少し前に、フォンドボライユや鶏がらスープを作るときに、生臭くなってしまうと言う問い合わせがありました。
多分、下処理の仕方が悪かったのだろうと思いましたので、鶏ガラの下処理と、モミジ（鶏の足）の下処理の方法を書いておきます。
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鶏がらとモミジは、一度大量のお湯で湯でこぼします。
5分ほど茹でてお湯を捨てると言うことです。
湯でこぼしたらガラを取り出し、内臓や血管等を取り除き、軽く流水で洗います。
特に画像の赤丸部分には内臓が入り込んでいますので、指などでほじるように取り出してください。
内臓をきれいに取り出すと、画像のように骨が見えている状態になります。
内臓が残っているとスープが生臭くなります。
モミジを使うときも一度湯でこぼします。鶏がらとモミジは一緒に湯でこぼせばよいです。
人間で言う手の平の部分に、血の塊と皮が残っている場合がありますので、この部分はきれいに取り省き、軽く流水で洗います。
この後は、フォンドボライユや鶏がらスープを参照にしてフォン、またはスープを作ってください。
どんな料理でもそうですが、特に肉や魚を扱う料理の場合、下処理をしないと雑味が出てしまいます。
一寸面倒だと思っても、料理の腕をワンランクアップさせる為にも必ず下処理はしっかりと行うようにしましょう。
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本格的にデミグラスソース（ドミグラスソース）を作りたいという方のためのレシピです。フォンドヴォー、フォンドブフ作りから最低３日かけて作りますので時間が有るときにお試しください。超美味しく出来ますよ！
本格的なフォンドヴォー（フォンドボー）の作り方です。時間は掛かりますが冷凍でストックも出来ますので本格的な料理を作るなら時間が有るときにでも作ってみてください。
鶏がらスープを美味しく作る時のコツ。モミジや鶏がらの下処理手順です。しっかりとした処理をしておかないと、フォンが濁ったり生臭くなったりします。
以前フォン ド ボライユのレシピを掲載しましたが、今回は白濁した鶏がらスープの作り方になります。ビシソワーズやラーメンスープ、その他洋風・中華・和風を問わず、ベースのスープとして利用できます。また、今回の物は鶏がらの他にモミジ（鶏の足）を使用しているので、コラーゲンたっぷりのスープになります。
フォンドボーから作るドミグラスソース（デミグラスソース）の作り方です。フォンドボー・コルセ、エスパニュールソースと作って行き、最終的に味付けをしてドミグラスソースを作って行く手順になります。最低でも4日は掛かりますが、時間をかけだけ美味しく出来ます。
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