雲仙豚のスペアリブを、赤ワインとプルーンで煮込んだ、フランスの家庭料理です。
時間をかけて煮込むことで、スペアリブはトロトロに柔らかくなり、味も滲みこみ美味しくなります。
時間をかけずに作るレシピも多々有りますが、煮込まないと味は肉に滲み込みません。
さっぱりした味わいが好きなら短時間で仕上げるのも良いでしょう。
ここでは4時間煮込み、肉にしっかりと味のしみこんだ、柔らかトロトロのレシピになります。
豚スペアリブ＝600グラム / 無添加種無しプルーン＝150グラム / 赤ワイン300cc
フォンドボライユ＝200cc（無ければ水） / 醤油＝小さじ1 / 塩＝2グラム強
蜂蜜＝20cc / 黒胡椒＝少々 / ローリエ（月桂樹の葉）＝1枚（無くても可）
グリーンアスパラガス（飾り用）＝3本 / イタリアンパセリ（飾り用）＝3本程度 / オリーブオイル（炒め用）＝適量
雲仙豚のスペアリブは表面の水分をキッチンペーパーなどで良く拭き取り、分量外の塩と黒胡椒を全体に満遍なく軽くふりかけ、冷蔵庫に30分ほど寝かせます。
30分ほど経ったら冷蔵庫から出し、再び表面の水分をキッチンペーパーなどでよく拭き取っておきます。
※この間にプルーンを赤ワインに30分ほど漬けて置きます。
フライパンにオリーブオイルをしき、強火（使用するフライパンによっては中火）で、肉の表面に軽くこげ色が付く程度に焼き固めます。
肉の表面を焼き固めたら、そのままプルーン以外の材料を全て入れて中火にします。
煮立ってきたらトロ火（極弱火）にし、赤ワインで戻しておいたプルーンを投入します。
プルーンを入れたら落し蓋をし、フライパンにも蓋をしてそのままトロ火で4時間ほど煮込みます。
4時間ほどトロ火で煮込み、中の水分が3分の１程度に減ってトロミが付いてきたら出来上がりです。
出来上がったらプルーンごと皿に盛り付け、ボイルしたグリーンアスパラを飾り、イタリアンパセリのみじん切りを軽く振り掛ければ完成です。
ご飯のおかずと言うよりは、フランスパンの方がよく合います。
プルーンとソースが余っていたら、裏ごしして煮沸消毒をしたビンなどに入れて冷蔵保存しておきます。
このプルーンペーストは、他の料理のソース作りに使います。
プルーンペーストを使ったソースのレシピはまた後ほど！
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