自家製ベーコンの作り方です。
ここでのベーコンレシピは、豚バラ肉をソミュール液に漬け込んだ物を中華鍋を利用して山桜のチップで燻製（温燻）にした物です。
かなり本格的で、味もその辺で売っている物とは段違いです！
大手メーカーが作っているベーコンの大半は燻製の香りだけを付けただけの紛い物が多かったりします。
添加物も沢山入っていますしね...
と言うわけで早速レシピを。。。
豚バラ肉＝1Kg / 塩＝適量 / ブラックペッパーホール＝適量 / ペットボトル / ビニール袋（大）
ソミュール液用
塩＝200ｇ / ナツメグホール＝１個 / 黒砂糖＝２０ｇ / ブラックペッパーホール適量
ピンクペッパーホール＝適量 / ローズマリー適量 / ローレル３枚 / 水１リットル
豚バラ肉は軽く水洗いをし、水分をキッチンペーパーなどできれいにふき取ります。
腹側に付いた余計な脂肪や筋を、よく切れる包丁で削ぎ取ります。
下処理をきれいにした肉は、出来上がりもきれいです。
又、腹側の余計な脂肪や筋は、出来上がりの味にも影響します。
下処理をした肉全体に、フォークを満遍なく突き刺し、穴を開けます。
下味を付き易くする為です。
肉をきれいにしたら、粗塩を全体に満遍なくすり込みます。
好みで荒く挽いたブラックペッパーをすり込みます。
この後しばらく（２時間ほど）冷蔵庫に寝かせます。
ソミュール液もそうですが、使用する塩は、必ず良いものを使ってください。
肉を処理している間に、ソミュール液を作ります。（漬け汁の事です）
中に入れる材料の決まりは特に無く、好きに作ってください。
今回は塩分濃度を20％で作りましたが、あまりに濃くしすぎると、
後での塩抜きが面倒になります。
材料を全て鍋に入れ、一煮立ちさせたら、そのまま冷ましておきます。
この後、肉をソミュール液に漬け込みますが、ここで役に立つのがペットボトルの頭！
頭の部分を切り離し、切り口は鋭いので、怪我をしないようにライターなどで、
角を丸めて置いてください。
これ、『伊藤家の食卓』でやっていたやつです（笑）
大き目のビニール袋に、寝かせていた肉とソミュール液を入れ、
空気を出来るだけ抜いて、『伊藤家ペットボトルの蓋』できっちり蓋をします。
この状態で、冷蔵庫で７～１０日寝かせます。
寝かせている間、２日に１回、肉の上下を入れ替えます。
７日ほど寝かせた肉を取り出し、約２時間以上流水で塩抜きをします。
塩加減に好みがあると思いますので、塩抜きの時間も好みで変えてください。
水温でも変わりますので、２時間は、あくまでも目安ってことで。
２時間ほど経ったら肉を薄く切って焼き、味見をしながら好みの塩加減になるまで塩抜きして下さい。
塩抜きが終わったら、キッチンペーパーなどで水分を良くふき取り、
針金などで肉を吊るし、風通しの良い日陰で３時間以上乾燥させます。
夏など、虫の付きやすい時期は注意してくださいね！
魚の干物などを作るカゴなど有れば良いかも？
3時間ほど乾燥させると、赤身の部分が若干アメ色になってくる。
そしていよいよ燻製！
今回は左写真の、『サクラ』のチップを使用しました。
このようなチップでなくても、スモークウッドと言う、便利な物もあります。
スモークウッドはチップの細かい物を棒状にしたもので、
線香のように火を付けて使います。
満遍なく煙が出るので、短時間で仕上げたい物に向いています。
今回、どこの家庭でも出来るよう、中華鍋でスモークしました。
中華鍋にアルミ箔を敷き、サクラのチップを、一握り強入れます。
上記の中華鍋の上に網を置き、その上に乾燥させた肉を載せます。
中華鍋の直径と同じぐらいのステンレスボールで蓋をし、最初の５分は強火にします。
中の温度が７０℃になるのが理想です。
だんだん煙が上がってくるので、この後はとろ火にし、１～１時間半程燻製します。
あまりモクモクと煙が立つのは良くありません。クドクて苦い物になってしまいます。
出来上がり！
１～１時間半程燻製したら火を止め、蓋はそのままの状態で冷まします。
おおよそ二時間程度でしょうか。
冷めれば直ぐ食べられますが、一晩寝かせた方が味が、より味が馴染みます。
2009/5/20 追記
ここのレシピで使用しているハーブ・ペッパー類の分量についてお問い合わせがありましたので追記します。
ブラックペッパーは凡そ20粒程度
ピンクペッパーは10粒程度
ローズマリーは生の物で、枝3cm程度に付いている葉を落として、葉だけを使っています。
葉の枚数で言えば20枚弱です。
乾燥したローズマリーでしたら、10枚程度を指で軽くすりつぶした程度で良いと思います。
また、ローズマリーは入れすぎると香りが強くなりすぎるので好みの香りでなければ使用しなくてもかまいません。
ソミュール液は、塩漬けすることを目的としているため、香料には特に決まりがありません。
好みの香りになれば良いと思います。
また、塩抜きですが、ここが味付けの一番肝心な所ですので、必ず塩抜き中の物の端を薄くスライスしてフライパンなどで焼いて試食をし、好みの塩加減になるまで塩抜きをしてください。
塩抜き時間が短いとかなり塩分の濃いしょっぱいものに仕上がります。
塩分が濃い方が保存と言う意味では長期保存が出来るのですが、そのまま食べるには塩分が濃すぎる場合があります。
アンチョビ等もそうですが、ベーコンは元々保存食ですので、本来はそのまま食べるには塩分濃度が非常に濃いものです。
とは言え、現在では冷蔵保存も出来ますので、好みの塩加減になるように塩抜きする必要があると思います。
また、しょっぱく仕上がってしまったものは、細かく切ってカルボナーラやドリア、グラタン、シチューなどを味付けする調味料の一つとして使用する事で、コクの有る美味しい料理が出来ますYO！
お問い合わせくださったNさん、ありがとう御座いました！
魚料理レシピはこちらに魚料理の専門サイトを用意しています。
（携帯の方はこちら）
イタリアン、フレンチ、和食などのオリジナル魚料理レシピを魚種別に多数用意しています。
Advertisement
サイト内検索
メニュー一覧
男の料理モバイル
