自家製ベーコンの作り方（燻製レシピ）について
自家製ベーコンの作り方（燻製レシピ）
自家製ベーコンの作り方です。
ここでのベーコンレシピは、豚バラ肉をソミュール液に漬け込んだ物を中華鍋を利用して山桜のチップで燻製（温燻）にした物です。
かなり本格的で、味もその辺で売っている物とは段違いです！
大手メーカーが作っているベーコンの大半は燻製の香りだけを付けただけの紛い物が多かったりします。
添加物も沢山入っていますしね…
と言うわけで早速レシピを。。。
【材料】
豚バラ肉＝1Kg / 塩＝適量 / ブラックペッパーホール＝適量 / ペットボトル / ビニール袋（大）
ソミュール液用
塩＝200ｇ / ナツメグホール＝１個 / 黒砂糖＝２０ｇ / ブラックペッパーホール適量
ピンクペッパーホール＝適量 / ローズマリー適量 / ローレル３枚 / 水１リットル
【レシピ】
豚バラ肉は軽く水洗いをし、水分をキッチンペーパーなどできれいにふき取ります。
腹側に付いた余計な脂肪や筋を、よく切れる包丁で削ぎ取ります。
下処理をきれいにした肉は、出来上がりもきれいです。
又、腹側の余計な脂肪や筋は、出来上がりの味にも影響します。
下処理をした肉全体に、フォークを満遍なく突き刺し、穴を開けます。
下味を付き易くする為です。
肉をきれいにしたら、粗塩を全体に満遍なくすり込みます。
好みで荒く挽いたブラックペッパーをすり込みます。
この後しばらく（２時間ほど）冷蔵庫に寝かせます。
ソミュール液もそうですが、使用する塩は、必ず良いものを使ってください。
肉を処理している間に、ソミュール液を作ります。（漬け汁の事です）
中に入れる材料の決まりは特に無く、好きに作ってください。
今回は塩分濃度を20％で作りましたが、あまりに濃くしすぎると、
後での塩抜きが面倒になります。
材料を全て鍋に入れ、一煮立ちさせたら、そのまま冷ましておきます。
この後、肉をソミュール液に漬け込みますが、ここで役に立つのがペットボトルの頭！
頭の部分を切り離し、切り口は鋭いので、怪我をしないようにライターなどで、
角を丸めて置いてください。
これ、『伊藤家の食卓』でやっていたやつです（笑）
大き目のビニール袋に、寝かせていた肉とソミュール液を入れ、
空気を出来るだけ抜いて、『伊藤家ペットボトルの蓋』できっちり蓋をします。
この状態で、冷蔵庫で７～１０日寝かせます。
寝かせている間、２日に１回、肉の上下を入れ替えます。
７日ほど寝かせた肉を取り出し、約２時間以上流水で塩抜きをします。
塩加減に好みがあると思いますので、塩抜きの時間も好みで変えてください。
水温でも変わりますので、２時間は、あくまでも目安ってことで。。。
塩抜きが終わったら、キッチンペーパーなどで水分を良くふき取り、
針金などで肉を吊るし、風通しの良い日陰で３時間以上乾燥させます。
夏など、虫の付きやすい時期は注意してくださいね！
魚の干物などを作るカゴなど有れば良いかも？
3時間ほど乾燥させると、赤身の部分が若干アメ色になってくる。
そしていよいよ燻製！
今回は左写真の、『サクラ』のチップを使用しました。
このようなチップでなくても、スモークウッドと言う、便利な物もあります。
スモークウッドはチップの細かい物を棒状にしたもので、
線香のように火を付けて使います。
満遍なく煙が出るので、短時間で仕上げたい物に向いています。
今回、どこの家庭でも出来るよう、中華鍋でスモークしました。
中華鍋にアルミ箔を敷き、サクラのチップを、一握り強入れます。
上記の中華鍋の上に網を置き、その上に乾燥させた肉を載せます。
中華鍋の直径と同じぐらいのステンレスボールで蓋をし、最初の５分は強火にします。
中の温度が７０℃になるのが理想です。
だんだん煙が上がってくるので、この後はとろ火にし、１～１時間半程燻製します。
あまりモクモクと煙が立つのは良くありません。クドクて苦い物になってしまいます。
出来上がり！
１～１時間半程燻製したら火を止め、蓋はそのままの状態で冷まします。
おおよそ二時間程度でしょうか。
冷めれば直ぐ食べられますが、一晩寝かせた方が味が、より味が馴染みます。
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