ビシソワーズの作り方について
ビシソワーズの作り方
ビシソワーズとはジャガイモ・玉ねぎ・鶏ガラスープ・生クリームを使用した冷たいスープです。
暖かいものでも美味しいので好みで冷たくしたり暖かくしたりして下さい。
出来れば鳥ガラスープ（フォン・ド・ボライユ）は手間をかけて自分で作った方が美味しくなります。
時間の無い方は市販の粉末スープの元で代用してください。
若干味は落ちますが…f^^;
てな訳でレシピを。。。
【材料】
ジャガイモ（メークイン）＝3個 / タマネギ＝1個（中） / 生クリーム＝200ｃｃ / バター＝10ｇ程度
塩・白胡椒＝適量
フォン・ド・ヴォライユ（トリガラスープ）用
水＝700ｃｃ程度 / トリガラ＝2羽分 / タマネギ＝1個 / ニンニク＝2～3欠け（皮付きのまま）
ローリエ（月桂樹の葉）＝1～2枚 / 香味野菜（にんじん・セロリなど）＝適量
まずはフォン・ド・ヴォライユを作ります
■トリガラは灰汁を取るため一度沸騰したお湯で1分ほど茹でて茹で汁を捨てます
■再びトリガラを鍋に戻し、タマネギ・ニンニク・その他余り野菜適量を一度に入れ弱火に掛けます
■沸騰しそうになったら更に火を弱めて4時間程度煮込みます。
灰汁が出てくるので灰汁はマメに掬って下さい
■3～4時間煮込んだら漉し器でスープを漉します。
■漉したスープを鍋に戻し、一度煮立てて浮いてきたカスと余分な脂を取り除けば出来上がりです。
出来上がったスープは冷まして置いてください
トリガラから作るのが面倒な方は市販のコンソメでも良いと思います
■ジャガイモは5ｍｍ角程度に切り、水にさらしておきます。
■タマネギは薄くスライスし、フライパンで半透明になり粘りが出るまで炒めます。
■タマネギに粘りが出てきたらジャガイモを入れて炒めます。
炒めていくうちにジャガイモも半透明になってきます。
■炒めたタマネギとジャガイモを鍋に入れ、冷めたフォン・ド・ヴォライユを加えて極弱火にかけます
フォン・ド・ヴォライユは必ず冷たい物を使用してください
暖かい物を使用するとジャガイモとタマネギの甘さが引き出せません。
また、急いでいるからといって絶対に強火では煮ないで下さいね！
甘味もコクも無くなってしまいますので。
■竹串が通るぐらいにジャガイモが柔らかくなったら火を止め、熱いうちにミキサーにかけます。
■ミキサーにかけても粒が残ってしまうので、ミキサーにかけたものを裏漉し器で裏漉しします。
■裏漉しして滑らかになった物を鍋に戻し、生クリームを加えてトロ火にかけます。
※生クリームを入れた後は絶対に沸騰させないで下さい
■冷たいままのバターを入れて溶かしたら、塩・胡椒で味を整えます。
ジャガイモとタマネギの甘味を消さないよう、塩・胡椒は入れすぎないように！（好みだけど…）
味を見ながら加えてください。
■沸騰直前に火を止めて冷ませば出来上がりです。
ビシソワーズは冷たい物が多いですが、暖かいままでも美味しいです。
まぁ、好みで冷たくしたりそのまま暖かいまま召し上がったりしてくださいf^^;
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