
出刃包丁などでぶつ切りにした刺身と、柳刃で刃をいっぱいに使って造った刺身では別物である。
食べ比べれば誰にでもわかると思うが、舌触りから味まで別物の刺身なのだ。
理由は柳刃の葉をいっぱいに使って切った刺身は、断面の細胞が潰れないからだと言われている。
出刃でぶつ切りにしてしまうと、断面が潰れてしまい、旨みが外に逃げてしまうばかりか水っぽい刺身になってしまうのである。
なので旨い刺身を自分で造りたければ、切れ味の良い柳刃包丁は必需品とも言える。
金額、切れ味、手入れの面から見ても青二鋼 柳刃包丁 240mmはお勧めである。
もっと安価な白紙鋼と言う素材の焼きの浅い物も有るが、切れ味は落ちやすい。
逆にもっと高価な本焼 青二鏡面 柳刃 240mm等もあるが、金銭的に余裕のある方はこちらをお勧めする。
最近ではステンレス素材の柳刃包丁もかなり出回ってきたが、手入れがしやすいだけで切れ味は鍛造のそれとは比較する価値も無い。
安い柳刃でもマメに研げば使えるので、ステンレスを購入するぐらいなら安い柳刃の方が絶対に良いと思われる。
【保管について】
鍛造の刃物の欠点を唯一挙げるとすれば、手入れが悪いと直ぐに錆びるという事ぐらい。
良い包丁を購入したのであればいい加減な手入れはしないと思うが、水気は要注意である。
鞘が有る物なら汚れを落として水分を良くふき取ったら鞘に入れて保管する。
鞘が無いなら汚れを落として水分を良くふき取ったら、サラシ等に巻いて保管すると良いだろう。
【手入れについて】
家庭で使用するぐらいの頻度なら、2回に1回は刃を研ぐと良いだろう。
使用する砥石は、＃1000～#1500位の中砥石、#3000～#5000の仕上砥石があれば良い。
刃こぼれをしてしまったときは、#180～#300位の荒砥石を使用して刃を出し、
仕上げは私の場合、手の甲の産毛が剃れる位の切れ味に仕上げている。
ようは、剃刀ぐらいの切れ味に保つということである。
美味しい刺身は切れる包丁。
旨い刺身を造るには、素材の良し悪しと共に大事な要因である。
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